Hacia una tecnología de la alimentación

«Estamos tan alejados de la naturaleza, que todas las plantas alimenticias proceden del neolítico. Por ejemplo, se desconoce la planta silvestre originaría del maíz.» Esta frase podría resumir un hecho evidente, aunque paradójico: ningún alimento de los que consumimos es natural. Esas peras, esas manzanas que ingerimos considerándolas el sumun de la espontaneidad de la naturaleza, son creaciones del hombre en la medida en que han sido complejos procesos evolutivos, dirigidos por nuestra especie, los que han dado origen a la aparición de esos productos tal y como ahora los conocemos.El antepasado del actual manzano, por poner otro ejemplo, es una planta que da un pequeño fruto, prácticamente incomestible; fue el hombre quien hizo posible la aparición de los actuales manzanos.

El concepto de naturaleza, por tanto, entra en tina zona ambigua cuando al referirse a los vegetales se habla de alimentos naturales. Respecto a las alcachofas, por continuar con los ejemplos, muy pocas especies animales las ingerirían en su estado natural. Para el hombre, desde luego, resultarían absoluta mente indigeribles. Es el proceso cultural de la cocina lo que las con vierte en alimento humano.

Mejora en la calidad

En su lucha inteligente contra la naturaleza, cuando le es adversa, y, a favor de ella, cuando le es favorable, el hombre crea constantemente nuevas técnicas alimentarias. Los vegetales se defienden de los animales, germinando en una misma época. Sin embargo, las semillas se vuelven indefensas ante el hombre, cuando éste realiza esa verdadera cosecha constante que supone el almacenamiento y las técnicas de conservación.Este proceso es uno de los determinantes de la constante mejora que está experimentando la alimentación humana. Es un hecho que ni las clases más privilegiadas en Occidente durante centurias anteriores podían permitirse lujos alimenticios que hoy están al alcance de las posibilidades demás extensos sectores de población. Es bien conocido, por ejemplo, que el añadido de especies, picantes, etcétera, en la dieta y la cocina de las cortes europeas no respondió, en su origen, a otra finalidad, sino la de evitar o disminuir el sabor a podrido de los alimentos que se empleaban. Resulta curioso, por ejemplo, leer en el recetario del antiguo cocinero español Ruperto de Nola, al referirse a la preparación de ciertos platos, que si no se disponía de leche, se añadiese leche de almendra. Esto significa, ni más ni menos, que no siempre las más pudientes familias de la época podían disponer de leche natural, sustituyéndola por algo que sólo se le asemeja en el color.

Se produce, pues, en los tiempos modernos, un progreso acelerado, en cantidad y calidad, de la producción de alimentos que va de la mano con el acceso al buen alimento, de capas cada vez más extensas de población.

Los avances de la industria y de los conocimientos de la nutrición son enormes plazos largos. La población general del campesinado medieval europeo comía gachas de centeno, a la vez que el citado recetario de Ruperto de Nola ofrecía platos absolutamente inaceptables, para el paladar actual.

La ciencia y la industria han desarrollado un gran papel en todo esto. Se toma conciencia de la importancia de la alimentación para la conservación de la salud y para el bienestar físico. Esta preocupación por el alimento sano (saludable) que comenzó hace dos décadas por el empleo de abonos minerales y pesticidas en agricultura y aditivos químicos (colorantes, saborizantes, conservantes, etcétera) en la producción industrial de alimentos en los países más adelantados se extendió al nuestro.

Pero surgen ahora movimientos naturalistas que tienden a acentuar el papel de la alimentación natural, multiplicándose la aparición de locales y establecimientos donde se dispensan esos alimentos. Se habla, en las minorías cultas, de alimentos naturales, puros, sin contaminantes químicos.

La polémica es importante porque si tuviesen razón los partidarios del alimento natural no sólo habría que renunciar al crecimiento en la producción agrícola y ganadera, sino que habría que retroceder a los rendimientos agrícolas de comienzos del siglo XIX, antes del descubrimiento por parte de Justus von Liebig, de los abonos artificiales,

La ciencia tiene un gran papel que desarrollar en la polémica controlando el proceso de transformación y creación del alimento humano. Porque una cosa es la manipulación y el engaño, en la preparación de alimentos con fines exclusivamente lucrativos, y otra bien distinta, la elaboración científica de los mismos.

La ciencia, en este terreno Como en otros, es neutral. Ofrece unos medios para la transformación de los productos. Pero la finalidad con la que se llevan a cabo esos procesos, y transformaciones, es de los responsables de dirigir el proceso, es decir, de aquellos que crean, promueven los centros de producción alimentaría y los responsables de la colectividad que tienen la obligación de controlar esos procesos.