Ver y comer

La Consejería de Agricultura de La Rioja acaba de publicar un libro de indudable interés icónico y de gran importancia culinaria. Se titula Tradición y modernidad. Con un diseño claro, sencillo y original recoge los platos y recetas de Marisa Sánchez y Francis Paniego, madre e hijo del restaurante Echaurren en Ezcaray. Es una manera de contrastar dos formas de hacer cocina desde las fotos realizadas por José Luis Galiana (San Sebastián, 1956). A través de composiciones, formas y volúmenes, con el añadido de texturas y colores, se conforma una melodía donde fotografía y gastronomía se alzan como dúo inseparable. De esta manera, se abre con la mirada un universo de sensaciones y placeres que ponen en solfa al resto de los sentidos.Después de tres años de medicina en Pamplona, José Luis Galiana lleno de inquietudes inició un periplo de viajes buscando respuesta a muchas de las preguntas de un joven inquieto. Para entonces había llegado a la fotografía de manera autodidacta, un orgullo para alguien que no cree en criterios academicistas. Su primer contacto con la profesión fue realizando foto-fija para el equipo de Rodríguez de la Fuente. Rara es la ocasión que recurre al blanco y negro. Utiliza habitualmente formato 6x6 y diapositivas en color, aunque últimamente se encuentra a gusto con el formato universal en panorámica, sobre todo para los retratos.

Ahora se ha especializado en gastronomía y hace también imagen en vídeo. Empezó como cámara de los programas de Carlos Arguiñano y hoy es director de la serie de Pedro Subijana en ETB. Sus ocupaciones en televisión dejan hueco para otras actividades. Cuenta en su haber varios libros. Después de recorrer cerca de noventa conventos pudo hacer La cocina de las monjas de clausura . Ahora tiene a punto dos más. Uno sobre el aceite, con sus distintas etapas de elaboración, y otro sobre vajillas y porcelanas. Pero antes ya hizo Casas torre de Guipúzcoa para la Diputación.

En Tradición y Modernidad pone de manifiesto su manera de hacer. El diseño lleva el texto de la elaboración culinaria a las páginas pares. Las impares, con una fotografía a sangre, nos muestran el resultado. Como premisa, se respeta el trabajo de los cocineros que en definitiva son los auténticos creadores. La intención se dirige a realzar al máximo la belleza que expresan los platos. Así en la parte que corresponde a Marisa las recetas tradicionales saltan a los ojos. Los caparrones con chorizo, las patatas a la riojana, el potaje de garbanzos con rape y almejas o la purrusalda hacen estallar la imaginación. Dejan sentir sabores y aromas guiados por el subconsciente. De manera virtual se incita a los jugos gástricos. El banquete a la antigua usanza se completa con unas clásicas croquetas, bonito fresco con tomate o chicharro al horno con refrito. Si se trata de carne emerge el cordero. Con él llega la insustituible pierna, la asadurrillas o las patitas, de aspecto viscoso, bordadas con su propia gelatina para ofrecerse como un manjar exótico y divertido. El brillo del caramelo de un flan casero y la pureza de la cuajada con un corazón de miel de brezo, se ofrecen como postres.

El fulgor de las luces, los limites de la profundidad de campo y un cierto aire minimalista juegan papel primordial en la cocina de Francis. Así crece el incontestable interés plástico de su laboreo en los fogones. Todo nace en los refinados sabores extraídos de productos tradicionales tratados con receta propia. La copa de oreja, la crema de pochas de codornices, la careta de cerdo con berros y queso de Munilla, las carrilleras o la manita de cerdo deshuesada son ejemplos evidentes que pueden culminar con un granizado de limón con zurracapote, entre otras muchas posibilidades Magnifico resultado en imprenta para dos magníficos cocineros, que también lo son en el trato personal. El fotógrafo exhibe su brillo pero no llega a delimitar con precisión las dos maneras, que hubieran requerido luces y composiciones particularizadas, no un criterio tan homogéneo.