Ferran Adrià: “A la meva connexió de neurones li falta un bull”

Quan era el millor del món en gastronomia, Ferran Adrià (Barcelona, 58 anys) va tancar. No tots poden dir el mateix. Ha assessorat més de 40 multinacionals i ha impartit classes a Harvard. Tampoc. Fa anys que és, de la mà de Telefónica i La Caixa i de projectes com la Bullipedia, LABulligrafía i elBulli1846, molt més que un cuiner: un investigador obsessionat per la gestió, la connexió del coneixement i la innovació tecnològica.

Pregunta. Tot es recol·locarà o aquest virus punyeter ens deixarà tremolant?

Resposta. Això tindrà conseqüències, és clar. El desgast econòmic pot ser apocalíptic.

P. En quedaran més afectades les tavernes o l'alta cuina?

R. Tot. I el teletreball tindrà un impacte clau en el món de l'hostaleria, des d'una casa de menjars fins a El Celler de Can Roca. Si el teletreball s'instaura, el concepte del migdia als restaurants canviarà brutalment. O fas dos torns a la nit o puges preus, no hi ha més. La gent s'enfada si dic això, però d’aquí a tres anys el 40% dels restaurants d'Espanya ja no seran com ara. Diuen que exagero. No. Soc realista. En el món de la cuina hi ha gent que ja s'ha arruïnat. Gent important.

P. I què fem?

R. Veure les coses a mitjà i llarg termini. Això té a veure amb el projecte elBulli1846 i amb la Bullipedia. La gastronomia espanyola va fer reflexionar al món sencer. Doncs ara hem de ser capaços de treure cada dos anys un cuiner a l'altura, ja no et dic d'un Bulli, d’un Celler ni d’un Arzak, però de molta qualitat. Com la Masia del Barça. Potser no surt Messi però surt Iniesta. Bé, de “Messis” ja no en surten, per això està el Barça així!

“En el món de la cuina ja hi ha gent important arruïnada”

P. De què depèn avui la supervivència d'un restaurant?

R. Depèn de si tens coixí financer o no. El que jo dic és que si algun dels grans restaurants espanyols té problemes greus, cal salvar-lo. Però això no es pot demanar al Govern. Així que ho haurà de fer l'empresa privada.

P. Ja, però potser un dia això acaba en què, a canvi de diners, El Celler passi a dir-se Samsung El Celler, o que Quique Dacosta es converteixi en Dacosta Vodafone, com el Wanda Metropolitano o el Teatre Cofidis.

R. Doncs pot ser. El que sigui. Caldria rescatar-los.

P. Quin paper té la gestió en la vida d'un restaurant?

R. Tot!

P. Han pecat alguns grans creadors de no gestionar?

R. Jo, per exemple, ho he fet tota la vida. Vull conèixer els números per poder tenir llibertat creativa. Saps quantes pimes fan pressupost anual? El 10%! O sigui que el 90%...

P. Improvisa?

“No sé per què no fabriquem més diners perquè la gent visqui bé”

R. Sí, sí, sí. Els agrada dir “això m'ho porta el gestor”. Doncs no. I això, si ho apliques a casa, doncs... A veure, tu a casa teva no fas pressupost anual. M’hi jugo el coll.

P. Doncs...

R. Doncs no sé per què no. Jo, sí. Quin és el problema de fer un pressupost? Que és un rotllo. A molts cuiners no els agrada gestionar. Doncs no siguis empresari!

P. Vostè va canviar la cuina per les teories sobre la gestió i la innovació. Es convertirà en guru?

R. No, perquè no soc dogmàtic. Aquesta és la diferència entre un guru i algú que comparteix informació. Jo aquí ja he identificat 20 factors que expliquen si un negoci pot sobreviure o no després de la covid-19.

P. Me'n diu algun?

R. Per exemple, si treballes només amb turisme internacional, ara mateix no pots obrir. Ves al Passeig de Gràcia: Louis Vuitton, Boss, Prada, etcètera. No hi ha ni Déu.

P. Espanya ha de buscar alternatives al turisme?

R. No! El turisme és fantàstic. Aquest país té alguns dels millors hotels de tres i quatre estrelles del món. Hem de deixar en pau el turisme. Alguns diuen: “Cal crear coses alternatives”. Si em dius algun sector en el qual Espanya sigui dels quatre primers del món, d’acord. Però no n’hi ha cap. Qui critica allò del “sol i platja” no en té ni idea. Penso que la gent treballadora deu tenir dret a marxar de vacances, oi?

P. Doncs sí.

“Tinc la manera de parlar que tinc. El que passa és que me la bufa. Ara mateix estic pensant quatre coses alhora”

R. Això és una cosa que... A mi m'agradaria que tothom visqués bé. I sempre hi ha hagut un tema que se m'escapa: com que soc ximple, no entenc per què no fabriquem més diners perquè tothom visqui bé. Amb control. Que les mil persones més intel·ligents d'Espanya ho controlessin.

P. Si es pogués fer ja s'hauria fet, no creu?

R. No ho sé. Tu ho saps?

P. Doncs no. Vostè, en realitat, per què va tancar elBulli?

R. Intentava fer avantguarda. El que en empresa es diu “innovació disruptiva” i en art, “avantguarda”. Veure quin era el límit en l'experiència de seure en una taula. I vam arribar al nostre. Oferíem 44 plats per degustar. L'ésser humà no podia suportar més, ni físicament ni mentalment. I vam dir: “Hem arribat”.

P. Quan algú corona l'Everest després es retira del muntanyisme...

R. És així.

P. Una curiositat: vostè té temps de dir tot el que té al cap? No, oi?

R. No. Tinc la manera de parlar que tinc. El que passa és que me la bufa. Ara mateix estic pensant quatre coses alhora. La meva dona s'emprenya molt. A la meva connexió de neurones li falta un bull.Però cada dia dedico una hora a ordenar tot això. Soc un obsessiu de l'ordre per poder ser anàrquic.