Macambo, de la Amazonia ecuatoriana a una cocina Estrella Michelin

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Cuando Iñaki Murúa probó el macambo sintió algo parecido a un flechazo. “Fue amor a primer mordisco”, cuenta el reconocido chef que, junto a Carolina Sánchez, fundó el Restaurante Ícaro, Estrella Michelín en 2019. Después de ese primer encuentro con el fruto amazónico, llenó su maleta con esas pepitas blancas rumbo a Logroño, España, y se puso a jugar con su menú. Doña Rosa Martha Huatatoca Alvarado suelta una larga carcajada al imaginarlo escondiendo esas semillas que crecen casi sin querer en su chacra (huerta) entre su ropa. “Siento un orgullo muy grande de que usen nuestros alimentos. Para nosotras y nuestra economía también es una ayuda enorme. En la Amazonia tenemos de todo, pero nadie lo suele ver ni apreciar”, narra en una videollamada una de las productoras que surten a Ícaro.

En sopas, quesos veganos, ají, pralinés, pinchos o tortillas. El macambo, una pepita con una textura similar a la de un fruto seco, cobra mil formas y vidas. Le dicen el verdadero cacao blanco y hablan de él como un superalimento que gana a cualquier otro en propiedades, ya que contiene el triple de proteína que la macadamia, el doble de fibra que la almendra y algo más Omega 9 que las nueces. La clave de este fruto es la theobromina, que, al igual que el cacao, promueve la reducción de la presión arterial y el relajamiento muscular. Murúa añade a la lista el sabor y el crujiente “perfecto”.

“Es una maravilla”, narra desde el Aeropuerto Internacional José Joaquín de Olmedo, en Guayaquil, Ecuador (esta vez sin macambo en los bolsillos). El restaurante, como tantos otros, hace ahora encargos a través de Canopy Bridge, una empresa intermediaria entre productoras locales y chefs de dentro y fuera del país, cuyo objetivo va más allá del desarrollo sostenible en la zona de Archidona, donde están ubicados. Marta Echavarria, cofundadora junto a Jacob Olander, es consciente de que el sabor es apenas una de las cualidades del producto. “Es clave para la economía de los campesinos, sobre todo de ellas, que son quienes lideran las chacras”, cuenta por teléfono. “La Amazonia es una despensa enorme y promover estos alimentos, no solo el macambo, la chonta, la palma maravillosa... esta es una forma bella y colorida de apostar también por la conservación”, narra la ambientalista.

Después de trabajar con ONG ecologistas, la pareja fundó EcoDecisión, la entidad matriz de Canopy Bridge, en 1995. Esta ha sido pionera en la región en la construcción de mecanismos financieros para la conservación. También trabajaron para establecer el primer fondo de pago por servicios de cuencas hidrográficas de América Latina y desarrollaron algunos de los primeros proyectos de compensación de carbono forestal, incluido el primer proyecto REDD+ indígena del mundo.

Para Echavarria hay dos enseñanzas claves tras estos años de estudio en el territorio: que no hay una sola forma de salvaguardar el patrimonio natural y que muchas de las lecciones ambientales las tienen las comunidades. “Por eso apuntamos a tener un esquema descentralizado, con centros de acopio locales y laboratorios de innovación móviles que estén en el territorio y donde el valor y el precio lo reciba el productor”, dice.

Así, campesinos como doña Rosa cobran unos cuatro dólares por kilo de macambo. “Con eso y otros ahorros he podido pagar la educación de mis hijos”, dice con orgullo. La mayor es ingeniera y está trabajando para la propia compañía de Echavarria y el menor está en la universidad estudiando Agronomía. “Solo espero que estos proyectos no decaigan. Pasa mucho que llegan a la comunidad con otras iniciativas como el cultivo del café o el cacao, todos nos ponemos a plantar eso como locos y a los cinco años ya nadie nos compra”, lamenta.

En la chacra que comparte doña Rosa con su suegra tiene 40 árboles de macambo y decenas de otros frutos como yuca, plátano, chonta o morete. Saca pecho de que vende varios productos y que también son los que ella misma consume. Para Echavarria, esa diversificación es clave. “Es cierto que el macambo es una joya y recién la están descubriendo, pero hay cientos. Nuestra alimentación occidental se acaba reduciendo al consumo de siete productos, pero aquí hay un universo desconocido para el resto del mundo. Como sociedad moderna hemos descalificado lo rural o indígena. Y queremos darle la vuelta”.