De Estrellas Michelín a estrellas de cine

En el año 2003 nueve cocineros se reunieron en Galicia para fundar el Grupo Nove. Era un intento de darle visibilidad a una nueva forma de hacer cocina y entroncar el gran valor de la tradición con un discurso mucho más sofisticado. Doce años después, al Grupo Nove el nombre se le ha quedado pequeño porque hoy lo componen 22 profesionales de la restauración que han dado un vuelco a la cocina gallega abriéndole las puertas de la modernidad. La nueva cocina gallega está de moda y así lo avalan también la docena de estrellas Michelín que cuelgan de los portales de diversos establecimientos. Ahora, detrás de la manida frase del turista del “qué bien se come en Galicia”, existe un discurso mucho más profundo, una interesante filosofía alrededor de un plato de comida, que es lo que el realizador vigués Alberto Baamonde ha tratado de plasmar en el film Cocinando en el fin del mundo, primer largometraje documental alrededor del Grupo Nove. Su trabajo acaba de ser seleccionado para proyectarse en la 63ª edición del Festival de Cine de San Sebastián, que tendrá lugar del 18 al 26 de septiembre, dentro de la sección Culinary Zinema de cine y gastronomía.

“Empecé a profundizar en su discurso y me pareció que plasmaban en su cocina la idea de contemporaneidad que yo había aplicado en trabajos de música y vídeo”, explica Baamonde, un experimentado realizador en el ámbito del videoclip que recogió el guante que le lanzó ese emprendedor inquieto, cocinero y músico a la vez, que es Pepe Solla. “Hicimos con Solla un piloto para televisión pero él insistió en que necesitábamos algo más para dar a conocer esta cocina fuera de Galicia y decidimos que el documental sería un formato apropiado”, rememora el director sobre el proceso que dio origen a Cocinando en el fin del mundo, producido por Esmerarte y subvencionado por Agadic y Turismo de Galicia.

El hilo argumental es una reunión del Grupo Nove donde los miembros debaten rodeados de cámaras sobre sus retos, sus miedos, el futuro del grupo y la conveniencia de abrirlo a nuevos cocineros. No rehúyen tampoco circunstancias contradictorias como que la mayoría de las estrellas de la cocina en Galicia sean hombres, en una sociedad donde las mujeres ejercieron la labor de correa de transmisión de la cocina tradicional.

Los cocineros se acercan al respeto por el producto y el medio ambiente, a las formas de difundir un nuevo tiempo en la educación culinaria o a la nueva didáctica de las escuelas de hostelería. “Muchos quizá los vean como una élite, pero para mí lo más importante es que la mayoría se formaron en la escuela pública de hostelería y ese es un valor que me interesa mucho”, matiza Baamonde, que centra una parte de su documental en el trabajo de la Escuela Superior de Hostelería.

“Quisimos tocar todos los temas que provocan esta renovación pero hay algo que los une por encima de todo y es que son un grupo de amigos”, desgrana el director alrededor de sus principales ideas, donde ha procurado registrar esta relación tan cercana. “Es un concepto de amistad poco habitual en la alta cocina, donde, como en el rock, también hay grandes egos. Pero estos cocineros comparten productos e intercambian información y eso los enriquece”, analiza Baamonde, que opina que “los demás cocineros ven con envidia sana esta relación tan buena de los gallegos”.

Alberto Baamonde trató de plasmar en su documental la comunión existente entre el paisaje y la orografía con la materia prima de Galicia, desde la viticultura heroica de la Ribeira Sacra hasta la pesca tradicional de lamprea en el Baixo Miño o la carne de vacuno de especies autóctonas. Todos estos temas llamaron la atención de los seleccionadores del Festival de San Sebastián, juntamente con el Festival de Berlín y el emblemático Basque Culinary Center, los tres impulsores hace cinco años de la sección Culinary Zinema con el objetivo de unir cine y gastronomía en grandes cenas temáticas servidas por los mejores chefs del mundo. Este año se proyectarán en este apartado diecisiete largometrajes y cuatro cortos y habrá varias cenas temáticas. Una de ellas será la que protagonizarán varios cocineros del Grupo Nove el día 23 de septiembre después de la proyección de Cocinando en el fin del mundo, que no estará en competición aunque tendrá este momento de gloria. Habrá un aforo de 80 personas, que podrán asistir haciendo su reserva previo pago de 62 euros por plato.

Entre los largometrajes a concurso estará la película Campo a través, Mugaritz, intuyendo el camino, que la Fura dels Baus realizó sobre el restaurante Mugaritz de Rentería o el documental Cooking up a tribute sobre los hermanos Roca de El Celler de Can Roca. Cada una de estas proyecciones tendrá a posteriori una cena con estos aclamados chefs y otros llegados de diversos países del mundo como Perú, Japón, Malasia, Alemania, Francia o Canadá. “Es un honor muy grande estar aquí, no solo por lo que este festival representa para el cine, sino por la potencia gastronómica que es Euskadi”, dice Baamonde entusiasmado, esperando que el documental provoque en el público los cambios que también provocó en él mismo: “Me cambió la manera de comer y hasta la manera de hacer la compra”. Habrá que esperar a ver el documental para descifrar las claves de esta nueva cocina gallega que ha trazado un camino propio, cosmopolita y sofisticado, pero sin perder el sabor ancestral de la tierra.