Los mejores desayunos de autor de Madrid

Son las doce del mediodía de un miércoles y en Federal Café no cabe un alfiler. Un grupo de amigas, todas estadounidenses, comentan lo variado de la carta. “En Boston no es posible encontrar una oferta tan amplia de tostadas, y el café está muy bueno”, explica Juliet, que lleva cinco meses en Madrid y es asidua de esta cafetería de autor de la plaza de las Comendadoras que abrió en 2015. Federal es solo un ejemplo de la creciente aceptación de espacios cuyo sello de identidad es el café de especialidad y una cocina que funciona desde primera hora de la mañana. Nos europeizamos, es un hecho. Nuestros horarios y hábitos alimenticios cada vez son más internacionales. En este local es posible encadenar desayunos de forma ininterrumpida hasta la hora de la cena.

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Su propietario, Tommy Tang, australiano con 15 años de residencia en España, constató que en Madrid no se cuidaba demasiado la elaboración del café, uno de los productos más demandados en el mundo, y en 2010 se decidió a crear el primer Federal en Barcelona: “Fuimos los primeros en utilizar una Mazzocco, la Rolls Royce de los hipsters para hacer café”, comenta con cierta sorna sobre aquellos inicios. Visto con perspectiva, aquel local fue la avanzadilla de la fiebre por el buen café de los últimos años. “He venido porque era la cafetería que había más cercana y la que mejor nota tenia en Google Maps”, confiesa Juan, un cliente de Huesca que está de paso.

La posibilidad de comer sano, rápido y en un ambiente cool es una de las principales bazas para muchos de quienes acuden a estas neocafeterías. Aquí un sandwich puede llevar, por ejemplo, pollo de corral a la parrilla, halloumi (un queso de origen chipriota), aguacate, lechuga, almendras y mayonesa de limón.

Si preguntamos a cualquier entendido sobre esta nueva tendencia en la hostelería nos hablará de Toma Café, otro de los pioneros que abrieron camino: “Abrimos en 2011. Esto que ves era un kioskito, funcionábamos como take away. Nadie sabía nada de cafés. Teníamos que viajar a las ferias de Londres y Holanda para enterarnos de las novedades”, apunta Santiago Rigoni, responsable de aquel embrión de cafetería de autor. Al año tiraron un muro y construyeron un obrador. “Escuchamos al cliente, que nos demandaba ampliar los desayunos”, continúa sobre el periplo del veterano establecimiento que, junto a La Bicicleta, que abriría un año más tarde, marcó los inicios de todo este boom. La cafetería cuenta hoy con una oferta de desayunos que no tiene competencia en la zona. “La gente viene a comer a cualquier hora. Es lo bonito de esto. Nuestro público está abierto a las cosas nuevas”, revela sobre la buena aceptación que tienen sus tostadas, sándwiches, yogures y arroces con huevo, que pueden disfrutarse a partir de las ocho de la mañana.

Toma Café es importante dentro de esta historia porque en él se han formado baristas que luego han montado sus propios negocios. “La chica que ahora tiene Ruda Café fue de las primeras que pasó por aquí. Pero también Miguel de La Molienda, en Palma de Mallorca, montó su propio local o Pablo de Hola Coffee”, reivindica con orgullo Rigoni. No le falta razón. Todos sus pupilos han explorado el tremendo filón del café y sus alrededores.

Quizá el que estuvo más atento fue Pablo Caballero, que en menos de dos años ha inaugurado dos locales: Hola Coffee y Misión Café, junto a dos socios más. Este último, con menos de tres meses, está siendo toda una revolución por su decidida apuesta por la oferta sólida. En él podemos encontrar elaboraciones tan sofisticadas como unos huevos camperos con polenta, uvas escabechadas das y setas o un sándwich de pan brioche con mantequilla de cacahuete y curry de frutos rojos. “La gente lo pedía y nosotros también lo estábamos demandando. Cuando viajábamos fuera nos dábamos cuenta de que este apartado cada vez era más fuerte. En Estocolmo o Berlín puedes comer a cualquier hora algo contundente como desayuno o ligero al almorzar”, resume este emprendedor cántabro de 30 años. “Nuestros cocineros vienen de trabajar en restaurantes tan elaborados como La Tasquería o Arola. Esto para ellos es menos glamuroso, pero tiene la ventaja de que pueden hacer lo que quieran. De esta forma han desarrollado una carta de desayunos basada en el producto”.

Acid Café es otro establecimiento que con apenas tres meses de vida también apuesta por una selección de platos altamente creativa, sin dejar de lado el café (de tostadores daneses), los tés (seleccionados por los chicos de Kuura, australianos) y las bebidas fermentadas y naturales que hacen ellos, como la deliciosa kombucha de grosella. En el menú de esta temporada podemos encontrar una ensalada de fruta fresca con plátano, mango, sandía y melón, a la que añaden salsa chamoy casera, chile en polvo y un sorbete de cilantro. Un sueño para cualquier amante de la buena cocina.

En Rebel Café, cuyo sándwich mixto se preocupa por la denominación de origen de todos sus ingredientes, han mimado con especial interés el lado culinario. El queso empleado es pasiego, mucho más cremoso y fundente; el jamón no lleva fosfitos; y el pan viene directamente de Amasa, una panadería artesana de Majadahonda. Ellos son la punta del iceberg de un movimiento que triunfa y que cada día nos hermana más con Europa. Es el momento de abrir los ojos y la boca.

Ruta por los mejores desayunos de Madrid

Acid Café (Veronica, 9): El secreto mejor guardado de Huertas. Propuestas imaginativas, arriesgadas y en algunos casos radicales. Un sábado al mes colaboran con el colectivo Undermad. Un bocado: Avena cocinada en miso con calçots quemados a soplete y alga dulce.

Café Angelica (San Bernardo, 24): Diminuta tienda de tes y cafés en la calle San Bernardo. Un bocado: Bocata de salmón salvaje marinado con aguacate, alcaparras, pickle de cebolla, pistachos, rúcula y espinacas.

Federal Café (Plaza Comendadoras, 9): Su luminoso emplazamiento, en Conde Duque, y su cuidado esmero en el producto lo es todo. Un bocado: huevos de corral al horno con champiñones, queso gruyer, espinacas y crème fraîche de avellana tostada.

HanSo Café (Pez, 20): Empezó como un secreto a voces en Usera, donde era el referente dentro de la comida china, y desde hace tres años ha revolucionado la calle Pez. Un bocado: Bagel de queso mozarella, bacon, aguacate y huevo frito.

La Bicicleta (Plaza San Ildefonso, 9): Es el local hipster por excelencia de Malasaña, antes de que los modernos se llamaran así. Un bocado: Sandwich en honor a Julián Gorospe con pavo, hummus y pimiento del piquillo.

Misión Café (Reyes, 5): Han venido a agitar la zona de Plaza de España con su selección de desayunos gastronómicos. Un bocado: Bol de granola con remolacha e hibisco, kefir, fruta tostada y plátano.

Monkee Koffee (Vallehermoso, 112): Ellos lo llaman el tercer espacio, donde te reunes con amigos y haces planes, y no les falta razón. Un bocado: bagel de pollo asado al tomillo con cheddar, tomate, espinaca, cebolla caramelizada, mayonesa y mostaza.

Motteau (San Pedro, 9): Modesto y minúsculo local de alta repostería francesa junto al Paseo del Prado. Un bocado: tartaleta de limón.

NuBel (Argumosa, 43): Brunch diario con un decorado de lujo, la ampliación realizada por Jean Nouvel para el Museo Reina Sofía. Un bocado: Croquetas líquidas de jamón.

Panela & Co (Lopez de Hoyos, 10): Entrar en este establecimiento es viajar a Nueva York, Berlín o París. Llevan el cosmopolitismo en vena. Un bocado: wrap (especie de burrito) relleno de espinacas, quinoa, pollo al curry, queso de cabra, cacahuetes caramelizados, pasas, Vinagreta Balsámica.

Pum Pum Café (Tribulete, 6): Lo tenían claro desde el principio, implantar un café vegano en una antigua carnicería, y lo han conseguido. Un bocado: Huevo poche de granja sobre pan orgánico multicereal tostado con aguacate natural y salsa pum pum.

Rebel Café (Ponzano, 90): En menos de un año se han convertido en la referencia en desayunos ultravitaminados dentro de la calle Ponzano. Un bocado: Focaccia de tomate y orégano con salsa pesto casera, mozarella fresca, tomate y espinaca.

Santa Eulalia Boulangerie (Espejo, 12): Un obrador de pastelería francesa, elegante y creativo, que guarda en su interior los restos de la antigua muralla de Madrid. Un bocado: parfait de vainilla con cremoso de frambuesa.

Toma Café (Palma, 49): Fueron los pioneros y los grandes referentes dentro del movimiento. Un bocado: Sandwich de porchetta, tomate confitado, mozarella fresca, tzatziki y berros.