Cuando un manjar como el pez fugu japonés se convierte en una experiencia mortal

La búsqueda de emociones intensas es el tema de la novela de Colin Harrinson titulada Havana Room (Navona). Alrededor de dicha atracción gira el grueso de la trama; una historia donde su protagonista, un abogado de buena firma, baja a los infiernos. En su deriva hacia el abismo da con un reservado exclusivo, se encuentra en el sótano de un restaurante y se llama Havana room; un misterioso lugar donde se sirve un pez venenoso denominado pez fugu, delicatessen que se come en crudo, envuelta en algas y arroz aderezado como si fuera sushi.

En realidad, lo del fugu japonés no es novelería, es un plato tóxico cuyo secreto para ser cocinado está en el esmero con el que se haga. Cualquier error, un descuido en su preparación, puede llevar a la muerte. El chef del Havana Room utiliza unos cuchillos especiales, de hoja afilada, con los que trocea el pez ante la vista de los presentes. La única forma de prepararlo es sacando el hígado, los ovarios y la piel, pero con muchísimo cuidado para que no contamine la carne; un pequeño roce del cuchillo con la piel o las vísceras extraídas puede ser fatal debido a la toxicidad de las mismas. El magnetismo que desprende el precipicio cuando este promete arrebatos electrizantes es lo que lleva a los presentes a tirarse. Pero esto no solo ocurre en la novela de Colin Harrison, también ocurre en la vida real. Hay restaurantes en Japón donde el fugu es servido en finas lonchas, presentadas de tal forma que su dibujo recuerda a la flor que simboliza la inmortalidad en la cultura japonesa: el crisantemo.

Es un plato prohibido en Europa desde el año 2004. Su peligrosidad radica en la neurotoxina denominada tetrodotoxina (TTX), siendo en el hígado donde alcanza su mayor concentración. Su carne provoca sensaciones paralizantes. Cuando los canales de sodio se bloquean, empiezan los espasmos. Bien mirado, el deseo inconsciente de rozar los límites es una manera de desear la propia muerte.

Para quien no lo sepa, el pez fugu pertenece a la familia de los tetraodóntidos (Tetraodontidae) y son el tercer vertebrado más venenoso del mundo, después de la rana dorada venenosa y el pez piedra. Este último está considerado como la especie más tóxica que podemos encontrarnos en las aguas tropicales. Cuando se camufla se asemeja a una roca, de ahí su nombre. Debido a su alta toxicidad, un ligero contacto con las espinas de sus aletas puede ser mortal. En otra ocasión hablaremos de él; ahora volvamos al fugu, pez pesado y de movimientos lentos, cuyos dientes no dejan de crecer, pero que se desgastan debido a la dureza de su alimentación; crustáceos y moluscos son sus presas naturales.

Parece ser que cocinado a la manera japonesa es todo un manjar y que comerlo puede llevar a un grado superior de éxtasis; una experiencia mística de máxima plenitud que se identifica con la muerte. Tal vez sea eso, sumado al riesgo que implica su ingesta, lo que provoca que el pez fugu sea un bocado tan preciado.

El hacha de piedra es una sección donde Montero Glez, con voluntad de prosa, ejerce su asedio particular a la realidad científica para manifestar que ciencia y arte son formas complementarias de conocimiento.