Los padres del tempranillo

Solo tiene un defecto: su acidez es escasa. El resto de sus cualidades aromáticas y de textura la han convertido en la variedad de uva más extendida en España, con un 20% de la superficie total de viñedos. ¿A qué sabe? A frutas rojas, frutas del bosque y cereza. Es la uva tempranillo y, próximamente, podría acercarse más a la perfección: un grupo de investigadores incrementará su nivel de acidez para potenciar la sensación de frescor al contacto con el paladar.

 A finales de 2011, tres científicos madrileños hallaron al “padre” y a la “madre” de la uva tempranillo, lo que les permitirá realizar cruzamientos artificiales entre ambas variedades y, así, obtener “hermanos” con características tan buenas o mejores que las de este tipo de vid. Gregorio Muñoz, uno de los científicos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), asegura que se trata de un descubrimiento sin precedentes en España en lo que a la uva se refiere. “Es la primera vez que se encuentra a los padres de una variedad de uva para vino”, cuenta emocionado y envuelto por las 3.400 variedades de uva cosechadas en la finca El Encín que, ubicada en la localidad madrileña de Alcalá de Henares, es la base de operaciones de los investigadores del IMIDRA.

El hallazgo, en el que también han participado investigadores del CSIC y de la Universidad de La Rioja, ha sido el resultado de un trabajo de más de ocho años en los que se han cruzado los datos obtenidos de los análisis morfológicos y genéticos realizados a los diferentes tipos de uva cosechados. “El proceso ha sido muy costoso porque hemos tenido que averiguar el ADN de las 430 variedades de uva españolas que tenemos en la finca”, explica Muñoz. El trabajo de laboratorio continuó con la comparación de los perfiles genéticos de todos los tipos de vid para determinar su parentesco. Ahora están seguros de que esta variedad es “hija” de albillo mayor y benedicto, cuyo cruzamiento se produjo de forma natural en el siglo XI en La Rioja, entre las riberas del Duero y del Ebro.

La benedicto es una variedad prácticamente extinguida que surgió en Aragón, mientras que la albillo mayor se originó en el valle del Duero y actualmente conserva unas 800 hectáreas cultivadas. “La primera referencia escrita de la tempranillo data de 1765. Se trata de un documento en el que J.A. Valcárcel describió la resistencia de su piel y la fortaleza del sarmiento”, explica Muñoz.

El éxito de la tempranillo es innegable. Su cultivo se ha extendido durante los últimos 10 años a países como Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Canadá, EE UU o Argentina. En Europa su explotación está autorizada en Portugal, Francia, Italia, Grecia, Malta y Chipre. En España, es la uva por excelencia para la elaboración de vino tinto y se cultiva en 56 de las 72 denominaciones de origen. ¿El porqué de su éxito? A diferencia de otras variedades, su maduración se produce en la primera semana de septiembre —el resto lo hace en octubre—, lo que permite su cultivo en un mayor número de regiones. Además de su “excelente” color, aroma y gusto —cualidades primordiales para los expertos catadores a la hora de determinar la calidad de los vinos—, la tempranillo permite obtener tintos con diferentes edades: jóvenes, crianzas y reservas.

A los investigadores todavía les queda un reto; determinar cuál de las dos variedades es la madre y cuál el padre. “Las flores son hermafroditas, por lo que cualquiera de ellas podría haber polinizado a la otra. Albillo y benedicto tienen un ADN cloroplástico (de sus hojas) idéntico y no hemos podido fijar cuál actuó como flor femenina y cuál como masculina”. De momento los amantes del vino pueden estar satisfechos; los científicos ya trabajan en la mejora de la tempranillo. “Que preparen el paladar”, dice Muñoz mientras abandona el viñedo bajo un sol de justicia. Lo que más llama la atención del campo de trabajo son los continuos disparos de aire a presión para espantar a las aves, que un día fueron las que transportaron las semillas de la tempranillo contribuyendo a su expansión.