Cuando la pasión son los hongos

"Ya que estás solo como un hongo, vente a estudiarlos". Con este anzuelo, el farmacéutico Álvaro Zugaza consiguió en 1972 que Francisco de Diego picara y se aliara con él para formar la Sociedad Micológica de Madrid. Zugaza buscaba alguien con quien compartir una afición que, según De Diego, tenía impresa en su código genético. Él, por el contrario, reconoce que su amor por las setas es adquirido y forma parte de un reciclaje profesional al que se vio obligado en 1969, cuando, por requerimientos del Centro Superior de Investigaciones Científicas, donde trabaja, aparcó su especialización en fitopatología para pasarse a la micología práctica. Desde entonces se confiesa setero, preside la sociedad, cuya paternidad comparte con el octogenario Zugaza, y un año más han organizado una exposición, esta vez en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense, -suele ser en el Jardín Botánico- para enseñar a los madrileños los misterios de los hongos.Este cuarto de siglo les ha bastado para conocer a fondo no sólo la morfología de los hongos -"tan inmensa que no hay suficientes calificativos en el diccionario para describir la variedad de tamaños, formas, olores, colores y sabores"-, sino también la tipología de la afición madrileña. "Hay varios tipos bien definidos. Primero, los micófagos, que sólo quieren saber si se comen o no; luego, los micófilos, un estadio superior: empiezan como los anteriores, pero luego se les va despertando el interés; los osados, que primero se las comen y luego preguntan si eran venenosas, y en el extremo opuesto, los desconfiados, que no hacen más que estorbar porque te pasan la misma seta siete veces por la mano para ver si te contradices", explica De Diego, A estos últimos de nada les sirve saber que en todos estos años jamás ha habido un accidente entre los miembros de la sociedad, aunque, como reconoce Zugaza, haberlos haylos. "Aquí no hay estadísticas, como en Francia, sobre la mortalidad por ingestión de setas venenosas, pero la hay, aunque nosotros hemos contribuido muchísimo a reducirla".

Aunque son sólo 500 socios -entre los que se incluyen nombres como los de Simeón de Bulgaria o las integrantes del dúo Vainica Doble-, los lunes, el día que abren al gran público su pequeña sede en el Botánico, decenas de aficionados empuñan su cosecha del fin de semana. "Aquello parece una subasta. Sólo ves brazos enarbolando setas".

Ciencia y gastronomía se alían por lo general en todo setero. De hecho, a muchos la afición les nace en el estómago, e incluso estos dos farmacéuticos se precian de ser también buenos gourmets. Basta comprobar el menú de los banquetes que celebran anualmente, donde la seta, cómo no, es la reina de la cazuela. Desde que falleció Manolo Martos, segundo jefe de cocina del Meliá Castilla y miembro honorario de la sociedad, las comilonas son más discretas -sólo cuatro o cinco platos-, en los restaurantes que se pliegan a sus exigencias. En tiempos de Manolo, esos banquetes de "gula pura", según De Diego, eran capaces de ensombrecer la fama del mismísimo Lúculo. En el 86, por ejemplo, en el menú se apiñaban más de treinta platos, del tradicional cocido o las mollejas hasta la más sofisticada creación de la nouvelle couisine. Las posibilidades culinarias de los hongos llegaban hasta los dulces, aunque ambos reconocen que repostería y setas no se llevan bien.

La sequía es el mayor enemigo de micólogos y micófagos. Los primeros, porque tienen "que ir con regadera al campo", y los segundos, porque es un atentado para sus bolsillos. "La seta negra, por ejemplo, si no llueve, llega a alcanzar las 60.000 y las 80.000 pesetas el kilo, cuando en años lluviosos, como éste, su precio baja hasta las 20.000". La seta de San Jorge, conocida como perretxiko, en época de lluvia se encuentra hasta en el Retiro, pero en primavera, dada su escasez, alcanza las 13.000 pesetas el kilo.

El campo es tan agradecido que siempre depara sorpresas, y cada año en España se catalogan más de dos centenares de nuevas variedades. En la región madrileña hay tipificadas unas 2.000 especies. La variedad climatológica de la Comunidad sorprende al aficionado más bisoño. "Del Guadarrama hasta Chinchón", afirma De Diego, en una franja de 100 kilómetros en línea recta, supone para un micólogo pasar de Noruega África".

Allí suelen dirigir sus excursiones de día. "Lo primero que hace un setero es tocar, luego oler y luego probar. Nos vamos con el camping gas y la sartén en la mochila. Al final de la jornada intercambiamos información sobre lo que hemos cosechado y luego nos lo comemos". Cuando el Fin de semana es más largo, los excursionistas exploran terrenos de suelo calcáreo, como Cuenca, Aragón, Valencia o Cataluña, en busca de la seta negra, esa de precios astronómicos, que no alcanzan todavía al tartuffo bianco, la seta blanca italiana, imposible de en España y que llega a cotizarse a 300.000 pesetas el kilo. Zugaza confiesa que una vez pagó 1.000 pesetas por un solo tartuffo que luego racionó escrupulosamente como un preciado bien para darle el punto al arroz a la milanesa.

Su pasión por las setas es una devoción obsesiva que les condiciona hasta los viajes, porque allí donde van siguen buscando, tocando, oliendo y probando todo hongo que se cruza en su camino.

Aun así, reconocen que su mayor sorpresa y alegría sería toparse con una amanita de los césares, una seta de otoño anaranjada con laminillas y pie amarillo, que aseguran "no tiene precio, porque sale muy poca y casi toda se exporta a Suiza e Italia". Este año, como ya viene siendo tradición en la vida de la sociedad, la exposición de la Facultad de Farmacia adentrará a los madrileños en el mundo de las setas, ya que no en la sociedad. Se niegan a aumentar el cupo de 500 socios alegando problemas de espacio.

Mientras tanto, más de un centenar de aspirantes aguardan pacientes en la puerta esperando conmoverles.