Ellas mandan

Están haciendo su propia revolución. A base de esfuerzo y trabajo, han logrado subirse al tren de la hostelería y alcanzar puestos de responsabilidad. Prestigiosas sumilleres, cocineras de renombre, expertas en puros… Un mundo que durante siglos las mujeres sólo consiguieron vislumbrar de lejos.

En estos últimos diez años, el auge de la gastronomía y los vinos en España ha ampliado considerablemente las posibilidades del sector hostelero.Y las mujeres han aportado mucha creatividad y trabajo en este sector. A golpe de currículo y conocimientos, han librado su particular batalla para, sigilosa y pacíficamente, ir ganando terreno y ampliar horizontes.

Cada vez son más las mujeres que se dedican a la gastronomía y ocupan puestos de responsabilidad, algo impensable hace tan sólo tres décadas. Aún queda mucho camino por andar hasta llegar a ocupar, indistintamente del sexo, el puesto que a cada uno le corresponda según sus méritos. Sin embargo, ellas están ahí, haciéndose notar y realizando cometidos antes específicamente masculinos. Cinco destacadas profesionales cuentan sus experiencias y analizan si el hecho de ser mujer les ha marcado de alguna manera.

Fina Puigdevall. Cocinera

"Nosotras tenemos mayor sensibilidad"

Ha hecho de su restaurante su castillo. Fina Puigdevall (Olot, Girona, 1963) es una de las profesionales más reconocidas de nuestro país, y muy especialmente en su tierra, Cataluña, donde ha sido premiada numerosas veces. Representante de esa cocina de terruño, tanto sus materias primas como sus recetas hunden sus raíces en la zona que la vio nacer. Su restaurante, Les Cols, es una antigua masía familiar que ha conservado los jardines y su fachada, con un interior absolutamente vanguardista, reconocido con el Premio FAD 2003, así como con el Premio de Arquitectura de Girona.

Su cocina es también real y tangible, junto a elaboraciones y presentaciones de última generación. Platos como el huevo de payés con puré de patatas de la Vall d'en Bas, el cochinillo crujiente con café y miel de azahar o el bacalao con su buñuelo y su caldo son algunas de las creaciones que definen su filosofía. Transmite mucho con pocos elementos, desnudando los platos hasta quedarse con lo esencial. Tras dejar la carrera de Derecho se formó en la Escuela Arnadi de Barcelona y en 1990 inauguró su restaurante. La tradición familiar femenina le influyó: "Mi madre y mi abuela guisaban mucho, siempre se había cuidado este aspecto en casa. Sigo teniendo un mundo muy local, estoy intentando recuperar la huerta tradicional de la comarca y trabajo los productos de La Garrotxa, como el alforfón, el maíz, sus embutidos, la trucha de río, la patata… hay que enaltecer los productos humildes, trasladar lo local a lo universal". Su vocación de trabajo le ha hecho tener que salir al mundo y afirma que no ha tenido más dificultades por ser mujer. "Creo que mi recorrido ha sido el mismo, aunque sí opino que nosotras tenemos más sensibilidad que el hombre". Y un detalle: en su restaurante son diez hombres y diez mujeres. Total paridad.

Sara Contreras. Cortadora de jamón

"Hay que tener buen juego de muñeca"

Sara Contreras (Madrid, 1976) disputó con otros cinco profesionales el cortar a cuchillo un jamón entero en un tiempo máximo de hora y media. Fue la única mujer que se presentó tras una selección previa entre más de 100 aspirantes. Ella llegó a la final y obtuvo el segundo premio en el Concurso de Cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura, celebrado en el Salón del Club de Gourmets este último año. Ganó, pero entrenamiento no le faltaba. Comenzó como camarera en una cadena de mesones especializados en productos ibéricos, y su interés le permitió comenzar a suplir al cortador cuando éste no estaba. Hoy ya es maestra cortadora, algo no muy usual en este campo, donde la mayoría de los profesionales son hombres. Ejerce su labor en el restaurante sevillano El Timón de María, donde diariamente disecciona con mimo alrededor de tres jamones. Al principio encontró dificultades: "Algunos chicos no me querían enseñar... pero otros afortunadamente sí". Ella aprovechó la oportunidad, pero comenta que "sigue siendo un sector muy masculino y, aunque hay algunas chicas que saben cortar, estamos en franca minoría". Detecta a la primera un buen jamón, y las lonchas deben ser siempre muy finas, de unos cinco por cinco centímetros. Su trabajo, según ella, requiere más maña que fuerza, "lo importante es tener un buen juego de muñeca. Las mujeres no estamos en desventaja respecto al hombre como cortadoras, servimos exactamente igual". La elección de los jamones que se van a comprar, el control del almacén, la rotación de la mercancía o la limpieza de las piezas son otros cometidos de su trabajo. "Animo desde aquí a todas las chicas, aún somos pocas, pero hay que dar el paso. ¿Por qué no saltar esa barrera?".

Rut Cotroneo. Sumiller

"Los clientes me siguen poniendo a prueba. Yo utilizo la delicadeza"

Estudiaba último curso de Económicas cuando la casualidad quiso que su vida diera un giro. Unos amigos abrieron un bar, y ella comenzó a ayudarles. Así descubrió su auténtica vocación: el vino. Rut Cotroneo (Madrid, 1974) -primer premio a la Mejor Carta de Vinos de España, accésit Decanter de Oro por su labor en sala…- cursó estudios en la Unión Española de Catadores y en las madrileñas Escuela de Hostelería y Cámara de Comercio. "Cuando yo empecé, aproximadamente en 1997, aún éramos muy pocas, y ver a una mujer en esto resultaba sumamente sorprendente para los clientes". En el restaurante El Chaflán (Madrid), donde estuvo cuatro años, consiguió su primera oportunidad y allí llegó a ser primera sumiller. Hoy ejerce de sumiller en el hotel sevillano Hacienda Benazuza.

Cotroneo opina que las cualidades de un buen sumiller deben ser "pasión, elegancia y humildad. Hay que saber leer la mesa, entender cuál es la situación, qué es lo que quiere el cliente y permanecer siempre en un segundo plano. Nunca hay que actuar con prepotencia, eso es nefasto". Ante la pregunta de si ser chica abre o cierra puertas, se queda pensativa y comenta: "Es curioso; en un primer momento, los clientes me siguen poniendo a prueba, no se fían. Pero ahí surge el aspecto femenino, que yo utilizo mucho: la elegancia y delicadeza de una chica en sala no la tiene un hombre". Por supuesto, los conocimientos y el rigor siempre van por delante. Uno de sus logros más destacados fue la creación, junto a un compañero, de una carta de 700 referencias. Actualmente, en La Alquería, el restaurante gourmet del hotel donde trabaja, maneja alrededor de unos 400 vinos, y el ritmo diario le exige catar al menos unos 20 cada jornada. Su labor, de puertas para dentro del comedor, implica una cuidadosa selección de marcas y tipos de vino, rotación de botellas, la gestión de las compras y estar informada continuamente de las novedades. Pero "es en la sala cuando el sumiller da todo de sí mismo, es donde está su verdadero papel". Y desvela, en exclusiva, un secreto: " Albariño Gran Veigadares, Aurus de La Rioja y el dulce de Málaga Molino Real… fueron los tres vinos que recomendé al príncipe Felipe cuando hace tres años tuve ocasión de servir su mesa. Le gustaron mucho".

Paz Ivison. Experta en puros

"Un cigarro es como un bebé del que has de estar pendiente"

En la década de los ochenta, su libro Dime lo que bebes y te diré quién eres. Uso y protocolo del vino hizo rasgarse las vestiduras a un sector por aquel entonces rígido y demasiado convencional. Es premio Nacional de Gastronomía 2000 y su carrera está salpicada de reconocimientos y distinciones. Licenciada en Ciencias Políticas y Periodismo, Paz Ivison (Jerez de la Frontera, 1954) se hizo cargo de la revista Club de Gourmets, primera publicación española sobre gastronomía. Paz Ivison es una gran especialista en vinos y pionera en muchos aspectos, como el del placer de los puros. Ella aspiraba el humo de grandes habanos en una época en la que el hecho de que una mujer fumara cigarros no estaba bien visto. "Siempre me gustó como parte del placer de una buena comida, en la que la sobremesa es importante, y cuando mi revista creó la sección y la guía Gourmetabaco, comencé a hacerlo en plan profesional".

"No creo en los determinismos de sexo en ningún aspecto", señala Ivison. "Sólo hace falta sensibilidad, curiosidad, conocimiento y reflexión, lo que no es monopolio de uno u otro género, es del ser humano". Sin embargo, su estrategia femenina le obliga a adelantarse a los acontecimientos y evitar eso tan usual de que a la mujer no le ofrezcan probar el vino o escoger un puro en un restaurante. "Sigue pasando, normalmente te ignoran, pero si yo pido un D4 de Partagás o un Sir Winston, inmediatamente saben con quién están hablando". Para Ivison, un buen cigarro es "como una criatura de la que tienes que estar pendiente todo el tiempo. Para mí es fundamental que tenga un buen tiro, y lo demás -percepciones aromáticas y gustativas- viene después". Sabor, color y aspecto son algunos de los apartados que se califican en las catas, aunque, para Ivison, "además de este aspecto profesional, que tiene que existir, el puro hay que fumarlo con tiempo y recrearte en él".

Izar Garmendia y Kontxi Beobide. 'Maîtres'

"No es cuestión de sexos. Vamos todos en el mismo barco"

Juan Mari Arzak, secundado por su hija Elena, que también oficia en la cocina, regenta un restaurante muy especial. No solamente porque se sitúa entre los mejores de España, sino por la fuerza que tiene en este establecimiento el factor femenino. La secular tradición vasca de un servicio de sala compuesto por mujeres y el hecho de que Juan Mari trabajara en sus comienzos junto a su madre, Paquita, le acercó mucho a los modos y maneras de ellas. Actualmente, en Arzak un 90% de los empleados son mujeres, porcentaje que aún por aquella zona no es nada habitual. Y el comedor no es menos: las maîtres son Izar Garmendia (Aarau, Suiza, 1972) y Kontxi Beobide (Alkiza, Guipúzcoa, 1959). Las dos forman un tándem perfecto.

Kontxi comenzó de camarera en Arzak hace ahora 24 años, y su trayectoria ha sido totalmente autodidacta; Izar, tras cursar estudios de turismo, decidió dedicarse al servicio de sala después de haber vivido muy directamente la hostelería, ya que su padre era entonces el director del restaurante de la Ópera de Zúrich.

Para ambas es básica una estrecha y fluida colaboración con la cocina. Y aquí interviene Elena Arzak: "Para el chef es absolutamente fundamental apoyarse en el personal de comedor; si esto falla, las mejores preparaciones quedarían desvirtuadas".

Tanto para Garmendia como para Beobide, "no se trata sólo de llevar platos; la principal cualidad de un buen maître es el respeto al cliente, ofrecer amabilidad, discreción, estar en todo momento sin agobiar y saber detectar lo que cada persona espera de ti". Una labor nada fácil que exige grandes dotes de psicología, sutileza y conocer perfectamente la composición de la carta. "No es cuestión de sexos, sino de cómo sea cada cual y de querer hacerlo bien. Aquí, hombres y mujeres vamos todos en el mismo barco y no hay diferencias", afirman rotundamente. Aseguran tratar de idéntica manera a los clientes desconocidos que a las numerosísimas personalidades del cine, el arte o la política que frecuentemente pasan por allí. "Es la impronta Arzak, lo que nos han enseñado aquí", concluyen las maîtres.