Tenerife, más allá del plátano
Hace ya un par de años que con ocasión de la III edición de los premios Bidasoa, visitamos esta isla, que ya se le puede llamar afortunada. Ahora de nuevo, en un fugaz viaje hemos podido reafirmar y profundizar la valoración gastronómica de Tenerife. Canarias, y en concreto esta isla, es mucho más que turismo de lujo, bellos paisajes, temperaturas de ensueño y los tópicos plátanos. Allí encontramos algunos vinos extraordinarios, y todos singulares, una gastronomía en auge, con restaurantes que han avanzado extraordinariamente en el concepto de modernidad, y unos productos de una autenticidad inigualable, como son la miel, los quesos y, por supuesto, uno de las mayores joyas de sus volcánicas huertas, las papas. El motivo de la visita ya anticipaba la renovación gastronómica aludida, y no era otro que la entrega de premios de gastronomía del Diario de Avisos.En el singular marco del instituto de Canarias en la Laguna, un edificio cuidadosa mente restaurado, tuvo lugar la entrega de los premios. Y en su claustro, que rodea a un paradisíaco jardín, se sirvió un picoteo moderno y minimalista, oficiado por los líderes de la cocina en estas islas, Carlos Gamonal, padre e hijo, del restaurante Mesón del Drago.
Entre otros premios allí concedidos debe resaltarse el de Cocina de Hotel, concedido al veterano y renovado Mencey de Santa Cruz de Tenerife, donde oficia un gran chef, Jesús Manzaneque. El de mejor jefe de cocina de 1999 se lo ganó a pulso Jesús González del restaurante El Duende, de Puerto de la Cruz, donde se ofrece una cocina entreverada de vanguardismo. También se premió la cocina popular y de raíces representada por el Chipi Chipi (de influencias venezolanas), de Santa Cruz de la Palma, y a la Taberna Ramón de Santa Cruz, famosa por su tortilla de ajos tamargada. Interesante el galardón a la cocina extranjera a un restaurante italiano que va mucho mas allá de la pasta y la pizza, Garibaldi, en la Playa de las Americas.
Pero al margen de estos actos oficiales, que fueron por cierto mucho mas cálidos y participativos de lo habitual en esto casos, es obligado señalar las no menos interesantes incursiones gastronómicas paralelas. Hay dos de ellas que fueron de punto y aparte. Una, la realizada a El Mesón de El Drago, de Tegueste, que comentaremos el domingo venidero, ya que participa el miércoles próximo en la semana Gastronómica de Intxaurrondo, donde seguro ofrecerá todo un recital de cocina canaria puesta al día. Otro festín increíble fue en un restaurante de apariencia sencillo, Bodega El Jable, en Granadilla de Abona, cerca del aeropuerto sur. Su propietario, Matías Suárez, es un enamorado de los productos canarios, y el joven cocinero David Moraga, uno de los profesionales con más sensibilidad que conocemos. De la conjunción de fantástica materia prima y cocina creativa sacan chispas. Ofrecen alternativamente más de 20 pescados diferentes, fresquisimos, muchos de ellos desconocidos para nosotros, tales como cherne, vieja, bocanegra, medregal, peto, bocinegro, pejeperro, abade y sama, entre otros. Son oficiados con total respeto al producto y acompañados de sutiles mojos. Impresionantes quesos de cabra, papas de múltiples variedades y buenos vinos.
KUTIXIAK-CAPRICHOS La crema del cordero
El termino lechazo es una palabra usada sobre todo en Castilla y León y equivale lo que nosotros llamamos cordero lechal. Ahora ya podemos encontrar esta maravillosa carne con un distintivo de calidad. Se trata del lechazo de Castilla y Leon con la garantía del Consejo Regulador de la IGP (Indicación Geografica Protegida), que indica su origen (la cuenca hidrográfica del Duero) y el proceso de control desde el nacimiento de las crías hasta el marcado en el matadero. Hay que precisar que las ovejas de tres razas autóctonas, Castellana, Churra y Ojalada, son las únicas capaces de criar el auténtico lechazo, la cría que todavía mama.Este lechazo tiene unas claves inimitables y concretas de calidad que se pueden resumir en su peso, entre 5,5 a 8 kilos como máximo, grasa externa color céreo y escasa filtración de grasa intramuscular El color va del blanco nacarado al rosa pálido. La carne es tierna y jugosa. Su sabor es natural, con un trasfondo propio de la leche materna. Su precio oscila entre las 2.900 pesetas kilo, en cuartos y medios parar asar o guisar, y unas 3.800 pesetas las chuletillas.
NOVEDADES Cava en La Concha
Por unos días, San Sebastián se va a convertir en la capital del cava. Y no es que se pretenda suplantar el reinado, por muy efímero que resulte, de poblaciones como Sant Sadurní d´Anoia o Villafranca del Penedés. El asunto es mucho mas simple. El inquieto Institut del Cava ha elegido nuestra ciudad para desarrollar una intensa semana de actividades en torno al burbujeante vino. El único por cierto que no circunscribe su denominación de origen a una zona concreta, si bien el 99% de su producción se elabora en Cataluña y, sobre todo, en el Penedés.En el marco de la X Semana Gastronómica de Intxaurrondo (del 5 al 11 de Junio próximo) se va a celebrar, por un lado, la segunda edición del Paseo del Vino. Como este año se incorporan 16 casas elaboradoras de cava, pasa a denominarse Paseo del Vino, Cava y Pintxo. Pero no acaban ahí las actividades de esa semana para acercar la cultura del cava al consumidor. El jueves 8 de junio el Salón de plenos del Ayuntamiento donostiarra acogerá una mesa redonda abierta al publico en torno a nuestro más insigne espumoso. Entre los participantes estarán Juan Mari Arzak, cocinero, Joaquin Solvés, propietario de varias vinotecas en Guipuzcoa, Rosa Giró, presidenta del Institut del Cava, así como distintos elaboradores de cava; y moderando el coloquio, y de paso aprendiendo un poco, quien esto suscribe.
Al día siguiente, a partir de las 19.00, en una carpa habilitada en los jardines de Alderdi Eder, se realizará una cata de Cavas; un concurso que tendrá como invitados a todos aquellos que quieran demostrar su habilidad, pudiendo ganar su peso en cava. Además, durante toda la semana los restaurantes más prestigiosos servirán de aperitivo a sus clientes una copa de este espumoso, que estará en todas las cenas que se han de celebrar en la citada Semana Gastronómica.
Rompiendo las reglas
El fin de milenio se caracteriza en el mundo del vino por la libertad y la imaginación en la elaboración de los caldos que rompen con las rígidas convenciones impuestas por los consejos reguladores de las denominaciones de origen. Ahora más que nunca son los consumidores los que marcan la pauta del mercado. ¿Por qué respetar los plazos de estancia en barrica cuando se trata de elaborar vinos con personalidad propia y que son muy apreciados por los consumidores?La incorporación de variedades foráneas (algunas de discutida calidad frente a las autóctonas) tiene como único fin la diferenciación en el mercado. Los coupage con varietales extranjeras dotan a los mostos de un marcado carácter, de un toque "de autor", como dicen algunos. En algunas ocasiones, esta propia postmodernidad les obliga a saltar fronteras para encontrar consumidores que comprendan y disfruten de su marcada personalidad.
También las reglas no escritas identifican a Navarra con el vino rosado. Desde hace más de una década los tintos de alta calidad están quitando protagonismo a aquellos caldos que eran la seña de identidad de esta región vitivinícola. Lo mismo ocurre con la bodega Camilo Castilla que hoy nos ocupa. Desde tiempo inmemorial su estandarte ha sido su moscatel Goya, que tan entrañables recuerdos nos trae. Pues bien, esta bodega elabora unos vinos tintos muy actuales a partir de variedades autóctonas y foráneas. El resultado es este reserva 96 con un color rojo granate de capa media-alta. Nariz intensa con notas de fruta y maderas bien conjuntadas. En boca es amplio y sedoso, con un carácter muy actual.
Bodegas Camilo Castilla. c/ Santa Bárbara, 40. Corella (Navarra).Teléfono. 948 78 10 21.
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