¿Le apetece una ensalada de medusa?

Las estrechas berenjenas salteadas chinas han perdido su tono lila y nada oscuro pero se aguantan bien entre los palillos. Lo mismo que el gelatinoso y exquisito tendón de ternera salteado, o la curiosa, algo amarga y templada, ensalada de medusa… Pero a la tercera vez que el arroz se escurre entre los utensilios de madera, Luis Lo, propietario del Royal Cantonés, renuncia a esa más que lógica y plausible convicción oriental, basada en que cuchillos y tenedores no pueden estar en la mesa porque son armas de guerra, y acerca discretamente unos cubiertos.

En la cocina de lo que es hoy uno de los restaurantes de comida china más aplaudidos en España por su radical autenticidad, poco antes de las dos, Luis Lo nos ha enseñado las artes de la cocina cantonesa. Lo ha hecho a una temperatura infernal, de verano pegajoso y sol para derretir malas conciencias en pleno barrio madrileño de Usera, hoy todo un China Town castizo: “Se basa en la cocción al vapor, con el dim sum como una de sus especialidades más reconocidas, los salteados, los asados y poco o nada de picante… Aquí no servimos muchos rollitos de primavera. No son típicos de nuestra gastronomía”.

¿Dónde entra pues la ensalada de medusa, tan celebrada en el Royal Cantonés? “La gente tiene miedo de pedirla, escuchan el nombre y uuuhhh, no se atreven. No hay costumbre, claro, pero es muy buena para el corazón”, comenta el dueño. Pero el hábito ha pasado de China, Corea y Japón, donde las medusas se comen sin que se les hagan ascos, a las cartas de algunos restaurantes de alta cocina en el Mediterráneo. Lo han hecho defensores de este animal, pesadilla de veraneantes, empeñados en convertirlo en todo un manjar, digno de cartas como las de Carme Ruscalleda.

Pero lo que es algo más o menos novedoso en un tres estrellas Michelín, resulta habitual en el Royal Cantonés. Allí, los cocineros dominan las temperaturas del vapor y los wok, permanentemente aliviados con agua. “La cocina de nuestra tierra también tiene un rasgo. Lo hacemos todo con el fuego fuerte, muy fuerte. Las cosas cocinadas a fuego lento, para nosotros, no saben a nada”, afirma Lo, delante del crepitar balanceado en los recipientes abrasadores de sus fogones. La destreza de los que allí trabajan se basa en un natural juego de muñeca, que hace bailar a ritmo acompasado los salteados de pastas, verduras, carnes y pescados con su toque de soja fresca, ajo, cebolla o jengibre, según los casos.

El propio Lo se empeña en enseñar el orden compartimentado de los frigoríficos y rescatar de ellos las piezas de pasta que han sido elaboradas a mano antes de ser calentadas al vapor unos 10 minutos. “Aquí todo es producto nacional”. ¿Chino? “No, español”. ¿La medusa? ¿Los tendones de carne, esas berenjenas como sables de cualquier ejército de la media luna? “Siempre hay algún proveedor que me lo consigue, en Mercamadrid encuentro todo”.

Otra cosa es la inspiración a la hora de cocinarlos. Eso le viene de su raíz cantonesa. De Guangzhuo, su capital, donde Luis Lo creció y de donde emigró hace 25 años para trabajar como camarero en España. “Allí hay mucha gente. ¿Cuántos habitantes tiene Madrid? ¿Cuatro millones? En Guangzhuo, más del doble”. Se queda corto cuando comprobamos que en su ciudad superan ya los 14 millones. “Aquí mucho mejor, más tranquilos. Los chicos, igual, el mayor es abogado y el pequeño estudia ingeniería civil”.

Ya se han hecho a una vida mixta, sin renunciar a sus modos y ciertas costumbres, dentro de un barrio que hace ocho años, justo cuando Luis Lo montó el restaurante, fue colonizado por sus compatriotas a base de tiendas todo a cien, supermercados, peluquerías, pastelerías o, más recientemente, bufetes de abogados o establecimientos de tecnología. Hoy, en Usera, es difícil atravesar una manzana donde no existan negocios que se anuncien con alfabeto chino.

Ahí, con un precio medio que oscila entre los 15 y 20 euros, con sus audacias culinarias y sus platos más tradicionales, entre el prestigio de su suave pero exquisito dim sum y el sabroso aroma de los patos laqueados que cuelgan del techo de la cocina, el Royal Cantonés acoge clientela de todas partes. En una mesa redonda circulan los platos para ocho clientes turistas llegados de China. “Hoy internet no engaña. No hacen falta las guías, si no les gusta, la gente lo cuenta. Si pinchas en Google, lo primero que salta somos nosotros”, comenta con una contagiosa seguridad en sí mismo. “Aquí vienen de toda España. Por vosotros, por la prensa. Vienen de Asturias, Galicia, Barcelona, Andalucía…”.

Le da la razón Teresa, su esposa. Pero no quiere hablar: “El jefe, que hable el jefe, yo no”, se excusa. Como tampoco sueltan prenda los cocineros y los pinches, que se limitan a elaborar los platos, lanzar sus miradas en busca de aprobación y no protestar si estorbas con los bultos. A cada paso, Lo prescribe las capacidades terapéuticas de sus platos más atrevidos: “Las berenjenas son buenas para la circulación, los tendones de ternera dan fuerzas y son energéticos, y las medusas, ya sabe, para el corazón…”.