Ca l’Isidre, un clàssic del bon menjar a Barcelona, i La Sosenga, un nouvingut d’arrel catalana

El Club dels Cinc s’ha convertit en un club de dos, que sempre és més digerible. La nova secció Doble Carta recomanarà cada setmana un parell de restaurants, que poden tenir alguna cosa en comú o no, però sempre tindran en compte el pressupost. Hi haurà una recomanació per al dia a dia, amb un preu mitjà que no superi els 25 euros (la inflació obliga a apujar-lo), i una altra que s’enfilarà més amunt, sense límits. Això sempre serà aproximat perquè ja sabem que el preu mitjà és una elucubració complicada, però no decidirem quin és per a un dia feiner ni quin per a un festiu perquè això sí que és impossible d’esbrinar, cadascú coneix el seu pressupost i en què se’l gasta.

Comencem la secció amb Ca l’Isidre, un clàssic del bon menjar i el millor producte de Barcelona, i La Sosenga, un restaurant nouvingut que té una carta més que interessant d’arrel catalana. Tots dos treballen la cuina tradicional però des de la contemporanietat, fet que permet llicències en ingredients i tècniques; i es troben situats enmig de la vella Barcelona, el primer al cor del Raval, a tocar de l’avinguda Paral·lel, i el segon enmig del barri Gòtic, ben a prop de la plaça de la Catedral, zones on la cuina de sempre cada cop és més escassa.

Ca l’Isidre, un menjador amb estil propi

Només entrar a Ca l’Isidre, una s’adona que segurament no hi ha cap menjador de Barcelona que s’assembli al d’aquest clàssic de la ciutat, i això és un bon començament perquè té el seu estil propi i molta personalitat, quan els restaurants cada vegada s’assemblen més els uns als altres. Entre parets d’un to verd oliva clar, flors fresques i quadres que revelen el gust de la casa per l’art, les taules impecablement vestides amb estovalles blanques conviden a deixar-hi reposar els colzes. Obrir la carta, amb una de les nines de Cuixart a la portada -la mateixa que penja en un pany de paret, cap detall és improvisat-, és endinsar-se en una cuina delicada, que treballa i presenta el producte sense artificis innecessaris i que dedica les hores que calgui als guisats propis de la cuina catalana, o més aviat provençal, segons apunta la restauradora Núria Gironès, filla de l’Isidre Gironès i la Montserrat Salvó, que han convertit aquesta casa en una icona de categoria de la restauració barcelonina.

Amb una carta que canvia cada setmana segons els productes del mercat, ara es pot començar amb un assortit de bolets amb botifarra esparracada, els seus apreciats canelons de tres carns al graten o el clàssic bloc de foie amb figues. Com a segons, del mar arriba el tàrtar de gamba vermella, que no segueix cap moda, sinó que el treballen des dels anys setanta, defensa la Núria; el turbot salvatge a l’estil Santurce o el tradicional suquet de rap amb patates. I de la terra hi ha dos plats que són impossibles de treure, assegura, perquè n’hi hauria més d’un que es queixaria: l’espatlleta de cabrit al forn amb cebetes de Figueres i el carré de xai amb remolatxes i celerí.

És difícil marxar sense fer les postres perquè aquí res ve de fora encara que sigui d’alta gamma. Apassionada de la pastisseria, la Núria té fama de fer el coulant més deliciós de la ciutat, una especialitat que va començar a fer el 1991, quan no era habitual en cap carta. El suflé Grand Marnier, la mousse de iogurt amb recepta de la seva mare, el milfulls de crema amb vainilla o l’illa flotant són altres dels habituals per acabar. És conegut que és el restaurant preferit de Woody Allen, i sempre fidel als seus gustos, hi dinarà aquest mateix diumenge quan arribi a Barcelona, on té previst inaugurar el Festival de Jazz i presentar la seva última pel·lícula Coup de Chance. De fet, a la seva biografia arriba a dir que és el millor restaurant del món. “Però no és veritat”, diu la Núria amb un somriure.

El que sí que és veritat és que Ca l’Isidre està disposat a arribar a un públic més jove, que a vegades pot percebre com a massa serioses o fora del seu pressupost aquestes formes de menjar més clàssiques. Per això, de cara a l’octubre, la Núria incorporarà dos menús llaminers per atreure aquest perfil el cap de setmana, amb un menú de 48 euros que s’haurà de reservar prèviament a l’hora d’encarregar la taula, i un altre, basat en un pica pica més informal, de 35 euros, pensat per als que van als teatres del Paral·lel, per abans o després de la funció. Als que decideixin anar-hi un cop hagin vist l’obra, els assegura un final feliç.

La Sosenga, cuina que llegeix el Sent Soví

Amb un any i dos mesos de vida, La Sosenga s’ha convertit en un lloc on refugiar-se de cadenes i franquícies, i menjar com a casa o millor enmig del barri Gòtic. En un local allargat d’un estret carreró on abans hi havia Mercè Vins, Marc Pérez i Tània Doblas estan construint un restaurant on fer la cuina que els agrada, sempre prioritzant els productes de proximitat, “almenys dins de la conca mediterrània”, aclareix en Marc, que no és amant de la fusió encara que reconeix que, quan està justificat per aconseguir un sabor, sí que poden utilitzar algun ingredient que no sigui ben bé de la nostra tradició culinària. “No tinc l’ambició d’inventar res, sinó de fer les coses ben fetes i que se’ns reconeixi com un restaurant on es menja bé”, anticipa.

Però això no vol dir que no hi posi l’ànima. De fet, s’ha submergit en el Llibre del Sent Soví, el receptari en català conegut més antic. Per començar, “sosenga en català de l’època medieval vol dir sofregit i sosengar sofregir”, apunta en Marc. I així es diu un guisat agredolç que es feia amb carns de caça i peixos de pesca fàcil, que ells repliquen adaptant-lo a les varietats que es mengen ara. Normalment el fan amb galta de vedella, que queda molt més melosa. El sofregit s’aromatitza amb moltes espècies i herbes, com el marbuix, la farigola, el clau, el sagí i també se li posa pell de taronja, a més de mel i una picada feta amb el fetge de la vedella, pa i vinagre, el que li dona el toc agre. “Li dona personalitat i arrodoneix el plat”, considera en Marc, que recorda que les picades sempre han estat molt presents a la cuina catalana. La sosenga la serveixen acompanyada de salsa de taronja fresca, amanida i flor de fonoll, i és el plat que totes les taules tasten, encara que només sigui per curiositat.

Del Sent Soví també n’han tret un plat de pollastre cuit a baixa temperatura amb salsa celiandre, que està feta a base de coriandre, clau i gingebre fresc. En Marc explica que aquesta salsa acompanyava moltes carns rostides, però ells han rebaixat la pesantor d’aquells plats obtant per una carn més lleugera. En aquella època barrejar el dolç i el salat era molt habitual i això és el que fan amb el tàrtar de necterina escabetxada, per exemple, que fins ara tenien a la carta. Però en aquest moment de canvi estacional és probable que ben aviat la fusió entre dolç i salat es faci amb altres ingredients de temporada. La carta és tan dinàmica que canvia cada setmana.

Per als dies feiners, quan només obren al migdia, han apostat per un menú de 19,5 euros amb tres opcions de primer, segon i postres. Fan dos torns, a les 13.00 h i a les 15.00 h i cal trucar aviat perquè sovint és ple. Sempre us rebran amb uns entrants que cal tastar: pa amb mantega, tots dos fets a casa, i un platet d’olives farcides o marinades. De primer sempre trobareu alguna crema de verdures, com una de carbassa amb nou moscada, burrata i sàlvia o un tàrtar de peix blanc, que pot ser orada o llobarro, amb albergínia blanca, oli de romaní i un cremós làctic. Dels segons, un arròs romescat de musclos o la llengua de vedella amb fruites seques i cigrons poden ser bones opcions. Encara que els menuts tenen poca tirada, en Marc acostuma a tenir llengua de vedella, un tall al que li veu totes les gràcies, i deixa melós com pocs. El pastís de formatge sempre el tenen i en fan diferents versions. De menú o a la carta és de les novetats per descobrir.