El sueño de los helados calientes

No es nada extraño que Ferran Adrià, el genio de la deconstrucción de la tortilla de patatas, de las gelatinas calientes, de la piña colada sólida y de la paella de Kellog's, entre otras muchas magias, tenga el sueño de crear algún día un helado caliente. 'Tendría que tener la misma textura que el helado, pero en caliente', soñaba hace unos días en el Museo de la Ciencia. Si lo dijera otro, podríamos sospechar que no está en sus cabales, pero Adrià ha demostrado sobradamente ser un cocinero creativo capaz de ir siempre más allá, de hacer posible lo aparentemente imposible, de jugar con los sentidos hasta marearlos. Así pues, no se extrañen si algún día en la carta de El Bulli encuentran helados calientes. O ensaladas líquidas. O espuma de caviar. O arroz de rizos rizados.

Ferran Adrià: 'La cocina hace muchas cosas buenas durante todo el año; la ciencia necesita varios años para hacer una cosa'

¿Podrá Ferran Adrià crear algún día helados calientes? ¿Conseguirá poner en solfa la Tabla Periódica de los Alimentos que, según él, sería portada de The New York Times? La respuesta, en los próximos meses. Permanezcan atentos a la programación de El Bulli, que acaba de abrir nueva temporada. De momento, como garantía, Adrià recibió hace unos días la mano tendida de la clase científica. Ocurrió en un interesante debate en el Museo de la Ciencia entre Ferran Adrià y Jorge Wagensberg, dentro del ciclo Ciencia y cocina. Encuentros para los cinco sentidos.

El debate prometía y no defraudó. Bajo la atenta mirada del álter ego de Einstein que decora el auditorio del museo, Wagensberg empezó con los pies en el suelo, elogiando la tortilla de patatas y cebolla que hacen en su bar habitual y apuntó: 'Normalmente es buena, pero una vez al año es tan genial que se me saltan las lágrimas. Me intriga que no siempre sea igual y creo que la ciencia puede ayudar a la cocina, por ejemplo, haciendo que esta tortilla de patatas que se da una vez al año sea un producto estable'.

A continuación, Wagensberg se puso el disfraz de mago y realizó un par de experimentos con la ayuda de una cámara lupa. El público que llenaba el local pudo ver un fresón aumentado que parecía un guerrero extraterrestre y varios líquidos de distinta densidad que componían una versión imbebible del Irish coffee. Todo muy bonito, pero sospecho que de difícil digestión. 'Esto son sólo algunos ejemplos de que la ciencia siempre puede aportar ideas', concluyó Wagensberg, 'y de que puede ayudar a la cocina en el análisis de las texturas o de los elementos'.

Ferran Adrià, un maestro de la espontaneidad que no se corta ante nada, aceptó encantado la propuesta de colaborar con la ciencia, pero puntualizó: 'El problema de la química es que cuando me la explican no entiendo nada. Menos mal que el que está hoy a mi lado es Jorge Wagensberg, que se explica muy bien. Que quede claro: a los cocineros nos encanta que nos ayude la ciencia, pero nos lo tienen que explicar bien, con letra grande y poco a poco, como si fuera un libro para niños'.

'Para mí, los cocineros son cocineros y los científicos son científicos', añadió. 'Cuando se me habla de ciencia, me pierdo. Sólo quiero aprender un poquito. Si no, me volveré loco. Yo os tengo que preguntar, plantear mis problemas, pero no pretendáis que aprenda química, porque sé que yo para esto no sirvo'.

Contó Adrià, sin embargo, algunos casos en los que la ciencia podría ayudarle. Por ejemplo, cuando le dio hace años por conseguir gelatinas calientes, lo que resolvió tras un largo proceso; con vistas al futuro, pidió ayuda a la ciencia para lograr que sea realidad ese helado caliente con el que sueña.

A continuación, mientras obsequiaba al público con una original y sencilla receta de tortilla de patatas chips, y tras zamparse en un riguroso vivo y en directo unos peta zetas, Adrià soltó algunas perlas de interés general. Por ejemplo: 'Lo bueno de la cocina es que es uno de los pocos placeres que te permite estar disfrutando durante tres o cuatro horas. Bueno, el golf quizá también..., pero necesitas por lo menos dos años de entreno'.

Otra perla: 'La relación entre cocina y ciencia tiene que ser muy especial, porque son muy distintas. La cocina hace muchas cosas buenas durante todo el año, mientras que la ciencia necesita varios años para hacer una cosa. Tenemos que ser realistas. Yo soy cocinero. No puedo dar conferencias sobre la textura de la espuma'.

Y una más: 'La relación entre ciencia y cocina tiene que ser muy especial. Por ejemplo, Edison fue un gran inventor, pero cada vez que veo una bombilla encendida no me emociono. Con la cocina, sí'.

Tras proclamar, por si había alguna duda, que en su cocina es básico el sentido del humor, Adrià escandalizó a una parte de la selecta concurrencia haciendo un elogio de los bollycaos y proclamándose una especie de Doctor Jekyll y Mister Hide de los fogones. 'Para mí la cocina es para disfrutar', sentenció. 'Cuando me dicen: 'No entiendo lo que hacéis en El Bulli', yo digo: 'No hay nada que entender; sólo hay que disfrutar'. Un ejemplo, estuve hace poco en Formentera. Se está muy bien, pero no hay nada que entender. Comer es el placer absoluto, como ver la luna llena en Formentera'.

Recién regresado de un viaje al Japón, donde también triunfa la originalidad de su cocina, Adrià es partidario de aprovechar el boom actual de la cocina catalana para crear en Barcelona un Centro Internacional de Cocina. 'Tenemos 10 años para aprovechar este momento irrepetible', advirtió. 'Después, la oportunidad quizá ya habrá pasado'.

Para terminar Ferran Adrià dejó asomar a su particular Mister Hide. 'El día que me canse', advirtió, 'me voy a Cala Montjoi y con cuatro sardinas a la brasa ya tengo bastante'. Puede que sea cierto, pero por qué será que a uno no le cuesta nada imaginar a Adrià intentando deconstruir sardinas o, ¿por qué no?, inventando un extraño cóctel de espuma de aceite solar.