Los reyes de la carne argentina y uruguaya que triunfan entre los futbolistas de Madrid

Tira. Cuadril. Matambre. Achuras. Los nombres son importantes en esta historia. Aunque en las calles de Madrid estos cuatro, tal vez, no signifiquen nada, en los equipos de fútbol de la capital y sus alrededores sí que los conocen. Son cortes de carne. Es la línea de cuatro titular en cualquier asado, el momento que más echa de menos la mayoría de argentinos y uruguayos que han decidido abandonar sus países para probar suerte en otros pagos. Reunirse ante un fuego de leña o carbón, degustar los manjares que salen de la parrilla (todos tienen una y todos presumen de ser maestros asadores) y hablar de lo importante y de lo que no lo es es un ritual imprescindible también para brasileños, chilenos, colombianos o venezolanos. Esta temporada, las seis nacionalidades acumulan 112 futbolistas entre LaLiga Santander y LaLiga SmartBank. En los 90 años de competición de LaLiga, solo entre argentinos (761), brasileños (410) y uruguayos (284) rozan los 1.500. Son los tres países que más talento futbolero han exportado a España en la historia. En los siete equipos de Madrid juegan ahora 23. Y muchos tienen un punto de encuentro: la carnicería Bistec de los primos argentinos Alan y Carlos Schvartzman.

Alan Schvartzman, porteño de 32 años, aún tenía sueños de actor cuando se le ocurrió montar en Buenos Aires una carnicería boutique, más sofisticada. Pero su tío lo motivó para que viajara a Madrid y lo hiciera allí con Carlos, su primo. La decisión no fue fácil, pero tras convencer a su esposa Sofía y con el país en crisis se lanzaron. Abrieron en 2017, en Pozuelo de Alarcón. A las pocas semanas recibió una llamada. “¡El Cholo! ¡Se lo llevó! ¡Vino y se lo llevó todo!”.

Alan recuerda los segundos de conmoción al teléfono con su socio Carlos. El Cholo era el único Cholo posible: Diego Pablo Simeone, entrenador del Atlético de Madrid. “Iba por Gran Vía, estaba recién conociendo la ciudad cuando sonó el móvil”, cuenta. Al poco tiempo, Simeone empezó a recomendar su negocio. “Aparecieron [Diego] Godín, Josema [Giménez], [Ángel] Correa, y muchos del Atlético”.

El secreto se extendió por todos los equipos madrileños con un latinoamericano entre sus filas. Por la carnicería que tiene en Pozuelo pasaron futbolistas como Guido Carrillo y Jonathan Silva, del CD Leganés; Óscar Trejo, Chori Domínguez y Leo Ulloa, del Rayo Vallecano; o Damián Suárez, del Getafe CF. “Para nosotros, fútbol y asado van de la mano. Son un matrimonio, como el chorizo y la morcilla. Una de las primeras cosas que hacemos cuando llegamos a un lugar es encontrar ese grupo con el que disfrutar de ambas pasiones”, dice Schvartzman. “Mis amigos de acá no se preocupan por la carne. Me lo dejan a mí”, asegura. Los jugadores tampoco.

El mate rueda por el local de Bistec, a los dueños, a sus conversaciones, se suman futbolistas y casi cualquiera que por allí asome.

– “Un asado para mí es, con el mate, lo mejor que tenemos. Cuando prendés el fuego empezás a verte con amigos y familiares y les preguntás cómo les gustaría comer la carne, qué pueden traer de acompañamiento y, de paso, te ponés al día. Es una manera de ir hasta el lugar de dónde sos vos y acordarte de muchas cosas de cuando eras chico”, dice el centrocampista del Rayo Vallecano Óscar Trejo.

– “¿Y qué es lo que más disfrutas?, pregunta uno de los carniceros, mate en mano.

– “La sobremesa. Es lo que más se extraña”.

Como aquella vez en el RCD Mallorca, cuando Trejo compartía plantilla con otros seis argentinos y uruguayos e hicieron un asado para comer cuya interminable sobremesa derivó en un nuevo asado para cenar. El fuego nunca se apagó.

El ritual es contagioso y ya es habitual ver a jugadores de otros países bajando de los autobuses con termos y mates, los compañeros perfectos del asado. En 2018, una noche en la que Alan estaba viendo un Real Madrid-CD Leganés en el Santiago Bernabéu, le entró un mensaje por WhatsApp. “En la pantalla decía Grizzi”, recuerda Schvartzman. “No entendí muy bien de qué se trataba hasta que lo abrí. Decía algo como: ‘Hola, jefe. Soy Antoine Griezmann, me pasó tu teléfono Godín’. Estaba con cinco amigos. Empezamos a gritar y a reírnos como niños”, confiesa. “Le llevé la carne a su casa, es un tipo muy agradable”.

Alan es fanático del fútbol y de River, una pasión que heredó de su padre Raúl, con quien disfrutó de la final de la Copa Libertadores ganada ante su gran rival Boca Juniors en el Santiago Bernabéu el pasado diciembre. De él también adquirió, posiblemente, los secretos para hacer un buen asado. No hay muchos: prender un buen fuego al costado de la parrilla para ir alimentándola con las brasas; los pedazos de carne más delgados, a fuego fuerte, vuelta y vuelta; lo más gordo, más lento. Y la tira de asado siempre del lado del hueso, para proteger la carne. Paciencia, eso sí. Las mollejas con limón, una de sus especialidades, a fuego bien lento, para que queden crujientes y tiernas. Distintas fórmulas, un mismo sentimiento: cada asador está convencido de que él es el mejor. Es una ley tácita.

– “Soy yo el mejor, sin dudas”, bromeó en cierta ocasión Damián Suárez a Alan.

– “¿Y cómo fue el primero?”, preguntó su carnicero de confianza.

– “El primero que hice se me quemó. Mi esposa y mis amigos me decían que estaba muy bueno, pero después me decían que no lo hiciera más­”, le contó el defensa del Getafe, amante de la tira de asado, del vacío y de la entraña.

Alan y Carlos Schvartzman importan como mínimo 3.000 kilos de carne por mes desde Argentina, Uruguay, Irlanda, Nueva Zelanda o Estados Unidos, entre otros lugares. “La carne se trae por avión. Para los cortes argentinos se paga la llamada cuota Hilton, un arancel del 20%”, dice Alan. “Lo más complicado es el frío. La carne es fresca. Le ponemos un termógrafo que controla la temperatura y te indica a cuánto estuvo cada hora cada trozo”, cuenta.

Este año, los Schvartzman importaron a España carne argentina con hueso después de 50 años: costillar argentino. La joya de la corona. Se había suspendido la venta por una epidemia de aftosa, una enfermedad que afectó a las vacas de esa región. Para asarlo, el delantero del CD Leganés Guido Carillo encargó una cruz a un herrero español. Es un artefacto donde se cuelga la carne, se impregna una salmuera hecha con agua, sal, y especias, y se la orienta hacia el fuego para cocinarla durante muchas horas. “Por eso, lo que más me pide Carrillo es costillar entero de vaca. Ahora podemos traerlo”, dice Alan.

Para estas fiestas, la ronda de mate en Bistec se hace más amplia. Quienes no vuelven de vacaciones a casa reservan sus pedidos para pasar una noche en familia o con amigos. A ninguno le molestará que los Reyes le traigan carbón, porque como canta Andrés Calamaro, en Buenos Aires, eso es un diamante. La carne la ponen los Schvartzman.