Los amos de los comedores

Aquello de que los españoles dejan de comer antes que de pagar la hipoteca tenía algo de cierto. En los años de plomo de la crisis, las becas de comedor se redujeron hasta en un 40%, los hospitales ajustaron la cuenta con la que alimentaban a sus enfermos, las empresas dejaron de bonificar los cheques-restaurante de sus trabajadores, los viajeros dejaron de caminar en masa pidiendo sándwiches por las cafeterías de las estaciones de servicio, trenes o aeropuertos. A ese “hermano pobre de la hostelería”, como algunos llaman a las empresas que sirven a grandes colectivos, se le tambaleó la cuenta de resultados, que superaba los 3.000 millones de facturación (cerca de 4.000 millones, estima la patronal).

Quizá a quien todo el mundo pone cara —la del fracaso— sea al empresario Arturo Fernández (Grupo Cantoblanco), al que no había cafetería que se le resistiese. Se le vino abajo un imperio de 120 establecimientos y 3.000 empleados. Otros grupos mucho más grandes y desconocidos se dejaron algunas plumas por el camino y redujeron jornada o salarios. O las dos cosas. En resumen, al universo de la restauración colectiva, un mundo poblado por unas 1.000 empresas pero dominado por 10 gigantes (la mayoría francesas, aunque también británicas o norteamericanas), se le cortó la digestión.

Esa travesía duró de 2008 a 2013. Las ventas cayeron entre un 2% y un 3% cada año, hasta que el país tomó aliento y comenzó a recuperarse el consumo.

En 2014 volvieron las aguas a su cauce: la facturación de las empresas de catering remontó un 2%, hasta los 3.160 millones, según un estudio de BDK Informa, por el mejor comportamiento de segmentos como el hospitalario y la educación, unido al auge de la subcontratación de las comidas en el sector privado. “Todos los operadores hemos vivido la misma situación de los españoles, tuvimos que esforzarnos mucho para mantener la facturación”, reflexiona Alfredo Ruiz-Plaza, director general de Compass Group para el sur de Europa. Su empresa, de capital británico, es la segunda más grande de las que operan en España, con una facturación de 353 millones de euros y 12.850 trabajadores. Hace poco han reemplazado a Cantoblanco en el recinto ferial de Madrid y sirven menús en Google, Nestlé, Telefónica, Petronor, La Caixa o en hospitales como el Clinic de Barcelona. Aunque pocos españoles identifican su marca, cada día cocinan en 1.800 lugares y en temporada escolar dan entre 350.000 y 375.000 comidas diarias. Llevan 50 años en España y van por detrás de Serunión, que desde 2001 pertenece al grupo francés Elior, presente en 13 países.

Las cifras de Elior empequeñecen a muchas grandes industrias infinitamente más conocidas: 410 millones de caja en 2014, 18.000 personas contratadas en 2.900 centros que sirven a 450.000 comensales diarios. “No somos nada conocidos, al contrario que las empresas de restauración comercial”, sonríe Aksel Helbek, su director de ventas. “Es un mercado tremendamente vinculado a lo que pasa en la economía, y nos hemos tenido que ajustar mucho. La crisis, el decreto de Montoro que encareció un 33% los vales de comida…”. Hace balance de daños antes de contar que, en su caso, buscaron otras alternativas. Junto con Ferrovial consiguieron el contrato de catering de Renfe para todos los trenes de larga distancia del país. “La voluntad de la plantilla en un momento así fue la de ayudar, hubo cierta contención por todas las partes”.

Sodexo, la tercera del podio, acaba de cerrar su año fiscal con una facturación de 220 millones. “Cuando yo entré, hace ocho años, eran 167 millones y 3.200 empleados. Hoy somos 4.800 y puede que acabemos el año en 5.000”, calcula Luis de Torres, director general y desde el pasado martes presidente de la compañía en España. Saluda por su nombre a cada trabajador de uno de sus comedores, un espacio acristalado situado en la Torre Cepsa del paseo de la Castellana de Madrid. “Nuestra dependencia del sector público ha bajado. Cuando llegué a la compañía era del 42% y ahora no llega al 17%. Nos sentimos muy incómodos en el sector público, porque se compite por precio, nosotros lo hacemos en calidad. Esta política provocada por la situación económica hace que muchas de las calidades que se están dando sean tremendas”. Otra empresa del sector, esta familiar y centrada en Andalucía (el grupo Abades, 75 millones de facturación y 800 empleados), recuerda que, además, en los nuevos concursos la Administración exige ahora el canon por adelantado. “La calidad hay que mantenerla, el cliente es más exigente y tiene en su poder más herramientas, como las redes sociales, para denunciar lo que no le gusta”, añade uno de sus consejeros, Antonio Martín.

Batalla del frío

Sodexo no trabaja con lo que se llama “línea fría”, que significa preparar los alimentos en cocinas centrales y calentarlos en el destino. Eso supone tener marmitas que pueden llegar a 300 litros de capacidad, sartenes basculantes de casi 200 litros y hornos con un montón de funciones en los que sobra sitio después de meter un cerdo entero. Algo que tampoco se ha aceptado en todas partes, como lo demuestran las protestas de la plataforma Por unos Comedores Escolares Públicos de Calidad de Aragón, a la que se han sumado 50 asociaciones de padres.

Denuncian la merma que supone que no se cocine in situ y se implante la línea fría “sin las garantías necesarias de calidad de las comidas”. Otra vez la crisis. Un estudio de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (Ceapa) sobre los precios de comedor en distintas comunidades autónomas revela que para este curso que ha terminado los menús han costado a la Administración de los 6,8 euros de Aragón (el más alto) a los 3 euros de Asturias.

“Creo que hay un problema de conocimiento y falta de información en los centros, porque lo que cuenta es la práctica. Una cocina en un colegio que prepare los platos cada día puede ser fantástica o un desastre. Está claro que no va a ser como comer en casa, pero he visto cocinas centrales sostenibles, que utilizan productos de proximidad, que respetan los procedimientos”, analiza Ana Turón, directora de restauracioncolectiva.com, una web dirigida a profesionales. En Serunión creen que hay cierta confusión con este tema. “El 86% de nuestro negocio está en centros donde cocinamos y servimos. En hospitales, residencias de tercera edad y empresas cocinamos en el centro. En el sector de educación hay que distinguir entre la educación pública y la privada. En la privada las cocinas suelen estar en los colegios. En la pública se da el caso de que han ido abriendo comedores cada vez más pequeños, a veces con 10 o 14 niños. Para abastecer de manera ordenada y a un precio razonable a esos centros transportamos la comida en frío. Culturalmente ha sido difícil de aceptar, pero en el resto de Europa ya no hay ese debate”, razona Helberk, director comercial del grupo en España. Insiste en que, frío o caliente, “todo se puede hacer bien, mal o regular”. Expertos en nutrición aseguran que las propiedades no se esfuman con el congelado, aunque pueda restarse algo de sabor.

En cualquier caso, cuadrar calidad con precios tan ajustados se consigue con grandes volúmenes. El equilibrio descansa a menudo sobre unos salarios de mileuristas para las categorías más altas del personal sujeto a convenio. De ahí, para abajo. La media de rentabilidad sobre ventas en España de las empresas de catering colectivo está entre el 4% y 5%. Y en el mismo mundo trabajan tanto las multinacionales, con su enorme poder de compra, como varios cientos de pymes con una media de 50 trabajadores que pueden servir entre 6.000 y 10.000 comidas diarias.

Rosalía López, directora de Restauración de ISS España, se suma a los que defienden que con la técnica del frío no se pierden propiedades. “No tenemos tanto glamour como otro tipo de restauración, pero detrás hay un proceso muy elaborado que hace que la preparación no reste calidades organolépticas. Y es una forma de cocinar mucho más segura”. La legislación ha endurecido las reglas, sobre todo en lo que respecta al tratamiento de los alérgenos. Por eso no es raro oír que los cocineros se parecen cada vez más a técnicos de laboratorio, embutidos en trajes que parecen pensados para ir al espacio en vez de a una cocina.

Beatriz de Diego, coordinadora de nutrición y dietética del grupo Compass en España, ha visto cómo ha cambiado el sector en los últimos 15 años. Diseña las pautas de alimentación para usuarios sanos o enfermos. “Tenemos en cuenta muchos condicionantes, desde las instalaciones donde estamos a lo que pide cada cliente. Entran desde diabetes, intolerancias al gluten a todo tipo de enfermedades en el caso de las comidas en hospitales”. Habla de la irrupción de la obesidad, la adaptación de productos de otras culturas o la cada vez más habitual presencia de alergias a la leche, los huevos, hasta las legumbres. “Cuando diseñas un menú cuentas con la identidad gastronómica de la zona, porque no es lo mismo Galicia que Cataluña o Andalucía. A los niños les enseñamos a comer comida de toda la vida, pero también tenemos exposición de menús de otras culturas. Cambiamos cada mes teniendo en cuenta las recomendaciones de las autoridades en cada zona y las del colegio. Tenemos que mantener las calidades, y los menús tienen que tener unas condiciones sí o sí. La comida más sana no es la más cara, aunque es verdad que hay comida menos recomendable y muy barata”.

El negocio de la vejez

El mercado, con el número de escolares en retroceso y el sector público recuperándose lentamente, se mueve ahora por otros derroteros: las residencias de mayores. Todos los operadores han activado una línea de investigación para “texturizar”, los alimentos. Eso no significa meterlos en la batidora, sino conseguir que una tortilla de patatas sepa a tortilla de patatas y sea fácil de asimilar para personas que no pueden masticar o que lo hacen con dificultad. “Que la comida no solo cumpla su objetivo sino que sea apetecible, para devolver el placer de comer a la gente mayor”, explica De Diego.

Luis de Torres, de Sodexo, añade otra tendencia. “Hasta ahora todas las compañías nos estábamos centrando en los clientes, en los interlocutores de las empresas a quienes servimos, pero al usuario final es al que tenemos que convencer. La gente se cuida más, estamos viendo un cambio de consumo monumental, lo de comer primero, segundo, postre y café se está acabando. Nos piden productos más locales, más cercanos al mundo orgánico y ecológico”. Eso tiene que ver con proveedores. Los grupos consultados admiten que la mayoría de sus suministradores son españoles, incluidos un gran número de la llamada línea seca (menos perecedera, como bebidas, legumbres, pastas o especias), y que no trabajan con intermediarios. “En nuestro caso les exigimos una cosa: que garanticen la trazabilidad de cualquier producto. Si hay algún tipo de alerta podemos localizar en dos horas el lote en el que se ha producido”, asegura Ruiz-Plaza.