La tarta nupcial de Carlos y Diana.

La Operación Sultana está en marcha, rodeada de cierto secreto, en la base naval de Chatham, a unos sesenta kilómetro de Londres, según informa nuestro corresponsal Andrés Ortega Allí lleva diez semanas preparándose la creación de Dave Avery, jefe de suboficiales cocineros: la tarta de la boda de príncipe Carlos de Inglaterra con ladi Diana Spencer. Más de noventa kilos de peso y casi un metro y medio de altura.Avery, chief petty officer cook tiene 38 años y está casado, aun que nunca cocina en su hogar: «Cuando llego a casa, a las cuatro y media de la tarde, la cena está lista», señaló a un grupo de periodistas extranjeros en la escuela de cocina de la Marina británica situada en la base Pembroke, en Chatham, donde, bajo el lema Omnia Servimus (Servimos a todos), pasan setecientos cocineros.

La escuela de cocina tendrá que ser trasladada, ya que, de acuerdo con la última reestructuración de la defensa británica esta base y sus astilleros van a ser cerrados. No es sorprendente pues, que en estos cuarteles la gente estuviera apenada, recordando una historia que se, remonta a 1547 y unos astilleros donde fuera construido el famoso Victoria, el buque de Nelson. La tarta podría ser, pues, la última gran hazaña de este centro.

La Escuela de Intendencia Naval es de una extrema pulcritud pero lo que los visitantes -con traje oscuro y corbata, pues era un honor ser invitados a comer allí - esperábamos era la llegada del maestro cocinero, que celebró una conferencia de Prensa, en el mejor estilo de los grandes políticos. De talla media, algo grueso) con unos irónicos ojos azules Dave Avery, sin duda, tiene tablas, aunque por debajo del puño derecho de su camisa sobresalen dos finos pies femeninos que traicionan la presencia de un pequeño desnudo tatuado. Avery dejó el colegio a los quince años de edad para trabajar durante tres años como repostero. Veinte años atrás ingresó en la Marina, donde en la actualidad es cocinero instructor.

Cuando supo que los novios reales querían que hiciese la tarta -después de todo, el príncipe Carlos tiene una larga tradición familiar y personal en la Marina-, Dave Avery se puso inmediatamente al trabajo con la ayuda de cuatro subalternos. La receta es suya y tiene ya veinte, años, aunque sólo ha logrado perfeccionarla en los últimos cinco. Tan sólo se sabe que lleva fruta y licor -seguramente el famoso ron de la Marina-, pero no está escrita. «Todo está en mi cabeza». Avery fue al palacio de Buckingham para presentarle el diseño de la tarta -«una tarta de bodas tradicional, en pisos»- a ladi Diana, que se mostró encantada con las propuestas del cocinero. Dos días tardaron en Chatham en seleccionar la fruta, las pasas (sultana), las cerezas y las grosellas, pues, aunque sean excelentes, «siempre hay impurezas», por lo que tuvieron que escogerlas una a una. Lo peor fue, sin embargo, cocer la masa de ochenta kilos, operación que duró una tarde y una noche entera. El piso más grande de la tarta estuvo en el horno durante ocho horas y media.

Diez semanas macerando

La tarta lleva, pues, diez semanas macerando, y aún quedan otras cuatro hasta la gran fecha, el 29 de julio. Está guardada en papel de aluminio, aunque Avery hubiera preferido disponer de un año para hacer la tarta que a él le hubiera gustado, pues, como nos indicó, «cuanto más macera una tarta, más se relaja y se ablanda, con lo que se obtiene un pastel húmedo cuyo sabor mejora con el tiempo».

El proceso más delicado, el del glaseado, comenzó el pasado sábado. La glasa -o fondant- real será de un «blanco puro», con motivos ornamentales, y tan sólo añadirá unos once kilos al peso de la tarta. De azúcar y huevo, el fondant real no debe ser demasiado duro -para que lo puedan cortar con facilidad los novios, con los ojos cerrados y formulando un deseo- ni demasiado blando, para poder soportar la decoración. En esta operación, Avery invertirá las próximas semanas.

Lo que el cocinero no sabe aún es cómo se transportará esta inmensa tarta, desmontada, hasta Londres, aunque cree que el traslado se hará por carretera, bajo escolta, sin ninguna duda.