Hablan los sumilleres

Cinco de los más brillantes sumilleres españoles se han atrevido con el reto: dar los nombres de los que, según sus gustos personales, son sus vinos españoles preferidos. La libertad sólo tenía un límite: respetar el sagrado binomio de la relación calidad / precio. Éstos son los resultados.

Del "póngame un rioja o un ribera del Duero" al "¿tienen algún vino australiano en la carta". De la bodega rústica a los edificios de diseño y alta tecnología rubricados por arquitectos de prestigio como Rafael Moneo, Santiago Calatrava o Frank Gehry. De la tasca a la vinoteca, donde la orgullosa tapa española asume su papel de segundona y se supedita al líquido elemento. De la tienda de ultramarinos al local especializado con personal aún más especializado y ubicación y temperaturas idóneas para la conservación de cada botella. De apuntarse a un curso de, por ejemplo, buceo, a sumergirse en uno de cata de fin de semana destinado a captar los rudimentos para distinguir familias, uvas y cuatro características ópticas, olfativas y gustativas. Cultura. O barniz cultural, como mínimo.

El mundo del vino hierve, sería el titular. Asistimos a una revolución que corroboran enólogos, viticultores, bodegueros y sumilleres. Responsables de la cepa a la copa de este elixir del que los españoles nos bebimos el año pasado 843 millones de litros, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Dos tercios de vinos de mesa, una cuarta parte, de los de denominación de origen, y el resto, entre espumosos y cavas. Somos, dicen, el país que más superficie destina al cultivo de la vid y que puede presumir de contar con más de 7.000 etiquetas.

Aunque España anda a la zaga de Francia -primer referente mundial-, nuestros datos de exportación son más que halagüeños. De enero a marzo de 2004 se comercializó fuera de nuestras fronteras un 21% más de vino que en el mismo periodo del año anterior. Si Alemania es el país que más gasta en caldos españoles, Francia es el que compra más volumen.

Dentro de nuestra frontera, tempranillo, monastrell, garnacha, merlot, cabernet, chardonnay y otras variedades de uva han pasado del diccionario de los profesionales al diccionario selecto de la calle. Por boca de sibaritas, curiosos y fans entregados que, dicen, se enganchan ya en la veintena a este placer. Y si muchos acceden por puro esnobismo -hoy, quien más y quien menos se las da de conocer y reconocer con nombre y apellidos los buenos caldos porque socialmente está bien visto-, al fin caen rendidos a la evidencia de que lo que ingieren es placer líquido.

Por eso no es casual que quien ayer acudía invitado a una cena con un postre o unas flores bajo el brazo, hoy desenfunde una botella como promesa de intangibles sensaciones . Y al calor de copa y compañía se hable de madera, color, aspereza, equilibrio, frescura, calidez… Así que, como mínimo, el vino ha expandido las fronteras del vocabulario de los españoles con términos bellos de sonoridad cuasi poética.

Como suenan las etiquetas y denominaciones de origen. Más allá de las del Ebro, por todos conocidas, se rinde pleitesía al Priorato, mientras la prensa especializada alaba el desarrollo del Somontano, la buena factura de los castellano-manchegos, la emergencia de Toro, la magnificiencia de siempre de los de Jerez, el boom de Jumilla…, sin olvidar menciones a los que entran con fuerza del exterior: australianos, surafricanos, chilenos, argentinos o neozelandeses, entre otros. Globalización etílica, se podría decir.

Y sí, entra el producto final, el diamante tallado, pero los que aman el vino e intervienen en su proceso recuerdan que hoy, como nunca, "el buen vino se hace en la viña más que en la bodega". Porque se mira al campo, al terruño, y se sabe que el buen caldo exige entrega, fuertes conocimientos de viticultura y amor infinito a la cepa. Esa cepa que madura ajena a las modas que determinaron que en los años setenta y ochenta pitaran los vinos con mucha crianza en barrica y botella y los grandes reservas, al tiempo que se despreciaban a los que superaran lo 13 grados -"cabezones", ¿recuerdan?-. Luego, el capricho de la moda de los noventa aplaudiría a los reservas y crianzas para, ya inaugurado el siglo, rendirse ante los afrutados y jóvenes. ¿El futuro? Vinos elegantes y de mayor calidad, aseguran en el sector para no pillarse los dedos. ¿O puede preverse cuándo volverán la plataforma y las hombreras a las pasarelas de la moda?

Y una voz como colofón. La del nobel Camilo José Cela, que aseguraba beber por cinco razones: "La primera, por la llegada de un amigo. La segunda, para calmar la sed del momento. La tercera, para evitar la sed futura. La cuarta, por la bondad del vino. La quinta: por cualquier otro motivo diferente a los anteriores". Sea pues.

"Entre una joya y una buena botella, siempre prefiero lo segundo"

30 años. Nariz de plata 2003. Sumiller del restaurante Torrijos (Valencia). Una * Michelin.

Se crió a los pechos del restaurante familiar Torrijos, Valencia. Entre vahos que, sin saberlo, fue almacenando en su cerebro hasta ir desarrollando una prodigiosa memoria olfativa. De ahí a las escuelas de Barcelona y Suiza, y recalada en Can Gaig, uno de las templos del gourmet en Cataluña. "Allí había un sumiller que me invitaba a probar vinos y a comentarlos, y al que acompañaba cuando tenía que arreglar la bodega". Se estaba llenando de color, maderas, retrogusto, uvas con nombre y apellidos. Sin método académico, a base de oler, probar y sentir. Luego, a la escuela de sumilleres, y pronto, al concurso Nariz de Oro 2003, por "cabezonería" de su marido, que es cocinero. "Hoy seguimos teniendo riojitis y riberitis, pero al restaurante vienen clientes, incluso extranjeros, que conocen otras denominaciones". Ella, como consumidora, tiene su particular joya de la corona; un champaña Krug du Mesnil que un día de estos caerá.

"El vino, como la alta costura, se gesta con mimo y preciosismo"

32 años. Sumiller del restaurante La Terraza del Casino de Madrid. Premio Nacional de Gastronomía en apartado sumilleres 2003.

De recepcionista a flamante sumiller del casino. Esta ingeniera agrícola con especialidad en industrias agroalimentarias recaló en la recepción como tantos titulados novatos: "Un día, hablando con el director del casino, le comenté que me gustaba el tema del vino y él me propuso encargarme de las bodegas". De ahí a enrolarse en el curso de sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid hubo un paso. "Era un reconocimiento teórico, pero hay tantos miles de vinos y salen tal cantidad cada año que no se deja de aprender". En el anecdotario guarda las primeras presentaciones de caldos nuevos: "No lo pasaba nada bien, no sabía qué hacer con la copa ni por qué la movía todo el mundo antes de probar el vino". Ahora sabe eso y mucho más, porque asegura que la sala tiene algo de consulta y que para acercarse al cliente hay que ser psicólogo: "Tienes que adivinar lo que quiere beber y lo que se quiere gastar, sin hablar de dinero". Le propongo que describa perfiles que ha detectado en la sala: 1. La pareja o familia de celebración: "Les gusta disfrutar y se dejan aconsejar. No quieren un vino carísimo y agradecen tu charla. Da gusto". 2. Comida de negocios: "Suele pedir un vino bueno sin arriesgar mucho y te exige una intervención corta". 3. El entendido / iniciado: "Está abierto a sensaciones nuevas, le gusta hablarte y comentar las características del vino". 4. El esnob: "Cada vez son menos, y forman más bien parte de las bromitas de los sumilleres. Se las dan de conocimientos que no tienen, pero en el camino van aprendiendo".

"El vino es un canal de comunicación y placer"

48 años. Enólogo. Director de la revista 'Vivir el Vino' y del Aula Española del Vino. Profesor de sumilleres en la Cámara de Comercio.

"El vino es un canal de comunicación y placer que abre muchas puertas a la cordialidad". Absténganse de buscar tal definición en cualquier diccionario al uso. Es una frase de este extremeño, uno de los primeros sumilleres que entraron al restaurante gracias al ínclito Marcos Eguren. Luego dirigiría el restaurante La Cava Real, pero su historia comenzó mucho antes. "Cuando en 1973 entré en la Escuela de la Vid y el Vino y supe que el vino no era sólo agua y alcohol, sino 650 sustancias que, combinadas, ofrecían un sabor único".

El alumno de ayer es hoy profesor de cursos de cata de vino y sus pupilos tienen un perfil recurrente: "Son profesionales liberales de entre 25 y 50 años, sibaritas apasionados del vino y la gastronomía". A ellos les da las pautas para traducir placer en descripción, pero nunca les responderá a la pregunta de: ¿cuál es su vino favorito? "Eso es como si a un padre le preguntas por su hijo favorito".

Imposible decantarse. Un tercer grado y confiesa que le apasionan los de Jerez y los gallegos, al tiempo que se pinta adicto al "maridaje vertiginoso", y jura que bocado y vino se encuentran en el cielo.

Entre visitar un museo y una bodega ya saben lo que elige y no se irá sin describir la bodega doméstica básica: "Un 60% de tintos, y el resto, de blancos, cavas, rosados y generosos".

Las botellas, guardadas en sitio oscuro y silencioso -"porque el vino es ciego y sordo"-, y lo ideal es enfriarlo en cubeta con agua que cubra siempre el cuello de la botella. Una más: ¿a qué se parece el vino? "A una pintura maravillosa o a una catedral", responde sin titubeos.

"La curiosidad me llevó al vino, quería saber elegir"

40 años. Nariz de oro 2002. Sumiller y propietario de La Cueva de San Esteban y Di Vino (Segovia).

La casualidad, el puro azar. Chico de 15 años con el pavo adolescente que no quiere estudiar y, de rebote, se mete a pinche de cocina. "Naturalmente, me enganché, y años después, cuando puse mi negocio, la curiosidad me llevó al vino: quería saber elegir con precisión". Entre cursos, catas y ferias el vino se apoderó de su vida, cuenta, y aunque nunca antes puso los pies en un concurso, fue presentarse al más prestigioso - el Nariz de Oro, edición de 2002- y conocer la gloria. ¿Ha hecho más locuras por una botella o por una mujer?, pregunto. "Por una mujer, desde luego. Pero por saber de dónde venía un vino de El Bierzo cogí el coche con mis amigos y me planté en Villafranca. Ida y vuelta en el día. Una tiradita, desde Segovia".

El arranque mereció la pena, dice, por la emoción indescriptible de contemplar aquellas viñas: "Tenían más de cien años y estaban en un lugar tan escarpado que bajar andando era peligroso. Se araba con mula, ¿sabe?". Hoy ha dado la espalda a la cocina, pero no del todo, porque es el clásico "prueba-prueba" que imagina el tándem líquido perfecto para cada ambrosía, operación que interrumpe con una sentencia: "El cava es perfecto para la seducción". Hablemos de sexo, pues: "Yo creo que es afrodisíaco, por ser espumoso, fresco, de trago largo y graduación alcohólica no elevada", desgrana. "Es sutil, te envuelve y provoca la palabra y la sensualidad".

Antes de la despedida confiesa que su momento de éxtasis asociado al vino se produce después de acostar a sus tres hijos, cuando abre una botella del que ha dejado envejecer y la comparte con su mujer. "Muy tranquilo, sin comer nada, deleitándome y dejándome llevar por las sensaciones". Hedonismo puro, diríamos.

"El mejor vino no es el que más te gusta. Hay que trascender"

31 años. Nariz de oro 2001. Director de marketing y comercial de Vinos de Familia García Carrión.

"Si pudiéramos saborear el vino, el pan, una amistad, sabríamos saborear cada instante de la vida con el respeto y la escucha silenciosa del feliz momento que transcurre". He aquí lo más parecido a una oración vinivitícola para este sumiller murciano (Cehegín, 1973), el nariz de oro más joven de cuantos han triunfado en este prestigioso certamen. Criado en algunas de las cocinas patrias de más pedigrí -léase El Bulli y Arzak- y obseso de la formación materializada en esa cincuentena de cursos especializados que acumula.

"El mejor vino no es el que más te gusta a ti. Hay que trascender eso y centrarse en parámetros concretos: tonalidad, color, intensidad, vivacidad, lágrima", enumera vertiginoso, cual si desgranara la lista de los reyes godos. Y ese ánimo didáctico trató de transmitir en el programa de TVE El rincón del sumiller, en el año 2002. "Mientras se hable del vino, todo va bien", explica quitando importancia al tema. Porque el vino es como una novia, y celosa debe ser, ya que este joven reconoce no tener vida privada. Sí frustraciones, como la vez en que se le escapó el Nariz de Oro por culpa del aire acondicionado del hotel, asegura. "Me constipé, y eso es un drama para un sumiller". Al año siguiente fue precavido. "Para acertar hay que estar ligero, practicar deporte, tener la nariz perfectamente limpia, evitar el zumo y el café y, desde luego, no perfumarse". Pero, sobre todo, amar al vino sobre ¿todas las cosas?