Sepia: al gusto de Diphilo

No tiene buen concepto Plinio -o su intérprete, Jerónimo de Huerta- sobre las jibias, ya que opina que son no menos vulgares que los calamares, cuyo mantenimiento, aunque diga Diphilo ser "tierno, agradable al gusto y de fácil cozimiento y expulsión", no lo es tanto, por razonadas consecuencias intestinales que explica, así que continúa "...pero según Galeno [al cual debe dar más crédito en esta parte], la carne de la xibia y de todos los demás pesces blandos es dura, de difícil cozimiento y poca substancia y esa es salada, aunque si se digiere es de mucho nutrimiento".

Amén de la audaz afirmación de que la carne de todos los peces blandos es dura, no falta razón a Galeno al afirmar que si logramos llevar a buen puerto la digestión de la sepia, lograremos nutrimiento además de sabor. Esto lo saben bien los pescadores, que la cuecen con esmero para, junto con el arroz, componer un plato seco o caldoso de mucha sustancia y acendrada virtud.

Por el precio de la humilde jibia nos llevamos lo más caro de nuestras costas

Cualidad que se completa si hacemos caso a los naturalistas que aseguran que en la alimentación de las sepias entra como primer proveedor la langosta, con lo que por el precio de la humilde jibia nos llevamos lo más caro de nuestras costas.

No obstante, y como sucede con los vinos -que al decir de los expertos tienen mayor virtud los que están compuestos de varios tipos de variedades de uva- los arroces en los que entra como único elemento la sepia no se prodigan, teniendo la necesidad de combinarla con alguna otra especie marina que les ayude a aumentar el sabor. Así, en las recetas que se manejan las sepias están acompañadas por almejas o boquerones, cuando no por chopitos, galeras o cualquier otro animal marino que las haga más atractivas, o bien por toda clase de verduras y hortalizas como puede ser la coliflor o los guisantes.

Por su especial significación debe considerarse el guiso alicantino que mezcla el arroz, la sepia y el cabrito, en un mar y montaña -pero de verdad, de alta montaña- que sorprende a primera vista, y que se adorna en las distintas versiones consultadas con gambas, garbanzos y otros varios, es de suponer que con la intención de que todos los órdenes de la naturaleza estén representados en tan sugerente propuesta.