Paelles mapamundis decorades

Memòria visual d'una paella de marisc: Gambots grans molt vermells, gambes més aviat rosades, escamarlans que són artefactes blindats, a vegades cames, pinces o boques de cranc, més musclos en la seva closca, cloïsses o escopinyes badades, porcions d'ou bullit, tires de prebe vermell torrat, en segon pla queden cèrcols de calamar, daus de sípia i rap, punts de pèsols, garrofons i franges de mongetes, potser porcions de carxofa…a més llimona partida, en grells o filigrana.

L'inventari, la decoració, no és fruit de l'exageració gastronòmica o purisme irònic del comentarista. La realitat i Internet presenten bastantes paelles que resulten ser mapamundis, explicacions universals del mercat i del fons de la mar, representació teatral de la generositat del cuiner. Potser la bigarrada composició sorgeix de la necessitat d'obtenir testimoniatges públics, fotos coloristes de l'aventura.

Les exhibicions sempre sorgeixen diferents perquè són intents, temptatives, així corresponen a la intenció de cerca i aproximació, essència de la preparació del bon menjar. Tan sols a les factories comercials, els restaurants monogràfics especialitzats, que expedeixen desenes de paelles al migdia, els encàrrecs responen a les expectatives dels clients. Repeteixen gairebé mecànicament les fórmules i porcions, segurament amb preparats.

Multitud de restaurants serveixen a domicili o lliuren les comandes per endur-se’n, a peu dels fogons. Les paelles circulen des de les cuines als domicilis dels clients.

Una bona paella, sense culminar la cocció a foc accelerat, pot superar l'espera de fins a 30 minuts, en un trasllat de 25 quilòmetres. És el cas demostrat amb l'ofici familiar de tres generacions presents dels Font a Los Patos de s’Albufera, per exemple, amb una paella amb hegemonia de l'arròs, captació dels matisos que aporta el brou –i el sofregit– i protagonisme de qualitat i no exagerat dels elements mariners.

En altres restaurants populars serveixen a la clientela racions per emportar i fan racions servint des d'una paella gran, bastant gran, en una fórmula d'arròs comunal popular. Succeeix a cases de menjars on exhibeixen la proposta. Fins fa poc ocorria en versió humil i seriosa a ca Rosa, una branca de l'extinta escola de cuiners de la família/saga Mateu de son/sant Salvador de Felanitx. (Un any des que el bisbat de Mallorca va deixar la població sense fonda ni arrossos salvatges, silvestres)

Les superfícies decorades, estibades, oculten el subjecte del plat, l'arròs, que ha de captar, retenir, els sabors de la multitud de companyia que difícilment cedeix part de la seva entitat al cereal o brou perquè s'acumulen, al final, com un mosaic.

Així, a la taula, el plat, a vegades s'aborda igual que s'exploren els jaciments arqueològics, buscant el sabor de síntesi del sediment –l'arròs, a vegades torrat, ‘socorrat’, ‘aferrat’– i s'aparten les restes i troballes que s'acumulen.

Aquestes versions resulten apologies de l'excés, una suma barroca d'espècies, sabors, matèries i peces. Queden les andròmines o enderrocs resultat de la necessària selecció i degustació.

Possiblement hi ha una tendència al servilisme de les xarxes, a aquest efecte exhibicionista, al tapís final, una cosa com fallera, que resulta barroca i massa artificial. És una proposta basada en la complexa presentació dels sabors i que suscita la curiositat i l'afany dels comensals.

L'operació gastronòmica és social, improvisada. De les bíblies de la gastronomia, en els menús dels déus dels fogons, no circulen gaires instantànies ni receptaris sobre la paella però a les xarxes existeixen centenars de milers de receptes i vídeos sobre les “autèntiques” paelles –o arrossos secs.

Sempre se celebra la paella, els arrossos múltiples, perquè la lenta espera de la cocció de l'arròs encén els desitjos i la gana dels comensals. Els recursos populars sense receptaris al final construeixen un diccionari i una gramàtica, normes fidels de la dignitat i la tradició familiar, que impedeixen ximpleries i rutines en cuina d'exigències.

Un arròs paella ha de ser saborós però subtil, no gras, oliós; perfumat i embolicat amb els gustos que se suposa han sintetitzat en el brou i en la cocció. Les troballes no han de ser arguments efectistes, concessions a l'espectacle.

Vivim una època tenyida per les apoteosis, pel més difícil (car) encara: arrossos monogràfics replets de llagosta i llamàntols i, aquest estiu de 2021, han aparegut les paelles amb porcella