Debora Fadul, la chef que habla con los ingredientes
La cocina danza a golpe de revoluciones. Tras décadas de vanguardia y fiebre creativa, en la alta cocina emergió una corriente que podría parecer de todo menos innovadora: volver a los orígenes. Sin embargo, cada vez que un chef apuesta por fomentar el consumo responsable, impulsar a los productores locales y aprovechar lo que da la tierra (y no lo que el comensal se acostumbró a pedir) desata una reacción en cadena.
Entrar al restaurante de Debora Fadul en Ciudad de Guatemala es meterse en una especie de templo donde los alimentos ocupan los altares, y el maíz es la deidad principal. Allí, además de degustar un menú de entre seis y ocho tiempos en el que nada es lo que parece —por un costo de entre 54 y 64 dólares—, al comensal se le invita a reflexionar sobre lo que come, de dónde viene y qué impacto tiene en su entorno. Situado en la azotea de un antiguo edificio industrial en la zona 4 de la capital, un área emergente con bares y negocios hipster, el culto empieza desde el nombre: Diacá. “De acá —Guatemala— y de acá”, explican la chef o los miembros de su cocina, llevándose una mano al corazón, cuando se les pregunta por su significado.
Al frente del negocio está una mujer de 36 años con más de 15 de experiencia en la gastronomía que cree firmemente en el poder restaurador de la cocina en uno de los países con los mayores índices de desnutrición de América Latina. “La cocina, así como repara, puede arruinar mucho si no la usas conscientemente”, asegura la chef de Diacá. El restaurante busca conectar a los comensales con los productores y poner sobre la mesa la riqueza gastronómica de Guatemala y el valor del campo. Por eso, sus clientes no reciben una carta, sino un agricultorio: una lista de los productos estacionales con los que renueva el menú cada dos meses, donde se informa de qué parte del país vienen y quién los produce.
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