La ciencia explica por qué nos la dan con queso

A veces la ciencia tarda siglos en darle sentido a la sabiduría popular. “Que no te la den con queso” es un dicho español atribuido, según relatan bodegueros de la Ribera del Duero, a la práctica comercial de algunos vinateros que, cuando tenían alguna partida de peor calidad, la daban a probar al potencial comprador con un trozo de queso para que este alimento disimulara las deficiencias del producto. Una investigación de la American Chemical Society publicada en Journal of Agricultural and Food Chemistry ha desvelado el mecanismo de esta estrategia: moléculas grasas abundantes en quesos, carnes, aceites vegetales y otros alimentos interactúan con los taninos de la uva, enmascarando los sabores de los compuestos del vino.

La polémica sobre el efecto del consumo de determinados alimentos en el sabor del vino es antigua. Una investigación publicada en Journal of Food Science concluía que “hay poca evidencia sensorial sobre cómo el queso influye en la percepción del vino”. Sin embargo, el reciente estudio, patrocinado por el Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (Francia), aporta la luz necesaria sobre la reacción química que da sentido al dicho popular y recomienda a los enólogos que la tengan en cuenta a la hora de establecer asociaciones entre vinos y alimentos.

El estudio advierte de que el vino se consume muy a menudo con una comida, aunque es bien sabido por los catadores que el sabor cambia con la presencia de alimentos. Pese a este conocimiento, la influencia de los lípidos dietéticos en la astringencia (sensación mixta entre la sequedad intensa y el amargor que se siente en la lengua) del vino, causada por los taninos de uva, no estaba bien establecida desde el punto de vista molecular.

Esta laguna ha llevado a los investigadores Julie Géan, Ahmad Saad, Julien Bousquet y Nora Fernandez-Castro, de la Universidad de Burdeos, a analizar las interacciones entre taninos y lípidos del vino con técnicas biofísicas. La resonancia magnética nuclear y la microscopía óptica y electrónica mostraron una interacción entre la catequina, un componente mayoritario de los taninos de uva, y gotas lipídicas de una emulsión de aceite en agua estabilizada por fosfolípidos. El tanino en la capa de emulsionante que rodeaba las partículas de aceite hizo que se formaran gotas más grandes, persistentes y reactivas. La investigación concluye: “Estos resultados se vieron reforzados por el análisis sensorial, que demostró que los aceites dietéticos disminuyen la sensación de astringencia de las soluciones de tanino de uva. Nuestros resultados ponen de relieve que los lípidos dietéticos son agentes moleculares cruciales que afectan nuestra percepción sensorial en el consumo de vino”.

La reacción química, según los resultados del estudio, se genera cuando los taninos interactúan con las gotas de aceite y reducen su capacidad para unirse a las proteínas de la saliva y causar la sensación de astringencia. La investigadora principal del estudio, Julie Géan, lo explica con el caso del alimento lácteo: “El queso trae algunos lípidos (entre el 20% y 30% del peso) según el tipo. Demostramos que los taninos de uva proporcionados por el vino tinto son propensos a interactuar con glóbulos grasos de los alimentos y que esta interacción es responsable de una disminución de la astringencia causada por los taninos”.

Las pruebas de catadores confirmaron los efectos de la reacción química: “En pruebas de sabor, los voluntarios indicaron que consumir una cucharada de colza, semilla de uva o aceite de oliva antes de probar una solución de tanino redujo la astringencia de los compuestos. El aceite de oliva tuvo el mayor efecto, haciendo que los taninos fueran percibidos como afrutados en lugar de astringentes”.

De todos los compuestos, el aceite de oliva fue el que mostró más efectividad, ya que llega a modificar la percepción del producto haciendo que sepa afrutado

En este sentido, de todos los compuestos, el aceite de oliva fue el que mostró más efectividad, ya que, mientras que la colza o las semillas de uva solo reducían o eliminaban la sensación de astringencia, la grasa más popular en la gastronomía española llegaba a modificar la percepción del producto haciendo que supiera afrutado. El estudio resalta: “El aceite de oliva parece imponer su sabor a las soluciones de tanino induciendo una percepción de fructificación que no se sentía inicialmente, actuando como un efecto de memoria sobre el sabor de las soluciones de tanino”. Los investigadores relacionan esta mayor capacidad de alterar las sensaciones a “la interacción entre los receptores de sabor de las papilas gustativas y las moléculas aromáticas que prevalece incluso en presencia de catequina”.

Los autores del estudio recomiendan: “Las interacciones entre taninos y lipídicos deben ser consideradas por los enólogos para encontrar la mejor asociación entre los vinos tintos astringentes y alimentos grasos como queso, carne, carnes o postres”. En este sentido, Julie Géan aclara que no se trata de que haya alimentos incompatibles: “Nuestro estudio demuestra que el queso y los buenos vinos puedan hacer un maridaje interesante en el caso de caldos con cantidades muy altas de taninos”

La bondad del aceite de oliva

El buen maridaje es el caso del aceite de oliva. Guillermo Rodríguez Gutiérrez, investigador del grupo Fitoquímicos y calidad de alimentos del Instituto de la Grasa (perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas), cree que la investigación “merece una reflexión debido a su importancia e interés, no solo bajo el punto de vista gastronómico sino también nutricional”.

El investigador resalta el resultado del trabajo: “La conclusión clara de este estudio es que la ingesta combinada de un aceite con el vino disminuye la sensación de astringencia y de amargor del vino. En el caso del aceite de oliva se produce, además, un aporte frutado en la percepción organoléptica gracias a los componentes volátiles del propio aceite de oliva. También expone que una de las principales causas de este efecto se debe a la formación de emulsiones y a la interacción de los taninos o fenoles con estas”.

El estudio permite recalcar la importancia en la dieta del aceite de oliva, ya que queda probado a nivel sensorial su sinergia con el vino

A partir de estas conclusiones y su experiencia en el campo de la alimentación, Rodríguez Gutiérrez, aprovecha para recalcar la importancia en la dieta del aceite de oliva, ya que, además, queda probado, a nivel sensorial, su sinergia con el vino.

En este sentido, el investigador afirma: “Los vinos jóvenes y que han sido macerados con la semilla y los ramajos presentan un alto contenido en fenoles que inducen sensorialmente a la astringencia, como valor organoléptico que puede ser negativo para el consumidor. Sin embargo, la presencia de estos fenoles incrementa el valor nutricional y funcional del vino. El uso de aceites comestibles disminuye la astringencia del vino y, en el caso del aceite de oliva, la anula y contribuye a adicionarle notas frutales incrementando su aceptación sensorial”.

Y añade: “Quedan muchos aspectos que estudiar respecto a la sinergia del aceite de oliva con el vino, ya que la presencia de fenoles en el propio aceite podría modificar a los del vino y mejorar su percepción sensorial. Lo que sí se sabe es que mejora su funcionalidad, puesto que estamos hablando de dos de los mejores productos naturales en cuanto a su contenido en componentes bioactivos, como son los fenoles. Para los que llevamos tantos años estudiando los fenoles del aceite y del vino, nos alegra conocer un nuevo aspecto positivo que une aún más el matrimonio del aceite de oliva con el vino en aras de nuestra salud y de nuestro disfrute sensorial”.

Antonio Leal es productor de uva en la ribera del Duero y considera que la investigación aclara el mecanismo de algo que era sabido desde hace mucho tiempo: “No se sabía cómo, pero sí qué producían determinados alimentos en el sabor del vino. Hace tiempo que en los mercados se utilizaba el queso y otros alimentos para acompañar los caldos de peor calidad, pero desconocía el mecanismo exacto de cómo afectaban. Ahora ya no se compra como entonces y esta práctica no la hacen los productores, que recurren a especialistas para las catas con condiciones muy claras para que nada interfiera en el sabor. Otra cosa es qué come la gente con el vino”.

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