El 12,5% de todos los contratos que se firman en España son de camarero

El teléfono móvil de Ángel Prieto es un ejemplo de la vitalidad laboral de la hostelería, donde hay un 6% más de asalariados cotizando que el verano pasado. Este camarero de 37 años tiene ocho aplicaciones en las que durante todo el día entran ofertas de empleo. Eso sí, buena parte ofrecen jornadas de 10 o 20 horas semanales. Desde enero de 2016, Prieto, que vive en Valencia, ha firmado seis contratos. Los más cortos, de un fin de semana; los más largos, de tres meses. También ha trabajado sin estar dado de alta. Lleva un mes parado: “Por ahora estoy tranquilo. No cojo cualquier cosa. Encontrar trabajo es fácil, lo que pasa es que las condiciones muchas veces no son aceptables”.

Ese “movimiento” se aprecia en el aumento de contratos de camarero año tras año. En 2016 se firmaron casi 2,5 millones, 500.000 más que los de peones agrícolas y 1,1 millones más que los de peón de industria, según el Ministerio de Empleo. El crecimiento en los últimos cinco años ha sido del 14% de media anual. Duplica el del mercado laboral.

Estos incrementos han despertado muchas críticas de los economistas porque inciden en viejos vicios laborales de España: altas tasas de temporalidad y muchas personas pasando por un mismo puesto de trabajo (un contrato no es igual a un empleo estable). “Esto es la precariedad en su máxima expresión”, lamenta José Ignacio Conde-Ruiz, profesor de Economía de la Universidad Complutense. “Si hay una alta rotación, se nota en la calidad y en la productividad del empleo”, afirma.

También disparan ahí los sindicatos. “Estos datos dicen que hay mucha precariedad”, señala Gonzalo Fuentes, de CC OO. “No le damos la importancia que tiene al sector. El récord de visitantes del turismo es la cara A; la B es la pre- cariedad, la temporalidad, las jornadas parciales no deseadas y los salarios bajos”, dice. La hostelería paga un sueldo medio de 1.056 euros. En la encuesta trimestral de coste laboral es la rama de actividad con menores retribuciones, un 42% por debajo del promedio.

El gran momento del turismo en España, que encadena récords de visitantes desde hace varios años, está en boca de todos al señalar las causas de este incremento en la contratación. También lo cita Andreu Cruañas, presidente de Asempleo, patronal de las grandes empresas de trabajo temporal. Él no niega abusos localizados, pero cuando habla de alta rotación también lo achaca a la “falta de experiencia”, que, en su opinión, lleva al trabajador a desistir o al empresario a no renovarle por no responder a la expectativa.

Desde Marcas de Restauración, una asociación que agrupa a las grandes empresas del sector, señalan que parte del incremento de la contratación se debe a que “han emergido los contratos para camareros en banquetes de bodas o bautizos por temor a las sanciones. Y esos son contratos de un día”. El secretario general de esta patronal, Juan Ignacio Díaz, apunta que en las empresas de su asociación la temporalidad es del 10%, pero que si en el sector la tasa llega al 40% es “normal” por la estacionalidad inherente al sector, “con picos en Semana Santa, Navidad y en verano”.

Esta asociación representa a una parte de los 262.270 establecimientos de hostelería que había en España en 2016. La cifra implica una de las densidades de locales por habitante más elevadas del mundo y ayuda a explicar el protagonismo económico y laboral de un sector, dominado por pequeños bares y cafeterías (170.261), algo clave para entender también una gestión menos eficaz de la mano de obra.

Campañas disuasorias

Apoya la tesis de que ahora hay más contratos de muy corta duración por eventos de un día Fermín Yébenes, portavoz de Unión Progresista de Inspectores de Trabajo. “Se hicieron campañas que han sido eficaces y han tenido un efecto disuasorio”, apuntala. A continuación matiza: “Pero también serían deseables campañas para perseguir también los contratos de dos o tres horas diarias, que en realidad son de jornada completa en los que, muchas veces, no se cobran las horas extra y, claro, no se cotizan”.

El peso de estas jornadas se ve en dos datos: 1,3 millones de los 2,5 millones de contratos de 2016 eran por horas y el 27% de los 1,6 millones de ocupados del sector (conviene insistir en que un contrato no es igual a un empleo estable, sobre todo, en España) trabajan así. Igual que el inspector Yébenes, los sindicatos apuntan que se esconde fraude. “En las empresas más pequeñas, donde nosotros no llegamos, hay mucho. Esta semana en Barcelona hemos presentado 43 denuncias ante la inspección de trabajo por jornadas más largas de las que figuran en el contrato”, apunta César Galiano, de UGT.

Le respalda Artion Badellan, de 25 años. Ha firmado “tres o cuatro contratos” este año en Madrid. Ahora está en paro, va a empezar a estudiar arquitectura. Como Prieto, en Valencia, reconoce que han vivido esta situación. También se ve en la EPA: el 50% de las horas extra del sector no se cobran, un porcentaje superior a la media, pero lejano de las finanzas (el 92%).