Receta de la paella Albufera, según de Mariano Marcos
El crítico gastronómico de EL PAÍS, José Carlos Capel, recoge los secretos del experto en arroces valencianos, conocido por Marianet, que contiene pollos camperos y patos salvajes de caza deshuesados
Ingredientes
Para seis comensales
Para hacer la paella
- ½ pollo campero deshuesado y troceado
- ½ pato deshuesado y troceado
- 600 gr de anguila gruesa, fresca, limpia y troceada
- 400 gr de bajoquetas (judías verdes planas)
- 300 gr de garrofón
- 600 gr de tomate rallado del Perelló
- 1 diente de ajo finamente picado
- 400 gr de tirabeques
- 600 gr de arroz bomba
- 1.200 ml de agua del grifo
- 1 cucharadita de café de azafrán en hebra de la DO Castilla La Mancha
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
Colocar la paella sobre brasas de encina, verter el aceite y cuando tome temperatura comenzar a saltear los tropezones de pollo y de pato deshuesados.
Abrir un círculo en el centro y saltear los tropezones de anguila que se han de retirar a los 2 minutos.
Añadir las bajoquetas (judías verdes), los tirabeques, el tomate rallado, los ajos picados y sal al gusto.
Revolver con una espumadera y al cabo de 5 minutos añadir el garrofón, el arroz, el azafrán y el pimentón.
Verter el agua, remover y subir la potencia del fuego.
Atizar las llamas con sarmientos o cañas.
Cocción violenta los primeros 15 minutos y más suave los 5 últimos.
Dejar reposar 5 minutos antes de servir.
