Qué dice el 'brick' de la leche

A las vacas les estimula escuchar música, y son animales curiosos, tranquilos y sociales, a los que les gusta el buen trato. Sí, estos rumiantes herbívoros también son sibaritas, aunque no estemos acostumbrados a aplicar estos adjetivos a animales destinados a la explotación. Al fin y al cabo, los animalistas, como Carmen Méndez, presidenta de la Asociación Defensa Animal (ADDA), se quejan de que "son animales a los que se les considera meras máquinas de producir y no seres vivos con unas necesidades físicas y emocionales". Por eso nos vamos a preocupar por el grado de felicidad de las vacas cuya leche bebemos, pero también de por su valor nutricional.

Un vaso de leche contiene calcio, proteínas, minerales y vitaminas, pero si proviene de una vaca feliz, ingerimos "entre tres y cinco veces más ácidos Omega 3, un menor contenido en grasas saturadas, más vitamina E y beta-caroteno", según explica Guillermo Martínez, veterinario y gerente de una explotación ecológica de vacas lecheras en Galicia. Cuando hablamos de “vaca feliz”, nos referimos al grado de bienestar del animal, al que la propia Federación Internacional de Lechería y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) instan con esta aseveración: es necesario evitar, a las vacas lecheras, dolor, temor, malestar o incomodidad, así como permitirles desarrollar un comportamiento acorde a su naturaleza (caminar o relacionarse con otras vacas).

Investigadores de la Universidad de Newcastle (Reino Unido) han revelado que las vacas lecheras que pastan en la naturaleza producen una leche de mejor calidad que las que se alimentan con pienso o permanecen estabuladas (colocadas en batería y sin apenas movimiento). El profesor Gillian Butler, autor del estudio, cuyos resultados se publicaron en la edición en línea de Journal of Science of Food and Agriculture, insiste: “Lo que es diferente en esta investigación es que muestra claramente que en las granjas ecológicas, dejar que las vacas pasten naturalmente, usando una dieta con forraje, es la razón más importante para las diferencias en la composición de la leche ecológica y la convencional”. Nos referimos a la leche proveniente de vacas que se han alimentado de pasto y no de pienso, cuyos beneficios, según el Instituto Danés de Investigaciones Agrarias y la Universidad de Newcastle, resultan en una mayor cantidad de antioxidantes y ácidos grasos Omega 3. Otras investigaciones van más allá, como esta de la Universidad de Psicología de Leicester, que afirma que poner música a las vacas repercute en la calidad de la leche.

“Quiero leche ecológica”

Las granjas ecológicas de vacas lecheras cumplen la normativa europea para aplicar en sus productos lácteos el sello de la hojita verde, que acredita cosas como que por cada dos vacas se dispone de una hectárea de terreno o que tienen una alimentación ecológica (sin organismos genéticamente modificados o productos químicos). La leche con estas rúbricas cuesta un 15 % más que el resto. Y es que las explotaciones de vacas lecheras ecológicas son escasas debido a los costes que conllevan para los ganaderos, que deciden que sus rumiantes coman en pastos naturales o caminen a diario. Por otro lado, la producción de este tipo de explotaciones es más escasa que las que cuentan con más vacas que no salen a comer en los prados y permanecen estabuladas (ganadería intensiva). Por esa razón los consumidores españoles tienen a su alcance un escaso y más caro número de productos lácteos ecológicos, con el logotipo de la hoja verde (imagen, a la derecha).

CÓMO INTERPRETAR LOS SELLOS VERDES DE LA LECHE

Alimentos naturales

Leche de producción propia, vacas alimentadas en libertad, productos sin aditivos, colorantes, conservantes o estabilizantes.

Alimentos sanos

Con mayor contenido de nutrientes esenciales, sin residuos de antibióticos, hormonas, pesticidas, herbicidas, abonos químicos u organismos modificados genéticamente.

Alimentos obtenidos sin dañar el medio ambiente

No contaminan, respetan los cultivos y el entorno.

Respetuosos con la biodiversidad

Cuidan de la flora y la fauna y ayudan a garantizar el equilibrio ecológico.

Respetuosos con los ciclos de la vida

Reposo de los suelos, rotación de los cultivos.

Garantes del bienestar animal

Vacas de pastoreo que viven en libertad, reciben una alimentación sana y alcanzan el doble de edad que las explotadas en producción intensiva.

“No quiero leche ecológica”

En ese caso, sepa que la normativa europea recoge en los artículos 10 al 35 del reglamento 1169/2011 la obligatoriedad de mencionar las siguientes indicaciones en la etiqueta de un alimento:

• La denominación del alimento.
• La lista de ingredientes.
• Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada.
• La cantidad de determinados ingredientes o de determinadas categorías de ingredientes.
• La cantidad neta del alimento.
• La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
• Las condiciones especiales de conservación y/o las condiciones de utilización.
• El nombre o la razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria.
• El país de origen o lugar de procedencia.
• El modo de empleo en caso de que, en ausencia de esta información, fuera difícil hacer un uso adecuado del alimento.
• La información nutricional.

- Valor energético. "Se mide en calorías. Necesitamos energía para vivir. El problema viene cuando consumimos más de la que gastamos, pues puede provocar obesidad, riesgo vascular o diabetes. Junto a esta cifra, encontraremos el porcentaje de las necesidades energéticas que cubre cada alimento. Las versiones desnatadas y semidesnatadas tienen menos calorías, pero yo bebo leche entera. Si no tienes obesidad, patologías cardiovasculares o factores de riesgo asociados, no hace falta pasarse a otras. A no ser que ya tengas más de 50 años y quieras hacerlo por prevención".

- Grasas (totales y saturadas). Es el nutriente que aporta un mayor valor energético (9 kcal por gramo), por lo que su valoración está muy asociada al apartado anterior. "Yo este punto me lo saltaría. No va a haber gran diferencia entre las leches enteras de mayor o menos grasa. Además, aunque las grasas saturadas se asocian a males como las enfermedades cardiovasculares o el colesterol, su fuente principal reside en carnes, embutidos, quesos y bollería industrial. La leche no es una fuente de grasas saturadas relevante".

- Hidratos de carbono (totales y azúcares). Los hidratos de carbono pueden ser complejos o libres (azúcares). Estos últimos, menos beneficiosos para la salud, son los que contiene la leche. "Sin embargo, la lactosa no tiene un índice glucémico tan alto como la glucosa. Al estar mezclado con proteínas y grasas, se enlentece la absorción". Es decir, no es una cifra preocupante. A no ser que sea usted intolerante (es este apartado el que provoca las alergias).

- Proteínas. "Son necesarias para reconstruir tejidos. Su valor biológico crecerá si las completamos con cereales, pues aportan a la ración de leche (y proteínas) un aminoácido necesario".

- Calcio. Es el elemento clave de la ficha nutricional de la leche, fundamental para la remineralización ósea. "La leche es la más importante fuente de calcio, ya que el modo en que mejor se absorbe el elemento es al mezclarse con lactosa, fósforo y vitamina D".

- Vitamina D. Ayuda a absorber el calcio. Solo está presente en las leches enteras, pero las desnatadas o semidesnatadas emplean fórmulas enriquecidas. Los beneficios son múltiples, pero Russolillo recuerda: "Para que consumir vitamina D sirva de algo debemos exponernos al sol en horas no agresivas, pues es el modo en que se activa su funcionamiento".

En cuanto a la sal, no se preocupe, pues sus índices son nimios. Con la leche de vaca, (casi) todo son ventajas.