"Santamaría es uno de los que utiliza lo que critica"

El cocinero Santi Santamaría, que dirige el famoso restaurante El Racó de Can Fabes, en Sant Celoni (Barcelona), ha realizado unas declaraciones a raíz de la publicación de su libro La cocina al desnudo en las que critica a aquellos compañeros de profesión que se inscriben en lo que se ha dado en llamar nueva cocina, a los que dedica comentarios de grueso calibre. Así dice: "Algunos cocineros dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían" o "¿cómo es posible que productos que no son aconsejables para la salud se estén consumiendo en buena parte de los restaurantes más importantes de este país?".

El 'chef' de El Poblet sostiene que sin tecnología no se puede cocinar

"La cocina necesita ética, respeto, profesionalidad y libertad"

Aunque las declaraciones tienen como directo y principal destinatario a Ferran Adrià, que manipula los alimentos con el fin de lograr con los mismos múltiples variaciones de sabores y texturas que los alejan de lo que era habitual, lo cierto es que han propiciado la airada reacción de las agrupaciones de profesionales del sector.

En el entorno de la Comunidad Valenciana el disgusto ha sido quizás mayor, teniendo en cuenta la importancia que tiene la restauración para el sector turístico y la cantidad de jóvenes cocineros creadores que han apostado con éxito por esa forma de interpretar la cocina que Santamaría critica.

Sin duda, el más laureado de los nuestros es Quique Dacosta, cuyo restaurante El Poblet, en Dénia, se significa por esa cocina para la que la investigación de nuevas fórmulas y platos es tan importante como los recursos tradicionales. Dacosta también se interroga sobre la licitud de los métodos empleados y los objetivos perseguidos por el cocinero de Sant Celoni, ya que en vez de plantear una polémica sobre los nuevos métodos de cocinar "acude al ataque directo, cuando no a la infamia", para defender sus postulados, que por otra parte y según opinan multitud de profesionales consultados, tan solo se defienden en las tribunas mediáticas y no en la cocina del interesado.

Dacosta se plantea si lo sucedido ha valido la pena "o si por el contrario cabe ser más inteligente y darse cuenta de que no sirve para nada tirar por tierra todo el prestigio conseguido gota a gota". El cocinero alerta sobre el peligro que se cierne a partir de las declaraciones de Santi Santamaría y su reproducción en los medios, tanto nacionales como extranjeros, y la influencia que pudiesen tener dichas manifestaciones en la opinión pública, y a partir de ella en la economía. Y aunque considera que "como las olas, las opiniones van y vienen", se pregunta: "¿Cómo es posible que algo que atacas se transforme de repente en algo de dentro de ti mismo? ¿Cómo es posible que alguien haga propia la cultura mediterránea, cuando hay miles de personajes más trabajando esa cultura y viviendo de ella y para ella? ¿Cómo alguien puede intentar querer dictar un mensaje único, autoproclamándose el mejor, o el único? ¿Cómo es posible que se ataque a un producto desde la mentira y creando alarmas sociales, y después se demuestre que el denunciante es uno más de los muchos, por no decir todos, que utilizamos estos productos?".

Pero el cocinero subraya que "estos productos" representan tan solo el 0,001% de la cocina: "La cocina no se construye desde ellos, ellos son solo la harina para trabar la salsa de la merluza en salsa verde". "Hasta el ministerio ha tenido que intervenir, para decirle, señor esto que usted dice es una absurda mentira sin fundamento, y luego contesta, contradiciéndose, que yo dije que si se abusa puede ser malo. Y ahora le digo yo, tan malo como comerte 12 cucharadas de sal. Igual de malo que comer únicamente marisco", explica.

Se exalta Quique Dacosta ante lo que considera unas declaraciones irreflexivas y peligrosas, cuanto más que no provienen de un momento de acaloramiento, sino que se repiten en los últimos días. "Además, prefiero hablar de cocina sin entrar en concreciones de qué tipo de cocina se desarrolla en cada casa, restaurante, o incluso industria, a la cual creo que hay que ayudar, ya que hay mucha gente alimentándose de ella y por ella", subraya. Por lo tanto, mantiene que es mejor "ir en la buena dirección y comprobar y asumir su evolución, que no el ataque sin reflexión sin aportar pensamientos y experiencias que sirvan para mejorar lo existente".

Dacosta se defiende a sí mismo y a sus compañeros: "En lo que se refiere a la alta cocina, ésta que intento hacer yo, y Martín Berasategui, Arzak, Ferran, Andoni, Sergi, Joan, Dani García, y Santi Santamaría, por supuesto, hay que empezar a decir que la calidad de las materias primas, son en sí mismas la base de la cocina y más aún de la alta cocina". Según Dacosta, la cocina consta de "muchas y sólidas patas que logran que la mesa en la que se apoya no cojee".

Así, enumera los productos de calidad, que para él son "la mejor técnica para cocinar los productos en su mejor punto y construir platos". Y la técnica, con tecnología. "Esto es lo normal, sin tecnología no se puede cocinar", afirma. También, unas instalaciones propicias, un equipo profesional al máximo y cultura. "Conocimiento, cuanto más conocimiento mejor, apertura mental y cuatro palabras que son, sin lugar a dudas, doctrinas para la vida: ética, respeto, profesionalidad y libertad", añade. Con esas premisas, concluye que para él sólo hay dos maneras de medir la cocina: "La buena o la mala, sin apelativos".