Álvaro Peralta, cronista gastronómico: “Los más jóvenes en Chile no se cuestionan entre comer un ramen o una cazuela”

Para hablar de comida chilena, el cronista gastronómico, Álvaro Peralta, Don Tinto, (48 años, Santiago), cita a EL PAÍS en el restaurante El Hoyo, a pasos de la Estación Central, en el poniente de Santiago. La emblemática taberna lleva un siglo ofreciendo platos criollos. En un comienzo, cuando las mesas eran barricas, los obreros ferroviarios se acercaban a por charqui —tiras finas de carne seca—, chicha —un fermentado de uvas—, y huevos cocidos. Los comensales y el menú han variado, pero el local continúa como uno de los pocos estandartes de la cocina tradicional en la capital, donde el cerdo, las prietas y la lengua dominan la carta. En la víspera de las Fiestas Patrias, el ambiente este lunes es festivo y los clientes acompañan sus sendos platos con jarras de terremoto, un cóctel elaborado con vino pipeño, helado de piña y granadina. El guitarreo de un caballero vestido de huaso que se pasea por las mesas entonando canciones folclóricas eleva el volumen de lo que, a vista de cualquiera, parece una celebración.

Peralta, que acaba de publicar su libro Recetas para gente sin tiempo (Penguin) lleva más de dos décadas escribiendo sobre la oferta gastronómica de Santiago. Mientras se sirve una pichanga, una mezcla de encurtidos en trozos a base de jamón, quesos, salami y aceitunas, plantea que gastronómicamente, la capital chilena tiene un problema en “la depresión intermedia”, en alusión al territorio plano del país entre la Cordillera de los Andes y la de la costa. “Tenemos cocineros de cierto renombre internacional y todavía hay algunos sitios bien populares, pero entremedio, estamos cojos. Hay poquísimos comedores comunes y corrientes con comida tradicional en Santiago”, sostiene. Un lugar donde ir a comer un buen tomaticán, un guiso con carne, cebolla y verduras o unas pantrucas, una sopa de pasta de harina de trigo. “Ahora no tengo idea dónde se pueden comer unos pejerreyes falsos [tallos de acelgas, pasados por un batido y después fritos]”, lamenta.

Con sus cercanos del rubro han discutido varias veces esta rareza y no llegan a puerto sobre la falta de oferta. Sí le han comentado los que se atreven a añadir a sus menú platos chilenos bien aliñados terminar reculando porque el oficinista quiere almorzar en la semana sin ajo, algo suave y liviano. Peralta añade que Chile es una esponja y que la pata gastronómica no es una excepción, lo que se ve en que múltiples franquicias están en el país sudamericano. “Agarramos todas las modas. Las generaciones más jóvenes no tienen ningún cuestionamiento entre comer un ramen o una cazuela, están a los mismos clics de distancia para ellos. A veces eso juega en contra”, sostiene. “El chileno hace rato que está dispuesto a salir a comerse un ají de gallina por 17.000 pesos (unos 18 dólares) y un guiso chileno no lo va a encontrar o no va a estar dispuesto. Queda la duda”, agrega.

Si bien las Fiestas Patrias son una fecha icónica para los asados y las empanadas, Peralta afirma que hace mucho tiempo las celebraciones también son con pizza, sushi y hamburguesas. La “baja” de la comida casera chilena la achaca a que la vida moderna implica hacer una cierta ecuación, y que en Chile el número que se tachó fue la comida preparada en la casa. “Hasta algún momento en los años 80, en buena parte de las casas chilenas había alguien dedicado 100% a hacer la comida, podía ser una abuela, una mamá, una empleada, variaba según los estratos sociales, pero casi siempre había una mujer que tenía eso súper cubierto”, afirma, sobre una realidad que ya casi no existe. En otros países ocurrió lo mismo, pero el periodista dice que recurrieron a la sofisticación de los carritos de comida u otras alternativas para resguardar la comida tradicional que en Chile no han despegado.

También se frecuentaba regresar de la oficina a almorzar a la casa. Esa costumbre en extinción golpeó el conocimiento de las preparaciones chilenas que no se ha traslapado a las nuevas generaciones. “Ahora tú podrías encontrar a alguien con el tiempo, pero no tiene los conocimientos, porque ya van un par de generaciones que nunca comieron tomaticán”, apunta. Otro factor es que cada vez hay más gente que ha eliminado la cena y la ha reemplazado por una “once comida” que, en simple, suele ser muy similar a un desayuno, pero que se come por la tarde. Esto elimina la opción de cocinar. “Si a eso le sumas que los viernes la gente pide delivery y los domingo come asado, solo queda el sábado para desplegar el recetario de toda la vida”, remarca.

Para el crítico gastronómico, lo primero que tiene que hacer Chile es definirse. Pensar en cómo es su mesa. Pone de ejemplo que un ají de gallina con un ceviche y una Inca Kola es una postal inmediata de Perú, mientras que un asado con un chimichurri y una empanada de horno te lleva inmediatamente a Argentina. Pensando en salir al mundo, Peralta dice que la llave de oro de nuestra mesa son los productos del mar, donde “está todo por hacer con el pescado y el marisco del norte”. Acabar con la “dictadura del salmón y la reineta” y potenciar las navajuelas, el piure morado, las chochas y los erizos que no tienen parangón. El periodista recuerda cómo la banda mexicana Café Tacuba se emocionó hasta las lágrimas cuando probaron los picorocos, un crustáceo que el cocinero español Ferrián Adriá también le celebró encarecidamente por su aspecto y sabor.

Mirando lo que hizo Perú y Argentina –cuando acusó el golpe de Lima convertido en un polo gastronómico–, Peralta sostiene que los gobiernos locales tienen mucha mano que meter. “Todas las formas en que uno pueda trabajar o atacar este asunto no se dan solas. Ya sea público o privado, deben venir acompañadas de políticas públicas, de campañas, de algún decreto. Hay que organizarse. Porque se están haciendo cosas, pero de nicho”, asegura. Menciona varios centros comerciales que han redoblado la apuesta gastronómica, dando cuenta de su fama de ser las plazas del siglo XXI, y el trabajo que están haciendo cocineros jóvenes, que a la hora de montar algo se han puesto a mirar hacia dentro en vez de afuera.

Los del Hoyo llevan desde 1923 en ello. Y han gozado de un éxito poco usual en la zona de Estación Central. Cuando el fallecido chef estadounidense, Anthony Bourdain, visitó distintos rincones de Chile para degustar su cocina, al despedirse dijo que donde mejor había comido era en el emblemático restaurante: prietas, pernil de cerdo y arrollado de huaso. Un menú de toda la vida que en la capital chilena hoy resulta una hazaña encontrar.