Una taberna hispanojaponesa

De la mezcla de su conocida carta y de su afición por la comida japonesa, Arzábal ha parido un nuevo local en su territorio: el apacible barrio de Retiro. Se trata de una taberna íntima y acogedora, llamada A, japanese kirikata (Antonio Acuña, 19) que, desde hace un mes, ofrece platos como croquetas de ibérico, risotto con trufa, maki de anguila, ensalada de gambas picantes, niguiri de mero y, cómo no, torrijas de la casa.

En España tenemos una maravillosa gama de productos para elaborar la cocina japonesa.

El día que Álvaro Castellanos e Iván Morales, un par de barbudos hiperactivos y gourmets apasionados, decidieron expandir el prestigio de la taberna-madre que fundaron en 2009, apostaron por una “idea loca”: juntar en Madrid la comida española y japonesa en un ambiente londinense. Un bar y restaurante en el que se pudiera comer y beber con comodidad, con luz tenue y una decoración “de película.” Luego se fueron tres semanas a Japón y volvieron “con la maleta llena de utensilios de cocina y la cabella llena de ideas”, dice Castellanos con una sonrisa. Si al lugar le pusieron A, fue para homenajear “al corte japonés de sushimi que se realiza en ángulos de 45 grados y, si haces dos cortes, se forma una A”, explica Morales mientras mira a su cómplice.

Es la hora de la comida y A, japanese kirikata los comensales saborean las creaciones del chef Luis Sánchez y beben algún vino o champagne, mientras se escucha una cuida selección musical por los altavoces. Uno mira alrededor y da la impresión de estar en el distinguido comedor de un barco. Pero estamos en un sótano. Las manecillas del reloj avanzan, pero da igual. Al fondo de este salón en donde abundan los sofás, una barra de sushi está lista para elaborar las propuestas japonesas que complementan la carta. La sucesión de platos transcurre con sigilo, en el paladar explotan los sabores y una estoica y elegante vitrina llena de botellas atestigua todo.

“A se basa en el arte del corte japonés del pescado. Nos dimos cuenta de que el nivel del pescado español es estupendo. Tenemos salmonete, cabrocho, mero, atún, chicarro… de mucha calidad. Es decir: en España tenemos una maravillosa gama de productos para elaborar la cocina japonesa. Además, las tabernas japonesas y las españolas tienen mucho en común y se puede comer de todo en ellas”, explica Álvaro Castellanos. “Tenemos mucha suerte porque ahora mismo el mercado es global y nos llega mucha información y productos para probar y eso nos permite mejorar lo que ofrecemos”, añade Iván Morales, quien considera el barrio de Retiro como suyo, y “al que hemos querido ayudar a consolidar como una zona gastronómica importante en Madrid.”

En A, japanese kirikata, con aire de club privado pero abierto para todos, trabajan 12 personas que han recibido una formación específica sobre los platos y vinos de la carta y atención al cliente, algo fundamental pues aquí se elaboran hasta 30 diferentes cortes en crudo de sushi y sashimi, desde el usuzukuride de mero a la vieira flambeada con yuzú picante. “Pero queremos que la gente vuelva no solo porque el local es bonito o los camareros son atentos y saben aconsejarles sino, sobre todo, porque han comido bien”, remata Morales.