Ana Liz Pulido: “He pasado de tener problemas para pagar la renta, a que haya una fila de gente en la taquería”

Ana Liz Pulido había escrito un pequeño discurso en inglés al saber que estaba nominada, por segunda vez, al Premio James Beard. Si ganaba quería que todos la entendieran. Pero en el momento que escuchó su nombre, el pasado 8 de junio, la mente se le fue al español: “No tengo palabras, pero quiero agradecer a todos los mexicanos, estoy demasiado feliz”. “Es la lengua donde me sentía más cómoda para poder hablar”, dice ahora esta joven de 26 años que nació en Texas pero se crio en México hasta los nueve. Fue allí, en las taquerías de su padre en la frontera, donde aprendió un oficio que ahora la ha llevado a lo más alto de la gastronomía estadounidense. Desde su restaurante responde por teléfono a esta entrevista, mientras los clientes se amontonan en la entrada para probar sus tortillas de maíz azul y amarillo hechas a mano, como aprendió de niña.

Pregunta. ¿Ha cambiado la clientela desde que recibiste el premio?

Respuesta. Muchísimo. Mi taquería es muy pequeña, solo tiene cinco mesas y abrimos solo de cuatro de la tarde a diez de la noche. Pero al día siguiente de resultar ganadora ya había una fila de personas haciendo cola antes de que abriéramos. Eso nunca había pasado.

P. ¿Cómo describirías el menú de la taquería Ana Liz?

R. Son platillos tradicionales con un toque distintivo en su presentación. Son piezas únicas acompañadas de una guarnición pequeña porque la intención es que haya una degustación variada. Juego mucho con el maíz, hacemos tortillas mezcladas de maíz azul y amarillo. Y todas las tortillas están hechas a mano.

P. También tienes menús especiales.

R. Sí, durante dos semanas en febrero, septiembre y octubre ofrezco un menú especial. Viajo mucho a México para conocer más la cocina regional, y siempre trato de incorporar algo. Por ejemplo, hace poco estuve en Guadalajara donde preparan muy bien la carne en su jugo.

P. ¿Cuál es el plato más popular?

R. El más popular se llama “el vampiro” y es una tostada de maíz azul con guacamole, costra de queso, carne a elegir y pico de gallo. Pero mi favorito se llama “taco de discada” que está hecho con tortilla de harina, fajita, salchicha polaca, pimiento morrón y cebolla.

P. ¿Qué chefs te inspiran?

R. La verdad es que yo no soy muy seguidora de las celebridades. Aprendo mucho de gente muy humilde que lleva toda la vida trabajando con el maíz.

P. ¿Cuándo decidiste dedicar tu vida a la gastronomía?

R. Supe que quería ser chef cuando estaba en la preparatoria. A los 18 años me gradué en un programa de gastronomía e hice un grado asociado de otros dos años en la Universidad de San Antonio, en Texas. Empezamos el curso unos 33 estudiantes y lo terminamos 25. Aprendimos a cocinar de todo. Me gusta mucho la comida italiana, preparar la pasta desde cero. Solo tuve una chef mexicana en el último semestre, que era de Monterrey, pero yo siempre tuve claro que quería dedicarme a la gastronomía mexicana.

P. Su padre tenía varias taquerías, ¿qué le pareció que abriera la suya propia?

R. Por una parte, se alegraba de que siguiera la tradición familiar, pero también le preocupaba el sacrificio y la mano de obra que le estaba poniendo. En mi taquería todo lo hacemos nosotros. Ponemos el maíz a cocer la noche de antes, luego a reposar y al día siguiente lo molemos. Son productos muy frescos, del mismo día. Las tortillas se hacen a mano. Las fajitas se marinan también la noche de antes y el mismo día se asan al carbón. Preparamos seis salsas diferentes cada día…. Creía que la gente no iba a valorar tanto esfuerzo. El primer año fue difícil sacar adelante el negocio. En el valle hay muchas taquerías y a veces no ganaba suficiente para pagar la renta.

P. ¿Y qué dice él ahora?

R. ¡Ahora está feliz! Desde que se jubiló es el que ayuda todos los días a asar la carne. Aunque cree que necesito más ayuda.

P. ¿Cuál es su próximo sueño?

R. Estamos trabajando en la ampliación de la taquería. He conseguido el establecimiento de al lado, así que a partir de agosto, si todo va bien, podremos tener 15 mesas. El siguiente paso sería convertirme también en tortillería y abrir las mañanas.