"Hemos adaptado una idea tradicional a la actualidad"

Fernando Remírez de Ganuza interioriza el proceso de elaboración de vino y dialoga de forma constante con él. La actitud de mejora acompaña la gestión de la Bodega Remírez de Ganuza, de Samaniego (Álava). Vanguardista, ingenioso, penetrante, su labor no descansa a la hora de proveer medios que ofrezcan calidad al procedimiento de vendimia y vinificación.

Las fronteras del pensamiento siempre se cierran con el mismo juego de palabras: "Selección para lograr la mayor calidad en los vinos", y para lograrlo, ingenios y artilugios que complementan una de las labores más tradicionales.

Pregunta. ¿Cuál es el secreto de Remírez de Ganuza para su constante evolución?

Respuesta. Soy receptivo a todo. Creo que el no preguntar es un defecto actual, parece que debemos saber de todo.

"Puedo almacenar 20.000 kilos de uva en dos alturas. ¿Por qué arriesgarse a perder calidad en los racimos antes de ser seleccionados?"

P. ¿Su forma de pensar choca con el viticultor tradicional?

R. Sí, además por partida doble. Por un lado, es obligarle a reconocer que hay alguien que sabe más que él. Y por otro, es un esfuerzo económico porque tiene que invertir dinero para ponerse al día.

P. Su vino Trasnocho está haciendo furor (mejor vino de 2005, según los votantes de la web Verema). Con él pretende realizar un homenaje al viticultor de siempre.

R. Es un sistema de elaboración que he ingeniado a partir de una idea tradicional, adaptada al tiempo actual. Antiguamente se ponían unas rudimentarias tablas sobre un pie, pero era una medida más económica que propiciadora de calidad. Ahora, con una membrana de PVC rellena de agua aplicada sobre los hollejos, un peso más suave y sutil, extraemos durante la noche el vino que queda en los restos de la masa vegetal; tiene una concentración mayor de sabor y color, y evita la oxidación.

P. ¿Cómo se le ocurrió?

R. Viendo cómo tapaban unas piscinas con una cubierta de plástico.

P. ¿Teme que se apropien de su idea?

R. La patente de las membranas de agua la tengo yo, pero no tengo problema en que venga alguien y lo mejore. Estaría encantado. Lo que no soporto es a los chapuceros o los que quieren hacer negocio con eso.

P. Ahora parece sencillo, ¿pero habrá sido complicado dar con el modelo ideal?

R. Claro que sí, porque si la bolsa se rompe, el agua se mezcla con el vino y se pierde todo. Ya nos pasó dos veces.

P. Este año ha creado un edificio de almacenamiento y refrigeración (300.000 euros de inversión) para mantener los racimos recién vendimiados a temporada constante.

R. Innovamos antes de pasar a las mesas de selección. Puedo almacenar 20.000 kilos de uva en dos alturas. ¿Por qué arriesgarse a perder calidad en los racimos antes de ser seleccionados pudiendo evitarlo? Ahora, también me gusta experimentar, por eso hemos dejado unas cajas para comprobar cómo evoluciona la uva con el tiempo y sacar conclusiones para posteriores vendimias.

P. El mundo del vino no deja de mirar a Francia como referente. ¿Eso es bueno?

R. Si lo que se imita lo es, por qué no. Lo que no puede ser es copiar por copiar. Por ejemplo, hay una costumbre en Francia de pintar la zona central de las barricas con el mismo vino con una doble finalidad de limpieza y estética. En España se imita y eso no deja de ser una barbaridad. Es como ir a una fiesta y mancharse antes la camisa para luego no preocuparse. La zona tintada con vino acaba generando suciedad y transmitiéndose al contenido de las barricas. La suciedad, aunque se reparta estéticamente, no deja de ser suciedad.

P. Hablando de barricas, usted es partidario de usarlas nuevas y venderlas después de la crianza. Una barrica, una crianza. Un importante desembolso económico.

R. Sí, casi todo es roble francés y americano. Tiene una repercusión cercana a los tres euros por botella, pero apostamos por la calidad.

P. Y el consumidor final, ¿sabe valorar este esfuerzo?

R. Quiero pensar que sí. Cada vez más.

P. ¿Qué opinión le merece la polémica medida de posibilitar el uso de virutas de roble para dar sabor a los vinos de una manera rápida?

R. No entro en ella porque no me interesa, pero soy experimentador y no descarto hacer vino con virutas por probar.