Pizza ibérica

¿Pizza de fabada? Sí. Y también de gambas al ajillo con un fondo de patata o de matanza, con mollejas incluidas. Todo fue posible en el I Campeonato de España de Pizzas, celebrado los días 3 y 4 en el Pabellón de Cristal de la Casa de Campo. Organizado por la empresa Caterdata Gourmet, se celebró en paralelo a la novedosa Feria Expo-Rest, salón profesional sobre comida rápida.

De toda España llegaron los 77 participantes, que concursaron en tres pruebas: Velocidad, Decoración y Calidad. Hubo muchas anécdotas, entre ellas la pizza artística sobre una cala, con barcas, mar y caracolas incluidas.

El nivel fue "francamente aceptable", según el jurado, cuyos miembros se sorprendieron ante la originalidad de las composiciones. La pizza, el más famoso fast-food junto a la hamburguesa, representa una quinta parte de la hostelería nacional.

Hubo grandes descubrimientos. Sacha Hormaechea y Rafael Rincón, miembros del jurado de cata -había también otro de carácter técnico que puntuaba la destreza y la habilidad-, describieron: "Nos ha llamado la atención la aportación de la cultura gastronómica de cada uno: un concursante magrebí que hizo la pizza mejor especiada. Cada región ha aportado lo suyo con grandes dosis de creatividad".

Esta comida popular de forma redonda tiene mucha ciencia. El punto de fermentación de la masa, el tipo de harina, la acidez del aceite o el pH del agua son cruciales para una pizza perfecta, que sería, según Roberto Brisciani, director de la única escuela española de pizzeria, en Gandía, aquella cuya masa es firme, esponjosa y cruje al morder, con 30 centímetros de diámetro".

Por encima, lo que cada uno quiera, siempre respetando que el queso sea mozzarella de búfala (que, según el experto, es buena pero suelta demasiada agua) o vaca. El tomate, natural y poco ácido.

Lograr dar forma a la pasa es un arte. Puntuaban más las hechas a mano, sin rodillos ni moldes. Si se lanzaban al aire mejor: es una accion básica para que caiga la harina sobrante. Esta técnica se considera en Italia una destreza esencial. Representantes de la cuna de las pizzas no faltaban. Había cinco italianos (con negocio en España), los más temidos. Como dijo José Luis García, español con pizzería en El Perelló (Valencia.), "lo llevan en la sangre". "Yo he crecido viendo a mi madre hacer paellas", dice.

Pero sólo el premio a la mejor decoración se lo llevó un italiano, Nasti Angelo, con pizzería en Castellón. Por su parte, Antonio Tejero, de Torrejón de Ardoz, fue el más rápido: formó cuatro perfectas bases de pizza en tan sólo un minuto y 50 segundos. El ganador, quien representará a España en el campeonato mundial que se celebrará en marzo en Taleia, fue, contra todo pronóstico, Jesús Marquina, de Tomelloso (Ciudad Real). Su pizza Matanza rindió a los paladares a base de sabores ibéricos: chorizo, morcilla y unas comentadísimas mollejas.