Nueva propuesta madrileña con el sello de Berasategui

Resulta admirable la capacidad de Martín Berasategui para coordinar equipos y formar a nuevos cocineros. Gracias a su generoso entusiasmo, de su restaurante en Lasarte (Guipúzcoa) salen decenas de jóvenes imbuidos por el espíritu de trabajo y las ideas arrolladoras que caracterizan al maestro.

Cuatro meses después de su inauguración, este Concilio madrileño se suma a la lista de restaurantes que, sin hacer ostentación de avales, llevan el sello del prestigioso profesional guipuzcoano. En la cocina opera uno de sus discípulos, Manuel Lucas, joven despierto. Y en la trastienda, Joseba Lezama, que una vez al mes viaja desde San Sebastián hasta Madrid para supervisar los platos. Quienes visiten la casa con expectativas se desilusionarán al no encontrar nada nuevo. Las recetas son muy ensayadas, algo descafeinadas y de corte casero, sin apenas chispazos creativos, que hacen concesiones a la despensa aragonesa en atención a sus propietarios. ¿Se debe esperar más de un local de semejante estilo? Por supuesto. Tanto de la decoración, que ignora las últimas tendencias estéticas y funcionales, como de la carta, en la que abundan platos repetidos en otros lugares por los discípulos de Berasategui. Por mucho que el arroz negro de chipirón y el rabo guisado sean dos fórmulas conseguidas, no dejan de ser recetas casi franquiciadas.

Salvedades al margen, hay que admitir que se come bien. Ningún entrante admite reparos. Es gracioso el chupito de gazpacho vasco, en el que se reemplazan algunos ingredientes de la crema andaluza. Más que correcta la ensalada de langostinos y aguacate; sabrosos los ravioles de hongos; suave el tomate relleno, y reconfortante la crema de guisantes (congelados y no naturales). Entusiasma la lasaña de boquerones, y llegan al notable los chipirones en su tinta. ¿Por qué se presentan dentro de las trasnochadas y poco aconsejables cazuelitas de barro? Tampoco decepciona la carrillera, que se adorna con otra vieja conocida, la terrina de tocineta y patatas.