Latinoamérica sabe diferente

Latinoamérica es la nueva meca culinaria. El mundo de la cocina vuelve la vista hacia la región como nunca antes lo había hecho. México y Perú marcan las dos referencias del momento. El cebiche, los moles, los pozoles y los tiraditos se adueñan de las cartas altas y medias; arepas, sanguches, tacos y tamales son parte de la normalidad de la cocina rápida y las propuestas callejeras; la quinoa, la yuca, el aguacate, los chiles, el camu cau, la fruta de la pasión, el cacao y los ajíes marcan el ritmo de los sabores en parte de la gastronomía occidental. Las cocinas latinas han dado la vuelta al concepto del efecto llamada: es occidente quien las reclama. Latinoamérica sabe diferente.

 Andoni Luis Adúriz (de Mugaritz, en Rentería) y Enrique Olvera (de Pujol, en México DF) trabajan en el desarrollo de un nuevo concepto que se proponen inaugurar en algún lugar de Cuba. El primero, considerado uno de los cocineros más influyentes del momento, acaba de anunciar la puesta en marcha en San Sebastián de un restaurante volcado en los sabores latinos. Se plantea como una experiencia piloto destinada a extenderse a los mercados emergentes de América Latina. Otro chef de referencia, Albert Adrià, se adelantó con la apertura en Barcelona de Nikkei —fusión de cocina peruana y japonesa—, y los mexicanos Niño Viejo y Hoja Santa. El madrileño Paco Roncero dirige Versión Original en Bogotá, Ramón Freixa hace lo propio en Sal (Ciudad de Panamá) y Erre (Cartagena de Indias), mientras Sergi Arola marca el ritmo de Arola (Santiago de Chile) y Arola Vintetrés (São Paulo). Otros cocineros europeos saltan el Atlántico buscando la que bien puede ser su primera o su penúltima oportunidad.

Latinoamérica es el destino del momento. Cada día hay más profesionales que acuden al reclamo de algunos de los mercados con mayor nivel de crecimiento del planeta. Ya no llegan para explotar el tirón de su fama ni tampoco para dar lecciones, sino para integrar sus cocinas en la naturaleza de una tierra con sabores nuevos que explorar. Mientras México se consagra definitivamente como una potencia culinaria, la cocina peruana marca una de las corrientes culinarias de moda en medio mundo. Brasil se presenta como la gran alternativa —casi un continente de cocinas diferentes—, Panamá muestra una de las realidades emergentes y Colombia estalla en la búsqueda de caminos propios. Argentina y Venezuela, por su parte, explotan penurias económicas que obligan al cocinero a mirar a su alrededor, recuperando los productos de la tierra y olvidando antiguos afectos por los lujos importados. Sin olvidar a Bolivia, Chile o Ecuador, en pleno proceso de recuperación de sus señas de identidad.

Son las evidencias de una revolución que remece, sin excepción, las cocinas del continente.

El cebiche, los moles y tiraditos se adueñan de las cartas altas y medias. Arepas, tamales y tacos son parte de la cocina rápida

Todo empezó en Perú, hace más de una década. Hasta entonces, los restaurantes limeños vivían el sueño del refinamiento francés como paradigma de la calidad; incluido Gastón Acurio, desde un Astrid & Gastón volcado en la nouvelle cuisine. Lo ajeno representaba el lujo y el refinamiento. Lo propio se ocultaba en el calor de los fogones familiares, a espaldas de la calle.

El mensaje lanzado desde Lima al resto del continente hablaba de la recuperación del orgullo de una sociedad a través de sus tradiciones culinarias, del adiós a los prejuicios, los complejos y las vergüenzas que encorsetan las cocinas del continente, de la recuperación de las raíces, de la reivindicación de las señas de identidad de un país a través de los sabores que definen su forma de comer, y de la puesta en valor de una despensa privilegiada que se nutre de los dos grandes ejes comunes que articulan la región: la cordillera andina y la Amazonia. Fue el comienzo de un diálogo que incorporó al productor como protagonista de la ecuación culinaria, para acabar perfilando un modelo que habla de gastronomía desde una perspectiva diferente, midiendo las consecuencias en la sociedad de cada gesto que se realiza en el restaurante.

 No hay vuelta atrás para un proceso que ha prendido con fuerza en toda la región y que anuncia lo que algunos han descrito como la última revolución culinaria de nuestro tiempo.