Lo que todo amante del picante debería saber antes de cocinar con mostaza

La mostaza es mucho más que ese líquido amarillo chillón condenado a ser actor secundario del fast food, siempre por detrás del todopoderoso kétchup. De entrada, es una planta que pertenece a las crucíferas, como la rúcula o la coliflor. Se conocen varias especies, aunque las únicas relevantes para la cocina y la farmacia son la mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la mostaza salvaje (Sinapis arvensis). De la blanca, se comen las hojas, con un sabor muy parecido al del berro, y con sus semillas también se elabora la mostaza americana que te ponen en la hamburguesa. Las semillas de la negra se usan para elaborar salsas. Por su parte, la silvestre es la menos potente de las tres y sus semillas enteras se usan para elaborar salmueras o añadir al chucrut.

Aunque ahora suene raro pensar en la mostaza como medicamento, hasta la llegada de la penicilina, una de las formas de intentar curar las afecciones pulmonares era con sinapismos, cataplasmas de mostaza aplicadas sobre el pecho. Aunque romanos y griegos ya la conocían, su despegue llega con la Edad Media en Europa. Cremona, en Italia, y Dijon, en Francia, se convierten en los epicentros de su cultivo. En la actualidad, todavía sale de esa ciudad gala el 50% de la producción total. La mostaza se encuentra disponible durante todo el año.

Siempre al refrigerador

Esa mostaza francesa que te han traído de París no puede quedarse en la nevera por tiempo indefinido. Una vez abierto el frasco, consérvala en el refrigerador y no prolongues su estancia más allá de tres meses. La razón de esta supervivencia trimestral está en su receta, a la que se añaden ácidos para evitar el crecimiento bacteriano.

Si se trata de la de botella para usar junto al kétchup, mejor consúmela en el plazo de un mes. Y aunque sea una práctica habitual en muchos restaurantes, incluso en hoteles, la mostaza no debe permanecer mucho tiempo fuera de la nevera.

Esa chispa amarilla y salada

Un chorrito de mostaza (unos 10 gramos) apenas aporta valor nutricional a la dieta. Según el tipo de preparado que sea (las de botella son más líquidas), tiene un porcentaje de agua que ronda el 75-85%. Si tomaras 100 gramos de este preparado, conseguirías 133 kilocalorías: 10 gramos de grasas, 5,9 de proteínas y otros 5 gramos de carbohidratos. En la ración normal, de esas cifras debes quedarte solo con el 10%.

En cuanto a los micronutrientes, destaca el selenio (27,8 mcg), cuya acción es antioxidante y contribuye al normal funcionamiento del sistema inmunológico. Pero, sobre todo, su aporte de sal (5,6 gramos), en una cantidad superior a la recomendada como máximo diario. Aunque la ración sea pequeña, tenla en cuenta para no excederte con ese ingrediente, en especial si tienes que seguir una dieta baja en sodio. Tampoco pierdas de vista a qué alimentos la añades, pues puede que también sean a su vez ricos en sal. El contenido en azúcares puede variar: moderado en el caso de las mostazas clásicas y elevado en la destinada a la comida rápida.

Picante de acción retardada

Aunque las hojas de mostaza sí tienen un fino sabor picante, las semillas de mostaza secas, no. Su polvo al molerse, tampoco. El picante se desarrolla al añadir agua a las semillas molidas. La combinación de humedad y rotura celular activa las enzimas de las semillas para que liberen sus compuestos picantes. Incorporar algún líquido ácido, como vinagre, vino o zumo de limón, retarda la acción de las enzimas y suaviza el toque picante.

El calor también aplaca esos matices. En caso de pensar añadirla a una salsa o a un guiso para disfrutar de ese punto intenso, hazlo al final del proceso y una vez esté retirado del fuego. De lo contrario, matarás todo el picante.

Cada mostaza para su plato

En Francia la mostaza viene a ser como un culto. Y, no, no todas valen para lo mismo. Su ensalzada mostaza de Dijon es la más famosa de todas las variedades. Lleva semillas de mostaza, vinagre, sal y agua, tiene un color amarillo pálido y un aroma penetrante y muy picante, una cata que puede recordarte al wasabi. Funciona muy bien para acompañar a carnes, pescados o tartares, y existen dos variantes: À l’ancienne, de textura granulada, y la cremosa más habitual.

De Francia llegan la mostaza de Dijon, la más famosa de todas, y la de Burdeos, pero también existen variadades en Alemania, Inglaterra y Estados Unidos.

La mostaza de Burdeos, en cambio, suaviza el contenido en vinagre y añade azúcar y hierbas aromáticas, como estragón o tomillo. Su color tiende a marrón y se emplea para condimentar marinados y salsas oscuras o como acompañamiento para carnes a la parrilla. En Düsseldorf elaboran una variedad muy intensa y picante que suele acompañar carnes y ensaladas. Aunque la mostaza alemana más conocida es la bávara, que es dulce (lleva miel y azúcar) y va unida indisolublemente a las salchichas blancas bávaras (las Weisswurst de la Oktoberfest).

La mostaza inglesa puede llevar yema de huevo o pasta de anchoa y se usa para aderezar pescados. Finalmente, la mostaza americana tiene un amarillo minion muy intenso, lleva bastante azúcar, otras especias (sobre todo, cúrcuma que potencia el color) y su sabor tira a ácido, pero suave. Es el acompañamiento habitual de hamburguesas y perritos calientes.