Días de rosquillas

Son redondas como aureolas las rosquillas del santo, símbolo culinario de las fiestas de San Isidro en Madrid. Habría que aftadir que son el único símbolo específicamente isidril, ya que en todo lo demás las fiestas no reúnen sino la parafemalia gastronómica madrileña en sentido amplio, tradicionalmente triunfante en romerías de contenido mucho más profano que religioso.Por San Isidro, en efecto, se come y se bebe -se comía y se bebía, aunque ahora las tradiciones vayan renaciendo de manera más o menos espontánea- en cantidades prodigiosas. Hace un siglo, incluso, la romería era una auténtica orgía etílica, tal y como la describía, en 1876, Ángel Fernández de los Ríos:

"Acude ese día el pueblo a los arenales en que se halla la ermita del Santo, que toman el aspecto de una feria con los puestos de comestibles, las fondas y despachos de bebidas que allí se improvisan; entra en medio de grandes apreturas en la ermita y en el cementerio contiguo; merienda pared por medio de él, no sobre verde hierba, sino sobre espeso polvo, bebe menos agua de la fuente milagrosa que licores envenenados; baila en la pradera y, cargado de las dos especialidades de la romería, las campanillas y los pitos, regresa a la villa, la mayor parte del concurso a pie (a pesar de acudir a la fiesta todos los vehículos de Madrid), dejando muchos años tumbados en las cercanías de la ermita varios muertos y heridos, víctimas de esta bacanal disfrazada de romería".

Truculencias aparte, por San Isidro se han consumido siempre grandes cantidades de rosquillas, de almendras garrapiñadas que confeccionaban las monjas en Alcalá de Henares, de agua, azucarillos y aguardiente, y de churros, que no son autóctonos sino nacidos en tierras valencianas y andaluzas, y que entraron gastronómicamente en picado con la sustitución del aceite de oliva por otros vegetales, en particular el de soja, que alparte de su mediocre sabor empapan la masa. Sólo hace un par de años pudieron los churreros colocar carteles, otrora inimaginables, que proclamaban: "Churros elaborados con puro aceite de soja".Y es que el síndrome tóxico había provocado terror en tomo a los aceites de oliva a granel.

Hoy subsisten, en distintos grados de precariedad, algunos de esos sencillos usos culinarios madrileños relacionados con los festejos de San Isidro.

En primer lugar están esas rosquillas que son intransferiblemente del santo. Las hay tontas -secas, con apenas un toque de anises- y listas, más apetecibles por ser más tiernas, cubiertas de azúcar y con sabor a limón; a estas dos variedades se unen a veces las rosquillas de Santa Clara, semejantes a las listas pero cubiertas de azúcar y clara de huevo, y sin limón.

Las viejas pastelerías castizas siguen siendo las más seguras proveedoras de estas rosquillas, cuyo precio, este año, oscila en torno a las 1.100 pesetas el kilo. En Niza (Argensola, 24) las tienen tontas y listas, éstas, más pequeñas que las habituales, son particularmente finas y sabrosas. En La Duquesita (Fernando VI, 2) las tienen listas y de Santa Clara. En La Bearnesa (Fuencarral, 82), listas y tontas a un precio muy mesurado. Y en El Riojano (Mayor, 10) se encuentran las tres variedades. Merece mención aparte la pequeña joya de la repostería madrileña que es esta casa de la calle Mayor; aquí también. se encuentran los mejores bizcochos de soletilla, y los últimos azucarillos de la ciudad; además con sabores a fresa, limón o café.

Ahora sólo falta encontrar un poco de auténtica agua de Lozoya para disolver el largo y etéreo azucarillo, y unos buenos churros hechos con aceite de oliva para acompañar el chocolate espeso. Eso ya es más difícil de localizar que una rosquilla lista.