La vuelta a España en 50 productos de los hermanos Torres

Ajo negro de Las Pedroñeras, cebolla de Fuentes de Ebro, guisante del Maresme, caballa de Andalucía, langosta roja de Menorca... Cincuenta productos han guiado un viaje por España de los cocineros Javier y Sergio Torres que se han plasmado en una serie de televisión y en un libro.

Ambos han salido de la cocina de Dos Cielos, con una estrella Michelin y dos soles Repsol en Barcelona, para hacer una ruta en la que los productores y sus productos son los protagonistas, porque sin ellos "la gastronomía española no estaría considerada como está y los cocineros no seríamos nadie", ha dicho hoy a Efe Javier.

Han vareado olivares en Jaén, pescado la gamba roja de Jávea, recolectado antes de que amanezca el espárrago blanco de Navarra y comprobado cómo se crían los bueyes de los valles del Esla junto a quienes se encargan de que tengan la máxima calidad.

"Es gente que trabaja con cariño, con pasión, que habla de los árboles como de su familia", añade Javier, quien, junto a su hermano gemelo se ha propuesto con la serie televisiva "Cocina2" (Canal Viajar y posteriormente TVE) y el libro "De la Tierra al Cielo" (Planeta) mostrar "las dificultades que atraviesan, el esfuerzo que dedican y lo mal considerados que están" para reivindicarlos.

A lo largo de 15 episodios, grabados en otras tantas ciudades y que se emiten los martes a las 20.30 horas, los cocineros presentan 50 productos y "las historias humanas que hay detrás", y después ofrecen dos menús elaborados junto a colegas del lugar, que suman entre todos once estrellas Michelin.

En el caso de la publicación, han seleccionado medio centenar de alimentos con Denominación de Origen de los que exponen sus cualidades, el momento óptimo de compra y dos recetas distintas para degustarlos.

"Nos quedan tantos productos que mostrar que ya estamos pensando en otro libro. Hay muchos libros de recetas pero pocos que hablan del producto, pese a que es muy importante", señala Javier.

Aunque su cocina en el restaurante Dos Cielos es "de producto" al que le imprimen su "personalidad" -para lo que tienen su propia dehesa en Extremadura, huertos, cultivos de hierbas y flores y seleccionan con esmero a sus proveedores- este viaje por España les ha permitido descubrir muchas "curiosidades".

Por ejemplo, dice a Efe Sergio, que aunque la centolla es más cara por su coral, la carne del macho es "más sabrosa", o que la historia del ajo negro se remonta a un cocinero japonés que lo fermentó a 40 grados durante 60 días porque su emperador no lo toleraba ni en crudo ni en cocciones. "Lo conocíamos, pero ahora nos apasiona aún más y lo hemos traído a nuestra cocina".

Con ambos proyectos, tanto el espectador de "Cocina2" como el lector de "De la Tierra al Cielo" sabrán "dónde encontrar los mejores productos" porque la orografía del terreno, las condiciones climáticas y la experiencia de quienes se dedican a ello favorecen su cultivo, cría o pesca.

La alcachofa de Tudela, la coliflor de Calahorra, las papas antiguas de Canarias, la faba asturiana, el garbanzo de Fuentesaúco, el azafrán de La Mancha, la miel de La Alcarria, la merluza de pincho de Celeiro, el percebe de Roncudo, la trufa negra de Aragón, el cabrito verato y el melón de Villaconejos son unos pocos ejemplos de la amplia despensa que proporciona la geografía española.

Los gemelos Torres, a quien su abuela Catalina inculcó "la pasión por la gastronomía y por la magia de los alimentos", se han puesto la tarea de divulgarlos porque, aunque de sus muchos viajes por el mundo "adoptan" productos para su cocina, "mejor que el que hay en España es difícil de encontrar", afirma Sergio.

Para él, además del aprendizaje, lo "más divertido" de esta ruta divulgativa gastronómica ha sido compartir la experiencia "mano a mano" con su hermano gemelo ya que, aunque trabajan juntos, apenas pueden disfrutar del tiempo libre en mutua compañía. Esta experiencia queda ahora al alcance de todos.