Lo que la dieta esconde

Cuando usted come un pescado, una ensalada o un vulgar trozo de pan está ingiriendo mucho más de lo que ve a simple vista. En realidad, más de lo que ni siquiera imagina. Y es que nadie diría que un suculento pescado o un buen guiso de carne pueda contener hidrocarburos aromáticos policíclicos, dioxinas, metales pesados, compuestos orgánicos polibromados o bifeniles policlorados (PCB). Y sin embargo, están ahí, en cantidades que, por primera vez, se han empezado a cuantificar de forma sistemática en España.

Hace unos tres años, un equipo de científicos cogió la cesta de la compra y fueron al mercado en siete ciudades catalanas: Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, l'Hospitalet de Llobregat, Badalona y Terrassa. Compraron más de 1.000 unidades de 108 productos diferentes, representativos de la dieta cotidiana habitual, y los analizaron en el laboratorio. Los datos obtenidos muestran la cantidad y variedad de substancias peligrosas que estamos ingiriendo cada día sin darnos cuenta. Aunque sus concentraciones son muy pequeñas, el organismo humano los va acumulando y pueden acabar causando enfermedades muy graves.

Algunos grupos de la población española superan los límites fijados por la OMS

Las dioxinas de la dieta podrían causar 1.360 casos de cáncer por millón de habitantes

Tan graves como el cáncer. Según los autores de este estudio, la cantidad de dioxinas que se ha detectado en la comida estaría provocando un aumento en la probabilidad de padecer cáncer de 1.360 casos por millón de habitantes. Como en Cataluña viven seis millones de personas, más de 8.000 individuos desarrollarían a lo largo de su vida esta enfermedad debido a las dioxinas ingeridas. Se trata de cifras totales calculadas a lo largo de una esperanza de vida de 70 años. Anualmente, supondrían unos 117 casos. Extrapolando estos datos al conjunto de España, unos 50.000 españoles sufrirían cáncer por esta causa a lo largo de su vida, es decir, unos 750 anuales.

Los autores del estudio han sido capaces de afinar estas probabilidades porque no se han limitado a analizar los alimentos, sino que se han basado en la dieta tipo de la población para precisar el impacto de los contaminantes según la ingesta estimada de cada producto. Y además se ha segmentado la población en cuatro clases de edad, porque no comen lo mismo los ancianos que los niños. El estudio ha sido realizado por el Laboratorio de Toxicología y Salud Medioambiental de la Universidad Rovira i Virgili, en Reus, y de la Universidad de Barcelona. Y es, de lejos, el intento más completo realizado nunca, no sólo en España sino internacionalmente, para averiguar qué es lo que realmente nos llega hasta nuestro cuerpo.

Que no es poco: en Cataluña, se calcula que un adulto de 70 kilos de peso ingiere cada día a través de la dieta unos 150 picogramos de PCB, 95 picogramos de dioxinas, 8,4 microgramos de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), 97 nanogramos de difenil éteres polibromados (PBDE), 45 nanogramos de naftalenos policlorados (PCN), 41 nanogramos de difenil éteres policlorados, 223 microgramos de arsénico, 28 microgramos de plomo, 21 microgramos de mercurio y 15 microgramos de cadmio.

Todos estos tóxicos están en la comida de cada día, pero sus concentraciones y su toxicidad son muy diversas. Los niveles de los cuatro metales pesados, arsénico, mercurio, plomo y cadmio, se encuentran considerablemente por debajo de la ingesta máxima tolerable, por lo que la dieta no supone un riesgo importante.

Tampoco los hidrocarburos aromáticos ni el hexaclorobenceno suponen un riesgo apreciable. Pero las concentraciones de dioxinas, PCB, PCN, compuestos de bromo y éteres policlorados de algunos grupos de alimentos sugieren que "en determinadas circunstancias, algunos grupos de la población catalana están actualmente superando los límites fijados por la OMS de exposición a estos contaminantes", destaca Josep Lluís Domingo, director del Laboratorio de Toxicología y Salud Medioambiental de la Universidad Rovira i Virgili y coordinador del estudio.

Por ejemplo, en el caso de las dioxinas y de los PCB, dos de los tóxicos más peligrosos, los adultos están ingiriendo cada día unos 3,5 picogramos de ambos contaminantes por kilo de peso corporal. Y esto está muy cerca del máximo admisible, que está entre 1 y 4 pg, según la Organización Mundial de la Salud. Tan cerca que determinadas dietas pueden superar claramente este nivel, sobre todo las más ricas en grasas y en el consumo de determinados productos, como pescados y mariscos. Por grupos de edad, los niños también pueden superar fácilmente este nivel máximo, ya que comen mayor cantidad de alimento por kilo de peso corporal.

De todas estas sustancias preocupan sus efectos carcinogénicos. Pero también producen otros daños, como alteraciones sobre el sistema hormonal, reproductor e inmunológico. La relación de sus efectos es larga y extensa, y su evaluación muy complicada (véase EL PAÍS del 28 de octubre de 2003). Generalmente la ingesta se produce en cantidades ínfimas, pero el cuerpo los acumula y pueden acabar produciendo daños a largo plazo. Y, sin embargo, sus concentraciones en la comida son tan pequeñas que desafían la imaginación. Un picogramo es una billonésima de gramo, o sea 0,000000000001 gramos. Cuesta trabajo hacerse a la idea de hasta qué punto cantidades tan pequeñas pueden acabar teniendo consecuencias sobre la salud.

La investigación también deja claro que algunos alimentos aportan muchos más tóxicos que otros. El pescado y el marisco se llevan la palma. Son los más contaminados para casi todas las sustancias. Su concentración en PCB, por ejemplo, alcanza los 11.864 nanogramos por kilo, unas 17 veces más que el siguiente de la lista. Los productos grasos tampoco salen muy bien parados, ya que la mayoría de tóxicos son liposolubles. Carnes, grasas, aceites, lácteos y cereales ocupan las posiciones medias de la tabla, con cantidades significativas de contaminantes. En el otro extremo, los alimentos menos contaminados son las frutas, las legumbres, los tubérculos y las verduras. Estos cuatro grupos presentan, con mucha diferencia, los niveles más bajos en todas las sustancias analizadas.