Lejanos universos sensoriales

Justo al lado de su restaurante Asiana, local que se oculta en una tienda de antigüedades, el joven Jaime Renedo acaba de inaugurar otro establecimiento: una taberna recoleta, con mesitas sin manteles, donde se disfruta de platos chispeantes a precios contenidos. Un negocio destinado a afrontar la situación actual con una carta cosmopolita. El joven patrón se muestra más maduro que nunca en sus ejercicios creativos. "Pretendo elaborar recetas divertidas", asegura, "al alcance de todos". Propósito bienintencionado que dista de ser cierto. La suya es una cocina compleja influida por referencias geográficas distantes, de manera que, después del apasionante trabajo de David Muñoz en DiverXO (Francisco Medrano, 5), constituye actualmente la segunda apuesta de fusión más sugerente de Madrid. Algo destinado a entusiasmar a paladares versátiles y culturalmente iniciados. En sus platos se aprecia el poso de Japón y el sureste asiático y -lo más determinante- su reciente descubrimiento de los sabores peruanos. Hasta tal punto que en el menú del día (35 euros) se superponen armonías coreanas, vietnamitas, malayas y tailandesas sobre un trasfondo criollo/nikkei de corte andino. En suma, un mestizaje personal, con toques ibéricos incluidos, pródigo en texturas y notas ácidas y agripicantes, donde inciden lejanos universos sensoriales.

Para empezar, zamburiñas sobre rodajas de lima a la salsa kimchi, incisivo aderezo coreano. Luego, choritos (mejillones) a la chalaca, una suerte de vinagreta de escaso interés; y como tercer entrante, una deliciosa ensalada vietnamita en rollo, con pollo, mango y hierbabuena a los cacahuetes. Bocaditos que se degustan con los dedos (finger food) con objeto de excitar la sensibilidad de los comensales.

El oficio de Renedo queda en evidencia en el aliño de su tiradito (lascas crudas) de pez limón con puré de rocoto, ají amarillo y leche de tigre (el jugo del ceviche). Es una lástima que los sabrosos rollos vietnamitas de cerdo ibérico y langostinos se envuelvan en unas hojas de lechuga iceberg que desmerecen. Otro de sus aciertos es la brocheta malaya de pollo agridulce (satay) a la espuma de coco y lima, con mermelada picante de chile. No menos entusiasmante que su chupe balinés, versión asiática de la famosa cazuela peruana, en la que los berberechos y las nécoras se ilustran con hojas de lima kéfir, chile rojo, citronela, jengibre y galanga. Apoteosis de notas yodadas y aromáticas, con el pecado de la ligera película de grasa que flota en su superficie. Y como colofón, el suculento curry verde de carrillera de cerdo ibérico con hojas pat-choy chinas.

Dos defectos atentan contra al confort de la clientela: el descontrol de los decibelios en la sala, que se acentúa cuando la risueña Paola Pisano prepara con una ruidosa batidora sus pisco sauer, y el humo y la grasa que chisporrotean de la piedra en la que se disponen las rodajas de carne roja en tataki. Los postres son dietéticos; el servicio de Lai Rueda, espléndido, y la bodega, a cargo de Hiroshi Kobayashi, todavía en formación, apuesta por vinos de precios moderados con algunos biodinámicos.