Nostalgia de Vermont entre los edificios históricos de Artziniega

Mientras Alfonso Zamora (Bilbao, 1943) se prepara para dar un paseo por Artziniega y sus alrededores, recuerda su estancia del año pasado en Vermont (Estados Unidos), donde acudió para ofrecer un seminario sobre su experiencia en la elaboración de productos lácticos. Aquel viaje divulgativo se convirtió en toda una aventura diplomática: el responsable de Quesos Ibar, referencia gastronómica de culto alabada lo mismo por Juan Mari Arzak que por el difunfo tenor Luciano Pavarotti, acabó por ejercer de intermediario entre el Gobierno vasco y las autoridades del Estado norteamericano en la firma de un convenio en materia agroalimentaria. Al mismo tiempo que descubre los pequeños secretos del pueblo donde se encuentra su fábrica, Alfonso Zamora va relatando esa conexión Euskadi-Vermont.

El responsable de Quesos Ibar destaca la gastronomía de la villa alavesa

"Nos llamó la profesora Montserrat Almena, de la Universidad de Burlington para que participáramos en un ciclo sobre elaboración de productos lácteos artesanos", comienza. En aquel viaje le acompañaron la economista Maite Rentería, codirectora de Quesos Ibar, y Patxi Pérez, profesor de la Facultad de Farmacia de la UPV.

Y en la principal universidad de dicho Estado de Nueva Inglaterra cautivó al auditorio como Artziniega lo hace con el visitante que descubre esta localidad alavesa con un casco histórico de villa clásica y torres reveladoras de un pasado notable. Las fechas más antiguas referentes a Artziniega, va reconrdadno Zamora a lo largo de su paseo por la localidad, se remontan a 1272, cuando Alfonso X extiende la carta puebla a este lugar, aunque hay quien vincula la villa alavesa con un espacio fortificado romano, llamado Arracillum.

Este ingeniero agrónomo se asentó en Artziniega tras una dilatada trayectoria como directivo de grandes empresas para abordar su propio proyecto: la creación de quesos artesanos de alta calidad. En sus palabras queda claro que la decisión de elaborarlos en esa localidad resultó inevitable. Zamora destaca la tradición gastronómica de la villa alavesa, con sus famosas morcillas y otros embutidos, sin olvidar los quesos de pastor. Qué mejor lugar para elaborar sus rulos de cabra y oveja, las tortas al estilo del Casar o la crema de trufas de Ibar. Estos productos han nacido, como quien dice, inspirados por un conjunto monumental en que destaca el convento de las Agustinas, con la torre que da a la Goiko-Plaza, sin olvidar la casa-torre Bengoa o la parroquia, la primera casa-ayuntamiento de Artziniega, con un interesante retablo mayor barroco.

Volviendo a Vermont, Zamora explica el interés mutuo que el Estado norteamericano y Euskadi tienen en los productos artesanos de calidad. "Es el estado que tiene la agricultura ecológica más avanzada de EEUU, pero en productos lácteos todavía están muy verdes. Les pareció muy interesante nuestra experiencia, y así se lo hicimos saber al viceconsejero de Agricultura, Luis Miguel Macías, a nuestra vuelta".

El elaborador de quesos elogiados por chefs como Martin Berasategi, Fernando Canales o Andoni Luis Aduriz contagió ese entusiasmo vermontiano a los responsables de Agricultura que comenzaron las negociaciones con el otro lado del océano hasta que en julio pasado firmaron un acuerdo de intenciones. A estas alturas del relato, el paseo de Alfonso Zamora ha llegado al santuario de la Virgen de la Encina, referente religioso del valle de Ayala, después de que ha llevado a sus acompañantes a visitar el Museo Etnográfico de Artziniega. La próxima cita con Alfonso Zamora, en Vermont, sin duda.