Los tres nuevos restaurantes madrileños con mejor calidad precio (según la guía Michelin)

Dentro de los galardones Michelin existe una categoría menos conocida. Se llama Bib Gourmand y desde 1997 la otorgan los inspectores de la guía roja a los restaurantes con excelente relación calidad precio. Madrid tiene tres nuevos. En los locales gastronómicos distinguidos como Bib Gourmand por la guía Michelin se puede tomar un primero, un segundo y un postre por menos de 35 euros (vino aparte). En Madrid ya existían tres restaurantes de esta categoría (Triciclo, La montería y Atlantik Corner). Pero en la edición 2020 han incorporado tres nuevos: Cantina Roo, un mexicano en el barrio de Salamanca con un chef español al frent; Taberna del loco Antonelli una tasca portuaria en Chamberí ideada por un cocinero mexicano y la tradicional casa de comidas Bolívar, llevada por la misma familia desde 1969 en Malasaña. Parece un acertijo pero es un buen reflejo de la gastronomía madrileña que mezcla tradición con cocinas internacionales.

CANTINA ROO (López de Hoyos, 13).  Precio: entre 20 y 40 euros

Cactus, neones y una vitrina de botellas de tequila y mezcal decoran la entrada del restaurante mexicano revelación de la temporada. Entre semana, en Cantina Roo los ejecutivos de las oficinas cercanas llenan sus mesas para degustar un sabroso menú del día por 13 euros. Por las noches y los fines de semana, el público es más variado.

Desde que abrieron en marzo de 2018, los más sibaritas peregrinan buscando los platos con maíz del chef Guillermo Ortega, porque saben que él hace el proceso de nixtamalización. Esto significa que lo prepara según la receta milenaria de cocerlo con cal y agua. Lo deja en reposo 24 horas y, a la mañana siguiente, lo pasa por el molino que compró en México y hace las tortillas con una máquina traída del mismo país. El guacamole con totopos y las tostadas de tinga de pollo son perfectos para apreciar esta técnica ancestral. Los tacos al pastor de cerdo ibérico y los de arracheras de entraña de ternera también hay que probarlos. Y es importante dejar un hueco para un plato de cuchara como la sopa de tortilla azteca con maíz frito, queso fresco y aguacate. Que Ortega fuera el tercero de cocina de Óscar Velasco en Santceloni tiene mucho que ver en la honestidad de su cocina. Y atención, porque acaba de poner en marcha un brunch los domingos.

TABERNA DEL LOCO ANTONELLI (Olid, 15). Precio: entre 30 y 40 euros

Lo único italiano que encontrarás en este local es el nombre. Pero tiene una explicación. Es un homenaje a Juan Bautista Antonelli, el ingeniero italiano al que Felipe II encargó el proyecto de transformar Madrid en un puerto y conectar el Manzanares con el Atlántico. Nunca llegó a lograrse. Si no, Usera estaría en primera línea de playa. Pero esa idea inspiró al cocinero mexicano Sergio Mange en 2016 para crear una taberna de puerto en Madrid. Comenzó con un puesto informal en el mercado de Chamberí. Y tuvo tan buena acogida que se arriesgó junto a las socias de 3depulpo, un cocedero artesano de pulpo de Arganda del Rey, a montar esta taberna.

Su punto fuerte es la merluza de pincho del puerto de Pasajes. Solo por probar la Orio, con exquisitas verduras salteadas y una emulsión de ajo, guindilla, aceite y vinagre, ya merece la pena ir. Sorprenden las croquetas de pulpo y no hay que desmerecer los platos de tierra como el tuétano de vaca o las gyozas de carrillera de ternera con espuma ahumada de cangrejo y curry rojo. Entre semana, en la Taberna del Loco Antonelli se encuentra sitio fácilmente, pero los fines de semana se llena. Si comienzas con una Margarita y te sientas en una de sus barras junto a los altavoces, es posible que te entren ganas de arrancarte al ritmo de la cumbia que suele sonar.

BOLÍVAR (Manuela Malasaña, 28). Precio: menús a partir de 25 euros

Ángel Losada no tiene recuerdos que no sean dentro de Bolívar, la casa de comidas de Manuela Malasaña que abrieron sus padres en 1969 y en la que él comenzó a trabajar de niño. “Es de los pocos restaurantes que se mantiene abierto desde entonces en el barrio. Desde la puerta hemos visto pasar a los grises, los yonkis, la movida y ahora que las Koplowitz han comprado un edificio entero, qué nos quedará por ver…”, cuenta. Su madre Concha López, con ochenta enérgicos años sigue yendo por las mañanas a revisar la cocina liderada por un equipo que lleva más de una década trabajando aquí. Y si de fidelidad trata Bolívar, cabe destacar la de Losada con los proveedores del Mercado de Barceló, con la carne de Sanabria y la austera decoración de este pequeño local ajeno a las modas del barrio.

Para entender su cocina tradicional hay que pedir uno de sus menús, que varían según los meses. El de degustación cuesta 39 euros, siempre incluye un aperitivo, dos entrantes, dos segundos, un postre y cada plato lo maridan con un vino diferente. También tienen otro de temporada por 25 euros sin vino. Y, a finales de enero, en Bolívar comenzarán con el de trufa por 40 euros. Las croquetas de langostinos, cangrejo y calamares llevan en la carta desde que abrieron. Suelen incluirlas en su menú degustación. Si no están, no te vayas sin probarlas.