José Pizarro: “Me llamaban loco cuando serví por primera vez carne de cerdo ibérico en mis restaurantes de Londres… y ahora la venden en Marks & Spencer"

Un arte que conquista. Igual que los cuadros de Velázquez o la música de Falla invaden museos y auditorios de todo el mundo como símbolos exportables de la cultura española, de un tiempo a esta parte también es posible disfrutar de la gastronomía hispana de la más alta calidad en cualquier punto del planeta. Esto es gracias a la labor de embajadores culinarios como José Pizarro (Talaván, Cáceres, 1971). Formado en Doña Filo (Colmenar del Arroyo, Madrid), se mudó a Londres en los años noventa para perfeccionar su arte. Y allí se quedó: cuando llegó el momento de abrir su propio local, no dudó en poner una pica en la capital británica, haciendo de la comida española bandera. “Cuando llegué aquí, descubrí que no estaba bien tratada. La gente no la conocía. Cuando iba con mi jamón ibérico por las ferias, como un tonto, pagado por mí —bueno, como un tonto no, porque lo hacía con convicción—, y todo el mundo lo llamaba Parma ham (jamón de Parma), a mí me dolía mucho. Al pimentón le decían paprika. Pensé que debía dar a conocer la riqueza de nuestra gastronomía. Al mismo tiempo, los británicos que viajaban a España querían comer, a su regreso, lo que degustaban allí. Les encantan nuestros productos, los sabores claros, limpios y puros que tenemos”.

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Y da la cara frente al mundo. Veintiún años después, Pizarro posee cuatro restaurantes (José Tapas Bar, Pizarro Restaurant, José Pizarro y el pub The Swan Inn by José Pizarro) a los que acuden 4.000 clientes cada semana; escribe libros sobre la cocina regional (Basque, Catalonia y Andalusia han sido los primeros volúmenes publicados), aparece en la televisión británica (es habitual en Saturday Kitchen, de la BBC) y en 2019 recibió un homenaje en la Embajada española. “Me llamaban loco cuando serví por primera vez carne de cerdo ibérico y ahora la venden en Marks & Spencer. La gente tiene ansia de aprender. Antes había en Londres algunos restaurantes españoles; ahora los hay gallegos, vascos, extremeños... Pero conviene tener cuidado: no se puede ofrecer jamón de baja calidad y venderlo a precio de Jabugo pensando que el comensal extranjero no se va a dar cuenta. Eso atenta contra nuestro patrimonio”.

Fiel a unas raíces que se nutrieron de muchas otras (y a las que no renuncia). “Nuestra cocina es historia. Tenemos la gran suerte de haber sido un crisol de culturas y es lo que nos da esta diversidad. Otros países no pueden decir lo mismo. Está ligada a nuestra identidad cultural, desde que los fenicios empezaron a hacer los salazones..., y mira ahora, con el jamón ibérico”. Este apego a la tradición, a su colonia, ha contribuido al éxito de Pizarro, aclamado en el mundo entero. “Mi granito de arena ha sido creer en lo que hacemos nosotros. Ser muy fiel a nuestro producto y nuestra cultura. Tenemos que luchar por ella, estar orgullosos de lo que tenemos. En Londres, los platos más celebrados son, sin duda, los elaborados con carne de cerdo ibérico [...], preparado como lo comemos en España. Lo que no ha gustado, y mira que lo he intentado, han sido los sesos y los callos”.

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