El lado oscuro del pescado

Cuando los expertos en nutrición hablan del pescado y del marisco suele ser para elogiar sus numerosas virtudes, sobre todo su alto contenido en ácidos grasos omega 3. Sin embargo, algunos estudios están revelando que los peces también aportan contaminantes, y además en una proporción muy elevada en relación al resto de alimentos.

Con el objetivo de evaluar hasta qué punto el consumo de pescado es saludable o presenta riesgo para la salud, un grupo de investigadores catalanes ha determinado el contenido de tóxicos que presentan las 14 especies de pescado y de marisco más comunes en la dieta. La información recogida ha servido para publicar diversos artículos científicos. Pero esta vez los investigadores han querido ir más allá del circuito profesional y han desarrollado una aplicación informática para que cualquier persona pueda conocer qué cantidad de contaminante está ingiriendo según sus hábitos de consumo (véase el recuadro). Para hacerlo aún más interesante, el programa -denominado Ribepeix- también informa sobre la cantidad de ácidos grasos omega 3 aportados, sustancias altamente beneficiosas para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

La ingesta continua de contaminantes a dosis bajas eleva el riesgo de diversas enfermedades

Un adulto toma con el pescado 1,1 microgramos de cadmio, 2 de plomo y 9,9 de mercurio al día

Y es que se trata de buscar un equilibrio entre los beneficios y los riesgos. Para dimensionar este segundo capítulo, los científicos han determinado la ingesta diaria media de contaminantes según la dieta estándar habitual en Cataluña. Los resultados indican que cada día un adulto de 70 kilos de peso está ingiriendo a través del pescado 1,1 microgramos de cadmio, 2 microgramos de plomo y 9,9 microgramos de mercurio, entre los metales pesados. En el capítulo de contaminantes orgánicos, el pescado aporta cantidades de dioxinas, furanos y PCB (48 picogramos diarios), éteres bromados (20 picogramos), o 16 tipos distintos de hidrocarburos aromáticos policíclicos con un total de 260 nanogramos al día, entre otros compuestos.

El cálculo se basa en el consumo medio de pescado en Cataluña, según los estudios del profesor Serra i Majem, con alta participación de algunas especies (16 gramos diarios de merluza y 10 de atún, en promedio) y bajo en otras (menos de un gramo diario de pez espada o salmonete).

Todos estos compuestos presentan toxicidad y son potencialmente peligrosos para la salud. Pero están presentes en cantidades muy pequeñas. Un microgramo, por ejemplo, es una millonésima de gramo. Sin embargo, su cantidad se acumula en el cuerpo con el paso del tiempo. Y ahí empieza el debate. ¿Es mucho o es poco contaminante?

"La ingesta de cadmio, plomo y mercurio está muy por debajo de los valores máximos considerados tolerables", explica Josep Lluís Domingo, catedrático de Toxicología de la Facultad de Medicina de la Universitat Rovira i Virgili en Reus (Tarragona), codirector del estudio. Pero respecto a los contaminantes orgánicos, la cosa cambia. La cantidad de dioxinas y PCB que ingiere un consumidor medio en Cataluña se estima en 48 picogramos diarios, con salmonete, anchoa y sardina como especies más contaminadas. Por otra parte, la ingesta máxima tolerable para que estos compuestos no provoquen efectos tóxicos, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se sitúa entre 1 y 4 picogramos por kilo de peso corporal. Es decir, entre 70 y 280 picogramos diarios para una persona de 70 kilos de peso. O sea, que si alguien es aficionado al pescado puede sobrepasar fácilmente estos niveles.

Josep Lluís Domingo asegura que la dieta de la mayor parte de la gente (situada alrededor de unos 60 gramos de pescado al día en promedio) no supone un riesgo apreciable. Pero algunos segmentos de población pueden estar en una situación delicada.

"Los niños están más expuestos, ya que pesan poco y comen proporcionalmente más, de manera que la cantidad de contaminante ingerido por kilo de peso es más alta", explica Joan Maria Llobet, catedrático de Toxicología de la Universidad de Barcelona y codirector del estudio. Asimismo, hay personas especialmente sensibles, como las inmunodeprimidas o las embarazadas. Joan Maria Llobet recuerda que "hace ya un tiempo la EPA [Environmental Protection Agency, o Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos] recomendó a las embarazadas que no abusen de las especies de pescado más grandes y grasas, como el atún".

Se trata de evitar exponer el feto a los contaminantes. Precisamente, el pasado día 8 de noviembre, la revista The Lancet publicó un ambicioso estudio que alerta de la "pandemia silenciosa" producida por los productos químicos que están afectando al desarrollo neurológico de los niños, sobre todo en el estado fetal y en la primera infancia. Llobet asegura que "la inmensa mayoría de estos contaminantes ingresan en nuestro cuerpo por la alimentación".

Pero no es lo mismo comerse un pescado que otro. En el aspecto negativo, diversas especies destacan por encima de las demás. El salmón es la más contaminada por hexaclorobenceno (HCB), naftalenos policlorados (PCN) y los compuestos polibromados (PBDE). El salmonete es la especie que aporta más difenil éteres policlorados (PDCE), dioxinas y PCB tipo dioxina. El atún y el pez espada tienen niveles elevados de mercurio. Sin embargo, el salmón es también el pescado más rico en ácidos grasos omega 3. Y el salmonete ocupa la tercera posición. En el otro extremo del ranking, la especie que ha resultado estar más limpia es la sepia, que tiene los niveles más bajos en 6 de los 10 tipos de contaminantes analizados.

Josep Lluís Domingo quiere dejar claro que las especies analizadas no proceden necesariamente del Mediterráneo. Las muestras son "representativas del pescado que compra la gente en Cataluña, pero su origen geográfico es muy diverso, desde el Cantábrico a Senegal". El estudio de Domingo y Llobet ha sido financiado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaría (ACSA).

Queda por analizar la cuestión clave: ¿qué efectos tiene este cóctel de contaminantes sobre la salud? Es difícil decirlo con precisión. La incorporación continua de niveles bajos de contaminante incrementa la probabilidad de padecer una larga serie de enfermedades, como Parkinson, diabetes, diversos tipos de cáncer y alteraciones del sistema inmunitario, neurológico y reproductor.

Por consiguiente, los contaminantes aumentan el número de enfermedades de este tipo que se producen en el conjunto de la sociedad. A escala individual es otra cuestión, ya que los tóxicos aumentan el riesgo de padecer una dolencia. Pero es sólo una cuestión de probabilidad, esto no significa que nadie vaya a padecerla con seguridad.

El asunto es tan complejo que no hay un criterio unánime en la comunidad científica, y lo que parece bueno a ojos de los cardiólogos resulta preocupante desde la perspectiva de los toxicólogos. Mientras que la American Heart Association (AHA) promociona el consumo de pescado -y sobre todo de pescado graso- al menos dos veces a la semana, Josep Lluís Domingo sostiene que "ciertas especies no deberían ser consumidas en las cantidades que propone la AHA. Éste sería, por ejemplo, el caso del atún y el pez espada por su contenido en metilmercurio. O de la mayoría de especies por su contenido en dioxinas, PCB e hidrocarburos aromáticos policíclicos". La advertencia se refiere sobre todo a las raciones americanas, de unos 230 gramos de pescado por comida, que son mucho más grandes que las nuestras, que suelen bordear los 150 gramos.

Ante la complejidad del problema, Domingo recomienda utilizar el programa informático Ribepeix para que cada persona pueda "retocar los hábitos dietéticos si detecta que ingiere demasiados tóxicos". Aumentando la proporción de las especies menos contaminadas (sepia, calamar, caballa, merluza...) se puede disminuir de forma importante la cantidad de tóxico ingerido sin renunciar a los ácidos grasos omega 3.

A escala global, Llobet sostiene que la única solución "es dejar de contaminar, porque lo que tiramos al medio ambiente, tarde o temprano nos lo acabamos comiendo".