Valencia no es solo paella

Aunque el arroz está en el ADN de la cocina mediterránea, en la cultura gastronómica contemporánea de la Comunidad Valenciana la paella no es la bandera, aunque sea lo más popular para ojos turísticos. Grandes nombres han colocado en vanguardia los esenciales y nuevos valores gastronómicos mediterráneos y para lucirlos (así como para invitar a descubrirlos, ya que el tren está acercando veloz al público) han estado en Madrid como una embajada culinaria. En las cocinas de El Museo del Traje, prepararon ejemplos de su producción los chefs que componen la cara más moderna del sabor valenciano: el triestrellado Quique Dacosta y Ricard Camarena, Kiko Moya (L’Escaleta) y Jorge Bretón (La Sucursal), todos en posesión de una estrella Michelin y soles Repsol), más el maestro pastelero Paco Torreblanca junto a su hijo –y continuador de la artesanía dulce- Jacob Torreblanca.

Los cocineros fueron arropados por la presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, Cuchita Lluch y por el presidente autonómico, Alberto Fabra. “Es la comunidad de las tres C: clima, cultura y cocina”, dijo al destacar los encantos mantienen en marcha el motor del turismo. La gastronomía surge como una fórmula 1 y la campaña iniciada en Madrid continuará por más ciudades españolas y del mundo. “La cocina valenciana se merece mucho más reconocimiento”, insistió Lluch. Y Quique Dacosta le daba la razón, invitando a recorrer el interior, “no solo detenerse en la costa”, y miraba con complicidad a Kiko Moya (con influencias familiares navarras y formado en elBulli y El Celler de Can Roca). Practica en su restaurante L’Escaleta de Cocentaina la brillante simplicidad de los productos de la tierra. A su juicio, las trufas y los cítricos son ingredientes de lujo que tiene la región. Para la embajada culinaria en Madrid sirvió un huevo embrionario macerado en soja con aliño de garum (salsa fermentada durante un año con pescado azul y hueva de atún).

Dacosta se lució con su dominio de la gamba roja de Dénia (presentada como un regalo, envuelta en papel celofán rojo) y con un “arroz en ceniza” (el tueste negro de las verduras escondía el amarillo solar de los granos). Judías boby valencianas con clóchinas y cañaíllas y una coca de caballa asada, tomates y yogur de piñones fueron los platos de Camarena, que maneja en Valencia cocina de alta gama en el restaurante que lleva su nombre y platos populares en Canalla Bistro y el bar del Mercado Central y que también asesora el espacio madrileño Ramsés. Jorge Bretón, curtido en las cocinas de los Roca y de Dacosta, y responsable de La Sucursal (una estrella) más los espacios Vertical, Colinales Huerta y Suma, preparó un tartar de distintos tomates y tonyina (atún) y una cigala con fideos de su caldo, además de un aperitivo de clóchinas con mayonesa de su jugo y algas tostadas.

Un buñuelito blanco de queso fresco de leche de almendras, miel y aceite abrió las puertas al mundo dulce con remite valenciano. La mascletá de chocolate llevó la firma y la mano inquieta de Torreblanca, con bocados como una trufa con risotto y huevos de oro como homenaje a su amigo el cineasta Bigas Luna.

El menú de la seducción valenciana se sirvió acompañado de relevantes muestras de la producción vinícola, representada en 14 bodegas y servida por sumilleres premio nacional de Gastronomía como Manuela Romeralo (Vuelve Carolina) o Alberto Redrado (L’Escaleta). Los vinos (espumosos, dulces, blancos, tintos) son otra joya levantina por descubrir, aseguran. Y todos los cocineros reunidos en Madrid reconocen que “la despensa valenciana aún no se conoce lo suficiente (“Castellón produce las mejores trufas y setas de España”, según Dacosta), ni tampoco se han divulgado –dentro y fuera de la Comunidad- las distintas especialidades culinarias de mar y montaña.

Y la esfera de los arroces (caldosos y secos) no se acaba en la paella. Aunque no reniegan de ella; simplemente, insiste Moya, “hay que cuidarla y hacerla bien”.