El estómago del alma

"No comerás la carne del cabrito con la leche de su madre". Estas palabras, qué aparecen en el libro Levítico, de la Biblia, resumen una norma seguida al pie de la letra por millones de judíos en todo el mundo. Ahora, los miembros de la Comunidad Hebrea de Madrid (unas 2.500 personas) podrán llevarlo a la práctica por primera vez en un sitio público. El hotel Villa Magna acaba de inaugurar sus instalaciones kosher, un sistema culinario de numerosas y complicadas normas. La fundamental consiste en pasar lo que se comerá por la supervisión de un rabino. En este caso fue el gran rabino Moisés Bendahan quien se encargó de dar luz verde a las instalaciones. Porque la cocina kosher posee estrictos tabúes que afectan tanto a las materias primas como -a los cacharros utilizados en su preparación y la técnica culinaria. En el menú de presentación se degustó una ensalada de salmonetes: era kosher porque es un tipo de pescado que tiene escamas y aleta. Los únicos permitidos. El pollo en salsa de trufa también contó con la aprobación del rabino, al no tratarse de aves de rapiña, absolutamente prohibidas, como también todas aquellas carnes que no sean "mamíferos de pezuña hendida y que rumien". Y, además, las reses tienen que haber sido sacrificadas con un corte certero en la garganta y posteriormente desangradas.Los vinos procedían de Tarragona y habían sido elaborados por una bodega que cumple los requisitos (por ejemplo, no utilizar insecticidas en. los viñedos). Las botellas fueron descorchadas por el rabino, y los camareros tenían la expresa prohibición de servirlo: únicamente los comensales pueden hacerlo.

Entre bambalinas, las cosas son aún mucho más complicadas. Nunca se puede mezclar carne y leche en un mismo plato, pero tampoco pueden cocinarlo en los mismos cacharros según Phillipe Bloch, director del hotel Villa Magna, "seguir el método kosher nos ha supuesto- dar un curso de formación a toda la gente de la cocina. También se han comprado dos baterías especiales, un horno y una cocina únicamente utilizada por ellos, así como una vajilla, cristalería y cubertería completa". A tanto llega la "sed de purificación" que el lavaplatos sólo se puede utilizar para limpiar todos estos utensilios, una Vez que ha sido desinfectado previamente. Pero esta dietética para el alma también beneficia al cuerpo. Comer "judío", al margen de prohibiciones religiosas, es también una garantía de la completa salubridad de los alimentos. "Tanto", afirma Javier. Rubio, director de, banquetes, "que actualmente en, Estados Unidos hay mucha gente que come kosher únicamente pensando en la salud, aunque no sean judíos".