Alimentaria reinventa la tradició

La renovació de la gastronomia. Aquesta és la consigna d’Alimentaria, el saló gastronòmic més famós d’Espanya, que celebra la 40a edició fins dijous a Barcelona. Els 90.000 metres quadrats de fira acullen les tendències per als pròxims dos anys, entre les quals ja hi ha un guanyador: les esferificacions. D’algues, de vinagres, d’olis, fins i tot de vi. Sembla que qualsevol líquid que es pugui introduir en alginat serà tendència aquest 2016. La revolució de la cuina molecular, que va començar amb Ferran Adrià, arriba a les zones gurmet dels supermercats perquè els canapès més senzills puguin lluir com si haguessin estat cuinats per un xef amb estrella Michelin.

Entre l’àmplia gamma de propostes que s’exposen aquest any destaca el caviar d’albariño, que arriba al saló gastronòmic a càrrec dels cellers Celeiros. L’empresa gallega ha aconseguit encapsular tot el gust d’aquest vi en unes petites boletes que exploten a la boca i inunden el paladar amb la seva frescor. El maridatge d’aquesta peculiar manera de beure vi és clar: qualsevol peix o producte acabat de treure del mar combina amb aquest albariño, tot i que des dels cellers proposen combinacions més arriscades, com les torradetes de paté amb caviar o el formatge.

En el camp de les esferificacions destaquen també les propostes d’olis encapsulats del grup Elayo, joies del producte més tradicional de la gastronomia mediterrània barrejades amb tocs picants o amb alfàbrega.

A la zona dolça del saló sobresurten dues propostes que mariden a la perfecció: la tradició a la cuina amb la innovació en els gustos. D’una banda, hi ha la de Torrons Vicens, amb la segona vida del torró, un suggeriment arriscat que beu de la tradició catalana amb un toc de cuina d’avantguarda. A les mans del mestre Ángel Velasco, en col·laboració amb Albert Adrià, el torró deixa de ser un producte de temporada per convertir-se en un imprescindible. D’aquesta manera, ja no són les postres del sopar de Nadal i es transformen en un aperitiu perfecte com a torró de xocolata amb sal i pebre o amb un còctel per acabar la vetllada com la pinya colada o el gintònic.

Una altra de les propostes per transformar una recepta tradicional en una altra de més moderna són les melmelades que presenta aquest any Cucumi. A banda de les clàssiques de fruites, Cucumi proposa melmelades d’autor, amb un toc diferent en la barreja de gustos, com ara la taronja i el pebrot vermell o una fusió entre mandarina i romaní. Però si cal destacar un suggeriment és, sens dubte, la melmelada de cervesa i de vi.

Per acabar el menú, una cervesa. Estrella Galicia presenta per primera vegada en 110 anys la recepta tradicional. Recuperada de les notes dels primers mestres cervesers de Galícia, arriba, tan sols aquest any, l’Estrella Galicia Aniversari.