"En estas fechas llevo una vida de ermitaño"

No hay sanfermines sin buena comida. El restaurador Koldo Rodero (Tolosa, 1963) por dar un toque creativo a la cocina tradicional navarra. Una estrella de la Guía Michelín a su restaurante Rodero le avala.

Pregunta. ¿Se sufren o se disfrutan las fiestas desde la cocina de un restaurante?

Respuesta. Llevo 20 años sin poder disfrutar de los sanfermines. Con 40 tacos es imposible compatibilizar las juergas por la noche con el trabajo diario y serio. Llevo una vida de ermitaño. El 6 de julio salí de casa con 10 euros y todavía me quedan dos en los bolsillos. Lo que se puede hacer, y hacemos, es vivir la fiesta internamente, con la clientela de todo el año, saludándolos, dejando que entren en la cocina.

P. ¿Se nota el paso de los días?

R. Sí, en Rodero se trabaja desde las 9 de la mañana hasta las 2 de la madrugada ininterrumpidamente. Cuando llegas al ecuador de las fiestas comienzas la cuenta atrás y esperas a que se acaben.

P. ¿En San Fermín hay vida culinaria después de las magras, el ajoarriero o el toro?

R. Nosotros mantenemos la carta, aunque añadimos tres platos como el ajoarriero, el estofado y las pochas, muy tradicionales y que parece que son demandados por los clientes en San Fermín. Por ejemplo, el toro nadie lo pediría fuera de estos días. No me parece que tenga un valor gastronómico importante. Es posible combinar tradición y modernidad, y nosotros lo hacemos. La cuestión única en cocina es comer bien o comer mal.

P. ¿Que valor gastronómico tiene la merienda en los toros?

R. Nos sorprenderíamos por la cocina moderna que se lleva en ejemplos como los bocadillos.