De libros y de cocina

Los libros y la cocina parecen vivir en los últimos años un intenso idilio que ha provocado que las editoriales lancen colecciones de cocina y que las librerías acaben destinando un generoso espacio a la gastronomía. Qué le vamos a hacer: el país es así. Hace unos años eran los libros sobre lingüística los que triunfaban y ahora les toca el turno a los de cocina. Los cocineros se han convertido en estrellas mediáticas, los restaurantes han pasado a ser los nuevos templos de una sociedad que redescubre el hedonismo y todo ello ha redundado en este auge sorprendente de los libros de cocina.

Para tratar de ese sabroso tema, la librería Laie se ha inventado un ciclo titulado Els cuiners parlen de llibres de cuina. Tenía que ser Laie, por supuesto, ya que es allí donde han logrado el mejor maridaje entre libros y cocina, entre cafetería y librería. En el ciclo, iniciado el pasado 20 de abril, se ha hablado hasta ahora de recetarios y de ensayos sobre cocina, y se ha rendido homenaje al gastrónomo Néstor Luján. En el futuro está previsto también homenajear a otros dos grandes gastrónomos del país, Josep Pla y Manuel Vázquez Montalbán, pero en el último acto antes de la desbandada veraniega, celebrado el pasado lunes, se habló de un libro publicado hace ya ocho años -Fòrmules magistrals, de Narcís Comadira- que pervive como referencia inexcusable de la literatura gastronómica. Allí, en Laie, estaban el autor, Comadira, junto con la gastrónoma Carme Casas y la cocinera Mercè Navarro, del restaurante Roig Robí.

Narcís Comadira habla de su obra 'Fòrmules magistrals' en la librería Laie, una referencia inexcusable de la literatura gastronómica

Carme Casas saludó este libro, "que no es un recetario", como "un libro básico que no envejece", mientras que Comadira recordó que Fòrmules magistrals nació en el Quadern de cultura del diario EL PAÍS. "Hace unos años me llamó Tomàs Delclós, que entonces coordinaba el Quadern, para pedirme una colaboración", contó. "A mí toda la vida me ha interesado la cocina, me ha interesado cocinar y me ha interesado hablar de cocina. Le propuse, pues, a Tomàs escribir sobre cocina. De entrada no lo veía muy claro, pero le dije que no daría recetas, sino que haría comentarios un poco como los hacía Josep Pla en El que hem menjat, pero a mi aire. A Pla le llevo ventaja en algunos aspectos, ya que, como es sabido, él nunca entró en una cocina. Él tenía una sensibilidad prodigiosa y adjetivaba como nadie, pero a veces le daba vergüenza ser demasiado sensible, hacer el poeta. Yo no tengo ese extraño pudor. Por eso me salió un estilo distinto".

Del conjunto de aquellas colaboraciones, ilustradas por el mismo Comadira, salió en 1997 el libro titulado Fòrmules magistrals (Empúries. El País Aguilar). "No es un recetario", aclaró el autor, "pero procuro que se pueda elaborar el plato con lo que digo, siempre que se tengan unas mínimas nociones de cocina. Trato sobre todo de la cocina del país, con algunas incursiones en Francia e Italia. Hablo, en definitiva, de la cocina que he comido, de lo que me gusta. Quería hacer un libro sobre todo lo que significa la cocina desde un punto de vista cultural, sobre las distintas estaciones y los distintos productos. Antes se vivían más los productos de temporada, pero ahora hay de todo a lo largo del año, aunque no tiene el mismo sabor que antes".

La cocinera Mercè Navarro elogió el libro de Comadira porque "explica los platos con sentimiento" y comentó que ha hecho todos los platos que hay en él. Añadió que en su opinión se publican ahora muchos libros de cocina, "quizá demasiados", y Casas apuntó que no se escribe tan bien como antes. "Quizá a los escritores de ahora les interesa poco la cocina", sugirió Comadira. "En la época de Pla, de Luján o de Cunqueiro, los escritores tenían más tiempo. Hoy todos van muy de prisa. Tengo la impresión de que ahora se escriben muchos reportajes o crónicas de cocina, pero no se hace literatura sobre cocina".

Alguien le preguntó a Comadira si los jóvenes de hoy no saben comer, y él se negó a generalizar, recordando que los restaurantes están llenos de gente joven. Acerca de la experimentación que domina, Comadira y Navarro mostraron su debilidad por la cocina más sencilla, la que bebe de lo tradicional. "La calidad de los productos y cómo se cocinan es muy importante", opinó Navarro. "Si se hace bien, un plato de verdura puede llegar a ser muy bueno". Comadira estuvo de acuerdo y recordó que le gusta ir al Roig Robí porque "Mercè lo hace todo sencillo". "Hay un plato sin complicaciones que me encanta comer allí", añadió. "Es sólo puré de patata, con un huevo poché encima y unas láminas de cep. Es sencillo, pero todo es de una gran calidad y está muy bien hecho. No hay que olvidar que lo más sencillo puede ser a veces lo más difícil".

Ante la cuestión planteada por Carme Casas de si puede hablarse de un género llamado literatura gastronómica, Comadira respondió: "No lo sé, pero a mí me gustan mucho las novelas que hablan de lo que comen los personajes. Cuando leo una novela en la que no se habla de esto, pienso: '¿Esta gente no come?'. Tendría que haber una editorial que se atreviera a repescar obras antiguas, empezando por el de Apicius, De re coquinaria, y que publicara no sólo recetarios, sino también novelas y dietarios sobre la comida. Estaría bien publicar una biblioteca de cocina".