Cónclaves y festines gastronómicos

Todas las semanas se reunían devotos de la buena cocina y las ganas de experimentar. Conscientes de que algo grande se gestaba en aquellos festines, Luis Irizar, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, María Jesús Fombellida, Manuel Iza, Karlos Arguiñano, Jesús Mangas, Ricardo Idiáquez, Pedro Gómez, José Castillo, Ramón Zugasti y Patxiku Quintana, cocinaban a fuego lento los ingredientes de la Nueva Cocina Vasca.

Durante 1997 todos los sábados cenaron juntos. Era una cita exclusiva. Se escogían los clientes más sibaritas del restaurante de cada cocinero y se invitaba a periodistas. En total eran 70 personas y la cena corría a cargo de los chefs. Al fragor de las cazuelas y sartenes, los padres de la nueva cocina vasca no solo exponían sus ideas sino que las daban a probar. “A los que acudían les movía la curiosidad y a nosotros nos permitía ver qué resultados podíamos obtener de lo que hacíamos. Eran como conejillos de indias”, recuerda Irizar. Con la curiosidad y el estómago gustosamente saciados, al final de la jornada se hacía un coloquio entre los asistentes. “Pedíamos la opinión, extraíamos conclusiones y luego celebrábamos reuniones para debatirlas. Fue una idea genial”, reconoce Irizar. Los vizcaínos fueron invitados a entrar en el grupo. “Pero se sumaron más tarde, pensaban que éramos muy ambiciosos y les costó entrar”, añade.

Después del año experimental, los cocineros aterrizaron en Madrid en enero de 1978 para divulgar sus nuevas ideas en el restaurante Bogui. Los rumores de que la cocina vasca renacía con fuerza habían creado expectación entre los chef vascos asentados de la capital y los círculos de gastrónomos. “Resultó un éxito total, una exhibición de lo que estábamos haciendo. Todo el mundo hablaba de la Nueva Cocina Vasca. En opinión de Irizar fue la “consumación” del movimiento que había nacido en 1976 tras la Primera Mesa Redonda sobre Gastronomía convocada por la revista Club de Gourmets.

La Cofradía Vasca de Gastronomía venía dando avisos de que la cocina vasca había bajado en calidad. “Se había popularizado, había perdido la clase de la época de los Casinos”, opina el cocinero. La sociedad vasca y española arrastraban tiempos difíciles entre la postguerra, el racionamiento y la dictadura de Franco. Tocaba salpimentar de otra manera.