El placer de no pecar

Más que un sacrificio, todo un placer. La antiquísima mezcla de garbanzos, bacalao y espinacas, sin olvidar el huevo duro picado por encima, más conocido como potaje de vigilia, hace las delicias de los madrileños durante las "fechas de guardar". Los viernes de Cuaresma y Semana Santa, días en los que los católicos tienen prohibido comer carne, este tradicional guiso llega a muchos restaurantes.Potajes hay muchos y muy diversos, pero de vigilia sólo uno, al que, aunque humilde, se le abren ahora todas las puertas y frecuenta elegantes salones y sencillas tascas, porque en todas partes es bienvenido.

Así opina Paco Rubio, jefe de cocina del hotel Palace, donde el potaje se sirve el miércoles de ceniza y cada viernes hasta que termina la Semana Santa. "Es uno de los grandes clásicos de la cocina y hay que reivindicarlo.

El potaje también se instala a sus anchas en el restaurante del hotel Ritz, famoso por su cocido madrileño. Guisos populares que allí se sirven todas las semanas del año sobre mantel de hilo en un apartado denominado "platos regionales". Tanto Javier Aldea como Ramón Dimanuel, los dos primeros cocineros, coinciden en que el potaje tiene gran aceptación: "No ha variado con el tiempo y aquí lo preparamos según la receta tradicional, como debe hacerse".

Y por una vez, desde los hoteles de lujo a las casas de comidas el potaje sigue siendo el mismo. Sólo la varita mágica del cocinero logrará que sea más o menos suculento. En (Casa Ciriaco lo preparan cada viernes como parte de un menú típico. Para Godofredo Chicharro `los madrileños son muy aficionados al buen potaje de vigilia y tengo clientes que vienen sólo por estas fechas".El restaurante Casa Ricardo, sin embargo,introduce una novedad: al garbanzo castellano le añaden "algún puñadito de judías blancas de Ávila". "No es muy ortodoxo", comenta Pedro Villarrubia, "pero aquí se ha hecho desde que en 1935 se fundara esta casa".

En sopera, para que el cliente repita cuanto quiera, lo dan en El Puchero desde hace más de 50 años, casi tantos como en La Playa, donde lo dan todo el año. Celia González oficia desde 1964 en los fogones de Recio, donde unos pocos iniciados disfrutan de sus guisos. Entre todos ellos, su potaje bien merece una misa. Todo un placer el no pecar.Casa Ciriaco. Mayor, 84. Teléfono: 548 06 20. Ración: 800 pesetas.

La Playa.Magallanes, 24. Tel.: 446 84 76. Ración: 600 pesetas.

Recio.San Bernardino, 15. Tel.: 559 68 40. Menú diario: 1.000 pesetas,

Casa Ricardo.Fernando el Católico, 3 1. Tel.: 447 61 19. Ración: 975 pesetas.

Hotel Palace.Plaza de las Cortes, 7. Tel.: 429 75 51. Bufé libre: 4.500 pesetas, vino incluido.

Hotel Ritz.Plaza de la Lealtad, 5. Tel.: 52128 57. Ración: 1.400 pesetas.