El paraíso de la menestra

Desde hace algunos años los procesos de investigación y los ejercicios de creatividad también han alcanzado a las verduras. Como muestra basta el quehacer de algunos cocineros navarros de la talla de Enrique Martínez (Maher, en Cintruénigo) y Koldo Rodero (Rodero, en Pamplona), que se han esforzado por recuperar hortalizas al borde de la extinción, ensayando nuevas técnicas para mejorar su tratamiento.

En Tudela, aparte de Floren Domezain, el distribuidor de verduras más importante de España, que en fecha próxima inaugurará su propio restaurante -El Templo de las Verduras-, destaca el tradicional Treintaitrés, que dirige Ricardo Gil, otro inquieto renovador de conceptos. Detrás de sus jornadas de las verduras, que se celebran en primavera, palpitan años de entusiasmo dedicados a analizar el comportamiento de las hortalizas y sus posibilidades gastronómicas. Un trabajo metódico. Fruto de sus observaciones son los insólitos cacharros que ha diseñado para cocinar y los peculiares métodos que aplica.

Como no tiene ningún reparo en utilizar verduras recolectadas algunas horas antes, al mismo tiempo que otras ultracongeladas o preparadas en conserva en el propio establecimiento, la presencia de las hortalizas en su carta se estira más allá de la temporada de cada una. Su plato estelar, la menestra, sin un ápice de harina, en la que guisantes, alcachofas y espárragos, cocidos de forma perfecta, nadan sobre una crema verde finísima, justifica por sí sola la visita. Son magníficos los pimientos del cristal salteados; delicadas las pochas (en versión mini, aunque pasadas de sal), y extraordinarias las yemas de espárragos, que salen perjudicadas por el exceso de vinagreta.

En el resto, platos modernos junto a algunos rústicos de la Ribera, en una incomprensible sucesión de altos y bajos que no guardan relación con las inquietudes de la casa. Lo corrobora la amazacotada penca de acelga rellena, una de las recetas de mayor salida que, pese a todo, necesita una actualización urgente. O el bacalao relleno de brandada y chipirones con cocochas al pilpil, seco y barroco, carente de interés por completo. Resulta correcta la corona de alcachofas con foie-gras, aunque pasada de aceite, y agradable el milhojas de espinacas y patatas confitadas en grasa de codillo. Tampoco falta el sabroso rabo de vaca relleno, antigua especialidad de la casa.